2025年火锅市场持续增长预计将达到6500亿元

01.火锅跑道持续增长，供应链积极跟进市场热点。

根据红餐大数据，2024年火锅市场保持稳定增长，2024年全国火锅市场规模达到6,175亿元，同比增长5.6%，高于餐饮业整体增长率。预计2025年火锅市场将达到6,500亿元。

在2024年，火锅是餐饮业比较热门的一个品类，抖音搜索指数和微信指数在2024年大幅上升。“山野火锅” 贵州酸汤火锅” 鲜切牛肉火锅 各种细分话题，如“蘑菇火锅”、“小火锅”、“香莱火锅”等，都变得流行起来，推动火锅的人气持续飙升。同期火锅店数量持续增长，2024年11月门店数量达到峰值，未来门店数量和人气明显下降。

自2023年第四季度以来，火锅的人均消费量一直在下降，从2023年80多元的人均消费量一直在下降到2024年底的70多元。一方面是因为消费降级导致追求性价比的趋势，另一方面是因为火锅品牌的快速增长降低了火锅整体的人均消费水平。

然而，由于人均消费金额的下降，火锅店的日均流量并没有下降，仍然保持着相对稳定的状态，这表明火锅消费者的数量仍然旺盛。火锅行业的不断创新和普及是维持流水的重要原因之一。

中国有很多火锅派系，其中川渝火锅占比最高，超过30%；北方火锅店数量增长迅速，占14.1%，较去年有所增长；粤菜火锅占10.8%，云贵火锅占比相对较小，但近一年来，随着贵州酸汤火锅和云南酸菜牛肉火锅的火爆，份额有所增加。

目前，火锅各派的发展情况各不相同。2024年以来，重庆火锅作为经典口味的代表，热度最高，店面增长率更高。酸汤火锅在创新口味中成为黑马，促进了云贵火锅的发展；北方火锅的增长主要依靠性价比高的牛肉火锅；粤式火锅处于店铺数量略有下降的趋势。

重麻黄油重庆火锅的复合层次感“麻辣可口”口感极具穿透力，能形成独特的味觉记忆。再加上黄油的攻击性，很容易让顾客“上瘾”。而且这种独特的“酷”感让重庆火锅脱颖而出，在味蕾竞争中有优势。

重庆火锅不断迭代发展，供应链企业积极跟进。以聚汇餐调为例，聚汇餐调致力于恢复重庆老火锅的风味，通过超釜工艺复制黄油老火锅的“烹饪记忆”，推出了1983年重庆火锅底料和24种主要油脂风味因素的完美构成，最终实现了“多重油脂风味” 科学复刻重庆老味道。

02.火锅跑道四大趋势：求新、求新、追求性价比、重视感受。

火锅跑道呈现出寻求新鲜感、寻求新鲜感、注重性价比、注重体验等趋势。围绕这些趋势，许多火锅品牌不断创新，给跑道带来了蓬勃的活力。

(1)求新：火锅品牌不断挖掘区域风味，为大众带来区域火锅，并通过因特网进一步扩大

在互联网的放大影响下，区域火锅频频流行起来，区域风味对其他区域的消费者有创意，可以满足他们的好奇心，所以很容易流行起来。比如过去一年贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅等地区的火锅都很受欢迎。

酸汤火锅因其独特的“辣味组合”，成为创新口味和区域性火锅的代表。在过去的一年里，酸汤火锅在全国迅速传播。一方面，头部品牌迅速推出酸汤锅底；另一方面，酸汤火锅的特殊品牌门店数量迅速增加。

随着酸汤火锅的普及，聚汇餐调等供应链企业迅速跟进。一方面，原材料和生产工艺可以通过原材料的合作和技术标准化，产品可以稳定生产；另一方面，在实现风味升级的同时，可以根据酸值和辣度的不同，制定多档生产标准，满足不同地区消费者的口味差异，实现酸汤火锅等地区口味的全国化。

除区域火锅外，创意口味、养生保健、复合锅底也是火锅锅底创新的主要方向。

在食材方面，区域性食材、非物质文化遗产性食材和小众食材是近年来火锅食材创新的主要方向。在社交媒体等因素的帮助下，这三种食材很容易流行起来。一方面，这些食材往往因为小众而独特，客户容易对早期采用者产生兴趣；另一方面，很容易有话题，在互联网上很受欢迎。此外，火锅品牌的积极跟进促进了这些食材的普及。

(2)求鲜:鲜牛肉火锅、鲜切鸡锅火锅、猪杂火锅、山野火锅等以“鲜”为核心的细分赛道。

在过去的一年里，“鲜牛肉”热潮席卷全国。牛肉是潮汕牛肉火锅、鲜切牛肉自助火锅、贵州酸汤火锅、云南酸菜牛肉火锅等细分赛道的主要食材，海底捞、朱光玉火锅餐厅等火锅品牌也纷纷推出新内蒙古牛羊肉。

2024年，以抖音为核心传播阵地的鲜切牛肉自助火锅快速增长，主要有三个原因:(1)以抖音为主战场，打造直播。 明星 老板IP的直播矩阵实现了线上交易；(2)满足客户对新鲜食物的需求，明厨明档，现屠新鲜食物；(3)性价比高，自助方式结合价格低，品类丰富，让客户普遍意识到物有所值。

山野火锅也是2024年最热门的跑道之一。山野火锅强调自然、新鲜、健康。通过专注于细菌等山野食材，结合山野风格的装饰和布局，消费者可以在城市中感受到大自然的氛围。

性价比：小火锅和自助火锅受到顾客的欢迎，商店数量迅速增长。

随着餐饮人均消费量的下降，消费者越来越追求性价比和性价比。性价比突出的品牌熊喵来了，季季红火锅增长迅速。其中，熊喵在过去两年里增加了200多家火锅店，以直销为重点的季季红火锅店数量也稳步增长。

