对话西贝超十年老厨师长：西贝无预制菜，仅“工序前置”
“欢迎您来西贝——”人还没走进店门，迎宾服务员就热情地迎了上来，露出标准的微笑。
这家位于通州区的西贝莜面村，周末时门口原本坐满人的等位凳子全空着，显得格外冷清。“昨天是周五，营业额只有平时的差不多一半，少了两三万。”门店厨师长指着靠里的一大片空位说，“要是以前，这儿早就坐满了。”
凤凰网《风暴眼》/摄
他告诉凤凰网《风暴眼》，9月12日引发关注的“西贝1.8万人动员大会”确实开了——不过是在线上，通过飞书进行的。“不只是厨师长，全体员工都参加了。老板说得很少，主要是大家在发言。”
贾国龙目前好像身心疲惫，陷入了“自证清白”的循环。“我打老贾的电话也没打通”，和贾国龙相识多年的一位品牌专家在线上对凤凰网《风暴眼》表示，“老贾可能没经历过这样的失败，这真的是罪有应得吗？我们只是提出问题，这都值得深入思考。消费者、品牌和流量是三角关系，任何一方独赢都不健康。现在餐饮业本就处于寒冬，这更是雪上加霜。”
在这次探店中，厨师长和凤凰网《风暴眼》问答交流了长达2个小时，期间还实地探访了冷冻库、后厨、儿童餐区等工作间。
作为在西贝工作十余年的老员工，这位厨师长正面回应了网上的诸多争议，还直言“看到最近的舆情确实有点委屈”。不过，消费者对这家身处舆论漩涡的餐饮企业的态度仍存在分歧。
凤凰网《风暴眼》就餐时，前后五桌顾客，几乎都是一两位女性带着两三岁的孩子。一位带孩子的年轻妈妈坐在一旁，她关注了最近的舆论，轻声说：“我不评价什么，来了，就是我的态度。”她几乎每个周末都带孩子来这儿吃饭，已经持续一两年了，停顿了一下，她又补充道：“上周末来，还得排长队，人太多我们就走了。可今天居然不用等。”
另一旁是两位十四五岁左右的初中女生，正共享一碗莜面，挎包上挂着一个《盗墓笔记》角色的棉花娃娃。她们说这是第一次来，只点了一碗面、两根烤串、一份小玉米，消费56元。问到味道，戴眼镜的女孩直言：“不好吃，而且还贵。”
凤凰网《风暴眼》/摄
尽管表现得很坦然，但面对汹涌的舆情，西贝员工的态度也多了些谨慎。凤凰网《风暴眼》用餐时，一男一女两名服务员一直站在附近，随时准备响应需求。不经意间抬头，正好和那位男服务员对视，双方都尴尬地笑了，女孩服务员赶忙解释，自己只是刚好负责这片区域，“没有别的意思”。
临走前，那位男服务员一直送到门口，刚在过道问起这两天的见闻，一位中年服务员突然快步走近，扯了扯他的衣角把他拉走。他立刻住口，转而露出职业的笑容，“欢迎下次光临。”
以下是凤凰网《风暴眼》和西贝厨师长的对话，略有删减。
01 订单下滑近半
凤凰网《风暴眼》：这两天网上的争议对你们客流量影响大吗？客流具体降了多少？
门店厨师长：影响很大，单日营业额下降了2万到3万之间，下滑了快一半。平时这个时候这里都是满座的，你看，现在这一大片都空着。
周末午餐时间，还有一整片空位 凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：外卖订单呢？
门店厨师长：也降了一半。但我们不担心，食材没问题、流程透明，肯定能挺过去。
凤凰网《风暴眼》：食材提前做好了，现在客流下滑这么严重，会有剩余吗？怎么处理？
门店厨师长：每个菜的加工工序不同，熟食72小时内必须用完，生鲜原料24小时内用完。要是当天有剩余，会降级做员工餐。
凤凰网《风暴眼》：员工能吃完吗？这也算一种福利吧，吃店里的食材。
门店厨师长：不算福利，不管是对顾客还是员工，我们都要负责。要是原料有问题，员工吃了也会不舒服，所以我们对食材管理很严格。我在西贝工作十几年了，西贝员工没有一个得重大疾病的，这就证明原料好，我们员工天天在店里吃，肯定不会用有问题的食材。
凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：昨天西贝用隔夜菜上了热搜，你怎么看这个说法？
门店厨师长：我们的赏味期是三餐，中餐、晚餐，还有一餐。按食品安全标准，熟食72小时内食用完都没问题，我们还提高了标准。就像你在家，比如做好的肉，今天晚上做的，到了明天，你会扔掉吗？不会吧。可能就是两餐。隔夜的不等于就是预制产品。
凤凰网《风暴眼》：可能有些消费者还是觉得，首先价格“贵”，花这么多钱来吃，结果不是现做的，是隔夜的，不划算。
门店厨师长：每个人的理解不同，我在外面买东西时也是消费者，每个人的需求不一样。
02 无预制菜，仅是“工序前置”
厨师长带着凤凰网《风暴眼》参观约三四平米的冷冻库近1小时。冷冻产品分为员工、顾客、儿童餐三个区域，他展示了顾客区的冻猪五花肉丝（保质期约1年半）、小炒牛肉片（保质期12个月）、速冻黄豆角（保质期18个月）、速冻油菜苔丁（保质期18个月），保质期大多在1年以上。而在儿童区，有机速冻西蓝花（保质期24个月）、番茄酸汤酱（保质期9个月）。即大多菜品的原料保质期都在1年左右，有的甚至长达两年。
顾客区速冻食品介绍 凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：中间正在切的这个豆角，看着像冻过的，不是刚买的新鲜豆角，这会不会引起消费者的疑问？很多人对冷冻食材有顾虑。
