"商店还没开张就倒闭了"！盘点2024年餐饮业6大“最差品类”
出品/专业餐饮网络
发文/侯硕丽
不久前，职餐刚刚盘点了2024年餐饮业8大逆势增长风口品类！
不过去年网上也有一些“一阵风”的名人品类，比如一年前关门的烤鸭，开业18天就倒闭的天水串香...
每年都有风口品类，但它们的生命周期似乎越来越短，从 “年抛” 缩短至 “季抛”，甚至进一步成为 “月抛”，短短几个月，风口就变成了一个陷阱，让许多企业家失去了一切。
今日，我们将简单盘一盘，2024年那些“一阵风”的餐饮品类。
冒烤鸭：
火不过一年就关门了，一批冒烤鸭店加速退出。
要说2023年的餐饮风口，冒烤鸭无疑是其中最高的，凭借产品创新和高性价比，成为一款优秀的爆款。
很多企业家迅速进入，一度冒烤鸭店蓬勃发展。一些头部品牌也纷纷跟进，推出了新的冒烤鸭产品。
仅在抖音，只有烤鸭的视频访问量最高达9亿 ，关于冒烤鸭的小红书笔记也达到了2万元 。
在餐饮方面，烤鸭的势头更加迅速。短短几个月，烤鸭风在全国范围内爆发。有一段时间，姚记烤鸭、春丽烤鸭、张三花烤鸭、李叙青烤鸭等品牌涌现出来。
多年餐饮老炮如辣家私厨创始人张萌喆 还纷纷加入冒烤鸭大军…
此外，一些成熟的品牌也利用烤鸭的受欢迎程度进行新产品。比如文立新秤盘上线了58元的烤鸭双人餐，而麻六记干脆卖了烤鸭预制菜...
不过，冒烤鸭从爆红到大跌，只用了一年时间。
据报道，河北一家加盟商表示，去年10月加入钢一区伍妹冒烤鸭，加盟费32880元，但开业2个月后关闭，损失30多万元。
李叙青冒烤鸭是去年五月创立的，高峰时间给出了50。 商店。去年，它进入北京，在三里屯、青年路和魏公村提供了三家商店，目前只剩下两家商店。其中，位于三里屯的店铺被“李叙青毛菜成都烤鸭”取代，回归毛菜。
那为什么，冒烤鸭来得快去得快，原因大致如下：
1、满足一时的品尝心理，但回购困难。冒烤鸭是以冒菜为主。 烤鸭的简单组合出圈，更多的是流于噱头营销，没有给顾客新的价值点，难以提高回购率。
2、类别红利期大大缩短。市场上的餐饮品牌和品类越来越多，市场逐渐饱和，许多餐饮品类的红利期已经大大缩短。
3、成功也是供应链，失败也是供应链，市场验证时间太短。没有足够的长期市场验证，大量创业者涌入，同质化严重。一批烤鸭店只能关门。
天水串香：
开业18天就关门了！一群追风口的人“倒下”
从去年3月开始，甘肃省天水市因一碗麻辣烫成为新的网络名人，大量游客从全国各地涌向这个西北小镇，带来了巨大的“流量”。
数据分析显示，甘肃天水麻辣烫的短视频和信息总点击量已超过100亿。来自全国各地的餐饮人去天水“向老师学习”，回来把天水麻辣烫开到天水以外的每一个城市。
济南、成都、天津、重庆、苏州、咸阳、武汉、青岛、德州、郑州...天水川香蓬勃发展，不可战胜！很多小店的日流量已经过万了！一位餐饮老板紧急叫回外地做生意的家人，称“天水川香现在是中国最大的生意”！
不过，天水串香并非如此“好命”，天水麻辣烫的全国分店也未能“长红”。
四月底，一条“花近30万开甘肃串香” 18天关门的消息揭开了天水川香的真实生存状态。在热搜下，成千上万的天水川香“追风者”展示了他们店铺倒闭的视频和评论。
包括桂林、铜陵、沈阳、呼和浩特、宿迁等地，相继有店铺发布店铺倒闭视频。在这些店铺中，没有满月的店铺数不胜数。
据媒体报道，一位在济南开天水麻辣烫的店主表示，店内业绩比以前下降了三分之一，正在考虑关店。青岛还有一个开天水麻辣烫店的店主，开业一天就关门了。没过多久，青岛男孩自费在天水学习麻辣烫制作工艺后，只花了48个小时就倒闭了。
但是天水串香不仅可以给我们餐饮人一个教训，而且可以启发：
1、流量为王时代，优秀的品类依然给餐饮人带来突破。从淄博烤串到天水串香，在线名人城市经济下，网络名人美食层出不穷，自带巨大的流量和关注度，为很多餐饮人带来了切入市场的机会。
