5000㎡茶馆、1200㎡商店，进化迭代的商店模型

自疫情爆发以来，许多餐饮品牌不断压缩店面面积，降低租金和人工成本，以抵御租金成本，使小店成为市场主流。

2024年也是如此，仍有不少餐饮品牌大力推行小店方式，并由此衍生出来。店面、纳米等待各种店铺将面积压缩到极致。

然而，就在“小店”成为餐饮业的主流时，“大店方式”再次复苏，许多大店如春笋般“连绵起伏”，呈现出逆势发展的趋势。

这里有5000㎡茶馆吸引了无数游客；三千万；㎡烘焙市场俘获了很多小城镇年轻人的心；还有1000平米的面馆，来自世界各地的游客；还有很多1000平米的品牌店，隐藏在里面，引起了市场的高度关注。

那么，当大家都在大力压缩店面面积，全力推广小店模式的时候，为什么大量品牌要逆势放大店面呢？背后隐藏着哪些考虑？本文将为您揭示答案。

01 从茶馆到茶咖，餐饮业正掀起“超大空间热潮”

今年东茅街茶馆出圈了！这家位于长沙的茶馆，去年9月惊艳亮相。开业后一直很受欢迎。商店挤满了人，商店外面像节日一样热闹。

正月初四，人气惊人，排队群体从前台收银台一路延伸到街道，看不到终点。它的前身是1952年的工厂礼堂，去年9月正式开业。5000㎡巨大的空间，堪称国内市井茶馆的“巨无霸”。

在空间布局上，茶馆分为上下两层。一楼有70张桌子，是食客品尝美食、聊天的用餐区；二楼是文化创意和茶艺非遗体验区，继承了长沙的文化背景。

装修过程中，原房梁柱、斑驳墙、古吊灯吊扇都精心保存，充满怀旧气息。商品价格贴近百姓，打造“286”价格体系:2元葱油粑粑，5元一碟瓜子花生，8到10元一碗面粉，茶可以无限续杯。

2024年，东茅街茶馆成功将旧礼堂改造成商业中心，保留了主建筑的原貌。 “大店反击” 典范。而且这个股票 “大店翻盘” 在烘焙、粉面、海鲜自助等多个餐饮领域，热潮全面蔓延。

在烘焙行业，当2元、3元面包店流行起来时，大量推广“很好的烘焙厂"概念，面积300000㎡烘焙品牌强势崛起。

这些烘焙厂主要采用自选模式，采用大黄色主色调，营造出欢快的购物氛围。店内产品丰富，有50多种SKU，包括面包、蛋糕、零食等。商店面积从1000到1000不等㎡，愈大达3000㎡，令人咋舌。

粉面品类也紧跟潮流，苏州平园苏式面馆就是一个典型的例子。它大胆创新，将苏州园林诗意与面馆完美结合，将小店扩展到1200。㎡两层空间，吸引了众多食客慕名而来。

通过“大店潮流”，海鲜自助领域不断升级。上海MAX环宇城5000平方米的海鲜自助餐厅，精心打造了11个特色“岛”，收集了20多个产地的新鲜海鲜，如牡蛎、鲍鱼、大闸蟹、蛤蜊等。

深圳大千里商场3层曼格姿造型・活海鲜火锅自助也不逊色，店面面积超过3000平方米，有450个餐位，店内SKU超过200种，主要推广活海鲜和榴莲自助，人均消费约270元。

“放大店”热潮汹涌，一些原本热爱小店的茶咖品牌也纷纷进入市场。

瑞幸咖啡于2024年7月在中关村核心地段推出 “在旗舰店”是北京瑞幸最大的店，上下两层，总面积600多平方米。店内以深蓝色为基调，巧妙融合科技和人文气息，为顾客带来独特的购物体验。

随后，去年十二月，星巴克在西安万象城开设了一家选择店，规模大于常规店，突出了独特的品牌魅力。

同月，古茶在湖北襄阳老河口惠丰路开了一家200平米的大店，庆祝品牌“万店”。它超大而显眼的门，结合了巨大的“古茶”二字，瞬间引人注目，成为当地的风景。

不仅如此，今年1月15日，蜜雪冰城全球总部期间，该店在郑州高铁商圈开业。

这家300平米的店，店里巨大的雪王穿着粉色斗篷，展示着“雪王周围”，瞬间点燃了气氛，吸引了蜜雪冰城的大量粉丝观看，人气爆棚。

02 5000㎡茶馆、3000㎡烘焙工坊、1200㎡面馆，逆势放大店，为什么要成为餐饮新制胜法则？

一批品牌在2024年餐饮业“小店方式”席卷市场的大环境下，逆势给出50000㎡茶馆、3000㎡烘焙工坊、1200㎡面馆等巨型店面，这背后到底隐藏着什么底层逻辑和深层次的考虑？

1、从文化角度来看，“地方文化符号” “超大空间”的搭配可以形成强大的虹吸流量效应。

这家大型商店准确地捕捉到了旅游市场复苏的趋势(2024年前三季度，国内游客数量同比增长15.3%)，充分满足了游客的“文化打卡” 多样化的一站式感觉需求。

例如，成都乌苏烧烤宵夜城、苏州平园苏式面馆均位于景区或商业区周边，通过“当地文化符号” “超大空间”战略，成功吸引大量客流，成为文化旅游消费的热点。

东茅街茶馆堪称“旧建筑改造” “地方文化叙述”的典范，在众多文化旅游餐饮综合体项目中脱颖而出。它全面改造了成立于1952年的工厂礼堂。

第一，它对当地文化进行了深入的挖掘和重构。深入研究长沙方志，认真恢复老长沙茶馆的烟火文化。

保留了礼堂的梁柱、水井等历史元素，同时推出了芝麻豆茶等茶，再现了“一壶茶、两两粉、三五知己”的惬意场景，让老长沙的魅力在这里传承下去。

其次，它有机结合文化创意产品和策展活动，吸引当地居民和游客。茶馆升级为“文化社交空间”，二楼设有非物质文化遗产体验区，让顾客在喝茶时深刻体验非物质文化遗产的魅力。