顾客的餐饮消费习惯也在发生变化。一方面，商务宴请和亲戚朋友聚会都在减少；另一方面，一个人吃饭的次数在增加，这促进了小火锅赛道的普及。根据红餐大数据，2024年小火锅消费规模同比增长28.9%。过去一年，围辣火锅、尚百味等主要性价比小火锅品牌的门店数量迅速增长。

自助/半自助也是体现性价比的方式之一，菜品多样，可以满足用户的多样化需求。自助火锅有各种各样的细分轨道，如新鲜切割的牛肉自助火锅、真菌自助火锅、自助火锅和自助火锅 烧烤等。另外，配料自助、甜品自助、素菜自助等半自助方式也是火锅品牌“爆改”的常用方式。

(4)餐饮体验：餐饮品牌积极迎合年轻的“新五感”体验，提供精神价值。

与传统的五感不同，现在年轻人更注重五感的体验。这些感受都是以“精神价值”为目标的。餐饮品牌在这些方面积极满足年轻人的新需求。比如地摊火锅让年轻人下班后可以自由放松。山野火锅给消费者带来了亲近自然的机会。“ KTV”“ 这部电影让餐馆更适合社交。

此外，火锅品牌还提供了更多餐饮之外的感受，让消费者感受到更多的情感价值，让火锅不仅仅是一顿饭，更是一次难忘的体验活动。比如生日聚会、现场表演、演奏、美甲/洗发水等额外服务，甚至火锅 KTV、火锅 电影等方式，提高社会价值和情感价值。

火锅品牌在蘸料和小料桌上的竞争越来越激烈。比如蘸料和食材的品类越来越丰富，甜品、水果、小吃、晚餐等品种也越来越多，有些品牌主要推广免费食材，大大提高了性价比。

03.消费者对火锅的洞察：消费者预计2025年火锅消费将略有增加，食材新鲜度是最重要的因素。

根据红餐产业研究院的“2025火锅消费调查”，从消费预期来看，2025年火锅消费预期有所改善， 2025年火锅消费频率上升的消费者比例高于消费者比例下降，说明2025年需求估计有所增加，其中年轻人较多。

在消费者决策方面，亲友聚会、菜品丰富是消费者选择火锅而不选择其它类型的晚餐的重要因素。但是消费者选择火锅的影响因素男女差异较大，除了亲朋好友聚会、菜品丰富外，冬季也是女性选择火锅的一个重要原因。另外，女性也很看重火锅能满足不同人群的口味。对男人而言，新鲜的食材是选择火锅的第二个关键因素。另外，相当一部分男性认为火锅和其它正餐没有太大区别。

影响餐饮品牌/门店选择的因素主要有四种:菜品、环境服务、价格、知名度和口碑。但是火锅和晚餐的影响因素差别很大，消费者在选择火锅的时候最看重食材的新鲜度。其次是品牌知名度和口碑，对价格的关注度比较低，对环境和服务的容忍度也比较高。

在传播方面，短视频已经成为消费者最感兴趣的营销方式。一方面，客户已经养成了看短视频的习惯；另一方面，从短视频与餐饮行业的匹配度来看，短视频可以通过画面和声音轻松传达菜肴、温度、厨师、环境等内容，突出品牌特色。

在内容方面，餐饮品牌积极迭代，从传统的店铺探索和销售商品转变为场景、短剧、歌舞等各种新形式，让顾客从短视频中体验到有趣的内容。

另外，IP联名、跨界联名、老板IP等也是一种常见的营销方式，可以帮助品牌建设热度和销量。

04.重视商品创新体系建设，重视私域和KOL，加强组织管理，是应对市场形势挑战的关键。

随着消费者需求的快速变化、热点的快速变化和火锅品牌的新速度的加快，市场带来的挑战越来越大，人均消费金额的减少带来的压力越来越大，对企业内部组织管理和外部供应链管理的要求也越来越高。

在新产品方面，积极构建商品创新体系，依靠机制，实现持续、稳定、高效的产品创新。就拿海底捞来说，海底捞非常重视消费者的洞察和数据分析，从中找到新产品的方向，最终形成新产品的概念。接着花了相当长的时间进行食材选择、配方研发和内外检测，才定型成新产品。接着，通过健全的供应策略，实现各地店面的新产品，并通过宣传传播合作，使新产品迅速增加。

此外，了解客户决策链也是一个关键环节。如今，餐饮客户通常会做出外部决策，备选战场和预决策战场非常重要。此外，不同战场的消费者接触、运营模式和影响因素也有很大差异。因此，为了在三大战争中更好地获得优势，有必要根据客户的实际决策链构建一个完整的沟通运营体系。

此外，私域和KOL是可以持续影响客户和沉淀流量的重要环节。如何筛选和使用KOL进行私域运营系统的传播，是决定消费者决策的关键手段之一。

结 语

火锅是一条热门赛道，消费者的注意力和市场热点变化迅速。火锅赛道的稳步增长很大程度上是这些热点驱动的消费。跟上消费者需求的变化，跟上市场趋势的变化，是大多数火锅品牌的必然选择。同时，供应链企业也是支持火锅行业发展的关键。从锅底创新到食品创新，从供应保障到R&D加码，供应链企业的作用正在从支持者转变为创始人和领导者。

本文来自微信微信官方账号“红餐网”，作者：红餐产业研究院，36氪经授权发布。

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