2、但风口的本质是早期采用者，每一波流量都是周期性的。网络名人产品只是补充，只有回归本质才能留住流量。餐饮人要清楚地了解这个本质，避免盲目随大流。
低品质小火锅：
低质量的小火锅，被“差评”攻陷，变成弃子
"工作日排队超过1小时"、“有品牌突破千店规模”、“超过10轮翻台”…
在过去的一年里，小火锅的受欢迎程度不断上升，成为餐饮行业的“顶流”。人均20-30元的小火锅，凭借丰富的菜肴、多样化的口味和极致的性价比，已经成为人们消费的新宠。
一批小火锅品牌也在全国各地涌现：河南的“围辣”、沈阳的“喜家”、长沙的“盛香亭转热卤”和专门做直销的“一围肥牛火锅”；头品牌也纷纷进入市场，包括南城香、吉野家、喜家德虾仁饺子、西少爷等，都推出了小火锅。
但是在狂潮之下，却隐藏着许多“隐患”，差评、低质量、食安问题接踵而至…
9月，一个“建议大家不要吃自助火锅”的话题冲上微博热搜。不仅阅读量超过2.3亿，还引发了超过2.6万条评论的热议。原因是网友在小火锅店工作的时候，发现店里第二天保存的发臭食材换水后又上了餐桌，洗菜池也用来涮拖把等一系列乱象。
但就在半个月前，“为什么小火锅不受欢迎”也在微博上热搜。据相关报道，小红书有400多万个关于“旋转小火锅脏不脏”话题的笔记，近2万个关于“小火锅踩雷菜”“小火锅合成肉”话题的笔记。
看来火锅这个品类在风口之上，很有“利润”。但事实上，现在我们正在看待这个市场。如果我们想走得长远，我们必须经历漫长的挑战。
一方面，小火锅赛道的发展是当前经济环境下对“性价比”需求的上升和消费市场对小火锅上升的“热度”等因素的必然趋势。
另一方面，小火锅的本质是低毛利业务，最终竞争的是品牌的“硬实力”。为了节约成本，各大品牌都完成了，忽视了食品安全、服务等问题，让一个品牌白费。
更重要的是，小火锅低毛利的背后，是组织力的极致效率，是供应链成本的领先地位，是管理和控制的保证。如果做不到这一点，餐饮品牌很难在出路后突破“鸡毛遍地”，生存下来。相反，如果你打败了这些，小火锅跑道上可能会有一支强大的铁头军跑出来迎接你的亮点。
2元面包店：
薄利多销的生意，赚的都是辛苦钱
2024年初，全国各地开始出现一些以2元现烤面包为主的店铺，并迅速走红，吸引了一批企业家。
全国许多城市，如济南、日照、无锡、昆明、南宁等，也纷纷出现了一批“2元面包店”。
大多数面包店都强调“新鲜现做、现烤现卖”，主要推广2元单品，如原味面包、椰蓉提子面包等。
因为口味多样，性价比高，很多2元面包店都受到追捧，吸引了很多消费者购买。然而，生意兴隆的2元面包店声称一天能卖出2000多家，这是一个令人惊讶的消息，2元面包店月入18万。
但是从去年四月开始，2元面包店倒闭、关门的消息就不断传出。
一批2元面包店的经营者在小红书发帖显示，有人说开店2个月后因为入不敷出关门，亏损5万；还有人说店铺开业后的生意远不如预期，大部分日营业额只有100，有时候一天甚至只有30多元。
还有很多客户在公众评论中发表评论：“经过2元面包店，人很少，不用再排队了，生意已经不是以前的样子了。”
“虽然2元面包店标准化程度高，开店门槛低，成本优势大，但不可忽视的是，2元面包店还在做薄利多销的生意；再加上供应链的限制，很多2元面包店只能在当地经营，很难向其他地方扩张。”一些亲身经历过的企业家说。
从公众评论来看，目前聚集的2元面包店品牌并不多。此外，随着店铺的不断运营，一些顾客开始将2元面包店的口碑两极分化，而另一些顾客则认为商品好吃又便宜，而另一些顾客则认为口味一般，质量低，材料少。
可以看出，对于2元面包店来说，如何在低成本的前提下打磨产品，仍然是首要任务。
剩菜盲盒：
换了“面子”，改不了“里子”，还有临时食品的特点。
十元三菜，还是两荤一素，社区食堂的“剩菜盲盒”火了！
去年七月，上海徐汇区某社区食堂推出10元“剩菜盲盒”爆红，引起了媒体和客户的高度关注。
在剩菜盲盒发达的一线城市，很多年轻人设置闹钟，蹲着抢购。与此同时，一批餐饮企业也跟上了这个剩菜盲盒的热潮...