然而，这种效果是显著的。比如东茅街茶馆，将1952年的工厂礼堂改造成文化旅游综合体后，日均客流量达到1.5人；苏州平威园面店1200㎡在高峰时段，苏州园林场景排队超过1小时。

2、从情景的角度来看，打破单一品类的消费时间限制，覆盖全时段。

比如星巴克西安万星城精选店巧妙地将空间划分为咖啡品鉴区、手工体验馆、文化创意商品区，让顾客的平均停留时间从常规店的25分钟延长到90分钟。

“2元小吃，东茅街茶馆” 286价格体系，无限续杯，带动全天候高频消费；

瑞幸和古茗200㎡通过现代装饰和文创周边区域，大店增加了顾客的停留时间，把店面打造成“社交第三空间”，实现从“卖产品”到“卖感觉”的转变。

3、运用大店从品牌角度构建“品牌旗舰感”，提升品牌曝光度和展示实力。

中关村6000瑞幸咖啡㎡旗舰店配备了先进的数字手冲设备和限制商品，改变了大众对“快餐咖啡”的印象。

郑州蜜雪冰城300㎡店铺以巨大的雪王IP为亮点，吸引粉丝打卡，扩大品牌影响力。襄阳古茶店庆祝万店里程碑，门口巨大，面积200平方米。

虽然这种大店短期内会面临盈利压力，但其战略意义远远超过短期盈利。因为大店可以显著提高品牌溢价，赋予品牌更高的市场价值和消费者认可度。

4、最后，从供应链的角度，对原有供应链优势进行整合和复用，进行降维攻击。

烘焙车间的“超级工厂模式”与上游整合原材料制造商、下游绑定盒马等方式相同。，并以“大规模生产 全链控本“辗压中小品牌”。

曼格姿造海鲜自助依托活海鲜直采。 榴莲产地直供，构建“国潮情景” 爆炸式引流方式；

全球岛海鲜自助直接采购降低了中间商的涨价，大规模采购稀释了运输成本，SKU丰富度形成了“高性价比” 稀缺性“双重吸引”。

03 虽然大店不错，但仍然是少数玩家的战略选择。

虽然大店有很多优点，但是餐饮人要想跟风放大店铺，还是要保持理性，因为大店铺的弊端也很明显。

第一，大型商店面积巨大，对地段极为依赖，这使得大型商店的成本黑洞非常明显。

就像上面提到的很多案例一样，那些备受关注的大店，其主要店面面积都在千平以上，比如50000。㎡的老茶馆、3000㎡烘焙车间，12000㎡面馆等等。

这些大型商店通常被赋予各种独特的场景制作，以使大面积空间叠加丰富的场景体验。

比如东茅街茶馆精心恢复了旧时代的老茶馆风格，让顾客感觉像是穿越时空；在2000平方米的店铺中，苏州园林的各种元素一一复制，营造出优雅精致的江南魅力；

全球岛屿直采海鲜自助覆盖多个海鲜自选区域，主要推广海洋风格，为顾客带来沉浸式用餐体验。

然而，如此精心的建设必然会带来高昂的装修成本。此外，这些大型商店中有许多位于流量巨大的地区，租金成本自然不低。

这样算下来，开一家大店一般要花费上千万的投资，这绝不是所有企业家都能承受的。

特别是在近两年“动荡的餐饮业”环境下，市场变幻莫测，发生了一些动静。由于其面积大、租金贵、劳动力多等“重负担”，大店往往难以快速转身，容易被市场淘汰。

所以，大店的方式还是“少数玩家的战略选择”，这就需要品牌拥有强大的实力和强大的资本储备作为支撑。

第二，大型商店对文化属性和位置的要求非常高，一旦脱离特定区域，就很难形成网红效应。

许多“大店”之所以能爆红，很大程度上是因为它们独特的地理位置。

就拿东茅街茶馆和文和友来说，他们的流量神话是依靠长沙这个城市的游客资源和深厚的历史文化底蕴来稳定的。

许多打卡这些“文旅大店”的消费者，主要目的是在短时间内感受当地的美食，品味当地的文化。

在品尝美食的过程中，他们不仅有社会需求，还渴望沉浸在独特的文化场景中，感受城市的魅力，所以他们需要一家大商店来承载这种丰富的感觉。

而且当地食客更注重产品本身的感受。

因此，这类大型商店的主要客户群体主要是游客，其次是当地食客。这类品牌一旦跳出核心区域，流量优势就会逐渐消失。

例如，文和友将“大店方式” 长沙美食 “市场情景”复制到太原、深圳等地后，便难以重现排队的盛况。

可以看出，餐饮人在考虑放大店铺时，必须深刻认识到其中的风险和挑战，权衡利弊，谨慎决策。

本文来自微信微信官方账号“餐饮O2O”，作者：专注于餐饮业创新的小贝，36氪经授权发布。

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