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门店厨师长：它是生的，不是熟的，我可以掰开给您看，要是熟的豆子会软烂，这个豆子明显是生的。它只是冷冻保存的生食材，不是预制菜。这种冷链蔬菜，和超市里卖的冷链蔬菜一样，都是规范保存的。只是品种和超市常见的不一样。你看这个卫生，这个牛肉，是地地道道的内蒙肉，这个五花肉条，你看色泽非常鲜红。
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凤凰网《风暴眼》：为什么不论是蔬菜还是肉类，保质期都这么长？蔬菜不是更容易买到吗？
门店厨师长：我爸妈也是农民，现在很多农作物收了之后，会通过冷链运到大城市，方便保存和配送。我们用冷链蔬菜，一是为了保证原料统一、口味统一，二是能避免黄叶、烂叶，咱们在菜市场买菜也会挑，冷链蔬菜在源头就筛选过了，没有坏的。
凤凰网《风暴眼》：但这些食材应该有个最佳食用时间吧？蔬菜保质期也是18个月，会不会不新鲜？
门店厨师长：如果这个做法不合格，它就不会流入市场。你看这个牛肉，生产时间是2025年的8月21号，保质期虽然是两年，但用不了那么久，今天就能用6袋 - 7袋肉，从中央厨房到店两三天就能消化完。
凤凰网《风暴眼》：但这个产品从最开始的原产地到这里，中间隔了多久？
门店厨师长：这个我还真不知道，因为我在门店，这属于运输、产品部门了解的。这个生产时间是8月份，现在是9月份，到现在，中间就隔了一个月。
凤凰网《风暴眼》：儿童的西兰花保质期两年，网友调侃蔬菜的保存时长比儿童年龄还大，你怎么看这个说法？
门店厨师长：这个菜是有机产品，上面有有机码，能查到溯源信息。每个原料保存的时间和加工都不同，生产工艺也有差异，它是符合国家标准的。
凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：这个儿童番茄酸汤酱（保质期9个月）是什么？
门店厨师长：这个争议比较大。这是调味酱，是用西红柿熬制的汤，上面能看到油，速冻完后送到门店，是要进行加工的，这只是炒成了一个酱，需要二次加工。
凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：到店以后加工成现在这个样子（指儿童厨房区域的酸汤），需要哪些步骤？
门店厨师长：它需要冷藏解冻16 - 18小时，转化为液态状，一袋加多少水，是有配比的，再煮十几分钟。出餐的时候还需要加热。
凤凰网《风暴眼》：意思是把它解冻加水加热，这个汤就做好了？
门店厨师长：对。它是炒好的，你能看到这里有葱，有西红柿，这是工序前置化，不是“预”。
凤凰网《风暴眼》：这种操作方式的定义还是存在争议。
03 谈罗永浩
凤凰网《风暴眼》：罗永浩昨天的直播，你怎么看？
门店厨师长：说白了，那就是引流操作。我干厨师20多年了，在西贝待了十几年，别的不敢说，产品绝对实打实。我自己家孩子才两周半，我给孩子吃的食材，全是从西贝买的原料，回家自己做，孩子特别喜欢吃。网上那些质疑，比如 “冷链运输会有问题”“是预制菜”，其实不是那么回事。
凤凰网《风暴眼》：直播中争议比较大的是保质期18个月的海鲈鱼。
门店厨师长：很多消费者不懂行业，觉得应该吃新鲜鲈鱼，但其实咱们在商超买的冷链冰鲜海货，跟这个性质差不多。
凤凰网《风暴眼》/摄
凤凰网《风暴眼》：那这种算预制菜吗？
门店厨师长：不算。预制菜是开盖即食，不用加任何食材的，但我们的东西都要现加工，只是把工序前置了，不是所有东西都是预制的。
凤凰网《风暴眼》：大家对 “预制菜” 的理解不同，可能就会有争议。
门店厨师长：我再强调，西贝没有预制菜，只有工序前置。
凤凰网《风暴眼》：你们店有推出罗永浩套餐吗？点的人多吗？
门店厨师长：这家店没人点。
凤凰网《风暴眼》：会不会因为知道这两天会有很多人来访，特地做些准备？
门店厨师长：我们平时就是这样。
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凤凰网《风暴眼》：这两天舆情很大，公司有没有开专门的会调整？
门店厨师长：暂时没有，我们还是按原来的流程工作。
凤凰网《风暴眼》：网传你们开了一个1.8万人的员工大会，是真的吗？
门店厨师长：是的，是一个飞书线上会议，全国的员工跟老板对话，老板说得少，员工在反馈，因为每天在服务客人，还有客人也在打抱不平，我也发言了，力挺西贝，环境干净，食材干净，它没有预制菜，西贝只是做了工序前置化的工作。
凤凰网《风暴眼》：您在西贝工作这么久，似乎对企业感情很深？
门店厨师长：肯定有感情。西贝对员工好，福利也不错。最近的舆情确实让我们有点委屈，但我们会更努力提升，让顾客更认可我们。
凤凰网《风暴眼》：最后，你还有什么想补充的吗？
门店厨师长：希望广大消费者别被网上的不实信息误导，我们欢迎大家随时来参观后厨，所有制作过程都能看到。西贝肯定能挺过这次难关，因为我们的食材和工艺都经得起考验。
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