PAK PAK喜悦泰餐厅在小程序上推出“剩菜盲盒”；池田寿司推出19.9“寿司盲盒”、棒约翰披萨还推出了19.9的“比萨盲盒”；天福号，爸爸糖吐司，原麦山丘 、多乐之日等卤味店或烘焙品牌推出的“盲盒”更是屡见不鲜。...
随着剩菜盲盒的流行，很多网友可以在很多社交平台上看到自己的“盲盒”感受。我以为这是一种新的趋势，但年底，剩菜盲盒的音量和讨论已经接近“沉默”。
社交媒体上也有许多避雷声：“花钱买自己不喜欢的临时商品，吃了会不会妨碍身体，还不确定”；“抢购商品后，被告知店铺销量过大，订单再次被取消。只有退款，没有售后补偿。看来还是不完善。”。
在“万物皆可盲盒”的当下，剩菜盲盒带来了高性价比，同时也带来了另一个隐患和担忧。商家以打折的方式将临时产品融入盲盒，但本质上还是属于临时食品的衍生，食品安全问题的局限性不容忽视。
毕竟食品安全是餐饮企业的生命线，值得关注。虽然“剩菜”被“盲盒”的包装所取代，但并不能改变里子的临时食品特性，仍然存在安全隐患。
罐罐奶茶：
只有极少数的茶饮店将其作为单品出售
2023年秋天，一种叫做“罐罐烤奶”的饮料打卡照片在多个社交网络平台上占据主导地位。
这一新品类最初来自云南，由大理的欧亚纯牛奶制成，被寻味食客带出云南，火遍全国。
十几块钱的价格，一罐牛奶恰好是一杯奶茶的重量，干净透明的原料，让罐头烤牛奶在很多城市的路边摊上人传人。
鼎盛时期#罐罐奶茶#单个话题在抖音的播放量已达1.1亿，在小红书的话题访问量已达1100万。 。
摩擦上升的流量推动了烤奶茶生意的火爆，企业家们看到了商机，在城市的街道上摆摊。
根据网友的分享，一些生意好的摊位一天能赚几百到几千块钱。短短三个月，“罐罐烤牛奶”在小红书中从未出名过，发展迅速，成为秋冬季节的热门饮品。
来自世界各地的网民在社交媒体上分享他们城市的喜悦——“东莞甚至还有云南罐烤奶”“深圳终于有了”。
但是，“罐罐奶茶”这一热潮并没有持续多久。2023年12月，其热度略有下降，2024年“罐罐奶茶” 身影几乎消失了。
据报道，罐装奶茶的流行始于云南，流传至北京、上海乌鲁木齐、呼和浩特等地。罐装奶茶几乎可以在每个城市的街道上看到。
但是现在，以这些地区为坐标，在美团搜索竹筒奶茶的时候，几乎看不到任何一家罐装奶茶的专卖店，只有少数茶店把罐装奶茶作为单品在店里卖。
不可否认，罐罐奶茶给茶叶产品的创新带来了新的思路，但创新在任何时候都无法形式化。没有产品质量，只有基于打卡效应的形式化创新，最终很可能只是一阵风。
专业化餐饮网总结：
在不断变化的商业时代，每个敏感的商人都明白一个道理：抓住风口，就可以赚钱。
餐饮业每年都有流行品类，不清楚风口还是圈套，但不和可能会错过，跟随就是圈套。
所以，面对一个热门品类，跟不跟，什么时候进入？考验餐饮人员和企业家的判断力。
然而，不可忽视的是，出路总是短暂的。当品类收入消失时，关键实力是能否从人气中产生核心竞争力，建立自己的堡垒。
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