人均20“低价湘菜馆”，让费大厨兰湘子走投无路？

当你的午餐有20元的预算时，你会选择去肯德基买两个特别的汉堡，还是在楼下买一个盒饭，或者去外卖APP买一个光速送达的“预制菜”？

对于许多上班族来说，选择午餐从来都不是一件简单的事情。然而，2024年，一批湘菜餐厅将这些农民工视为目标受众。在快速拓展店铺的过程中，他们在办公楼下和工业园区开了“食堂”。

这些湘菜“土”餐厅，主要推广人均20元吃好，所有菜品都炒好了，正在整个餐饮行业疲软的空闲时间悄悄走上工人的餐桌。

我们感受到并走进了一些湘菜餐厅，看看这些低价湘菜餐厅用什么俘获了食客。谁在这些低价湘菜品牌的背后交易？而费厨师兰湘子潇湘阁，曾经便宜的湘菜，能承受它们的冲击吗？其他菜系会走上和湘菜一样的低价竞争趋势吗？

01 湘菜馆人均20元，越来越多

位于武汉光谷软件园旁边的一家湘菜餐厅，每次吃午饭都会显得“班级味”很重，因为很多在隔壁公园工作的农民工会选择三五个人一起来这里吃午饭。

从“简单”、不那么醒目的楼梯上楼后，简单却紧凑的桌椅摆布似乎用自己的存在证明了这个“食堂”均价不高的谣言，这是一家被很多人称为“食堂”的湘菜餐厅。

“你为什么来这里吃饭？便宜。我在附近的任何一家餐馆吃一顿猪脚饭。套餐要十几二十块钱。在这里，我让一些同事点一些菜。AA的人均价格只是稍微高一点。大众点评打卡送一杯柠檬茶。你还吃什么预制菜？”一个坐在我们旁边，穿着经典程序员格子衬衫的男孩告诉我们。

而且菜品的价格，也的确如他所说的那样，比较亲民。

除了一些必须点的招牌菜品，其他菜品都是从不同的价格档位分开的，从10元到50元分为四档。比较贵的永州血鸭、炒贡菜黄牛肉等荤菜，30到50元不等，比较便宜的素菜只要10元以上，而有些浏阳蒸菜大多在20元以下，比其他30-40元的餐厅便宜很多，没有太大的选择空间。

在一行三人点三道菜中，即使其中两道是比较“贵”的菜，如果当天叠加店内活动，人均价格也只有35元左右，如果按照四人同行午餐的餐标计算，人均确实只需要20。 。

虽然价格便宜，但是菜的“烟火气”这方面还是可以打的。三个人一起点了三道菜，虽然不能说有多好吃，但是和80%以上的连锁“预制菜”餐厅相比，就像大部分从骨子里总想“拍”顾客脸上的湘菜餐厅一样，新鲜炒出来的菜在口感上还是有压倒性优势的。。

我们和店里的一些食客聊了聊这家低价湘菜馆。一位食客向我们展示了他在新店开业时抢到的代金券。据他说，如果你提前关注开业活动，人均只需要十几块钱。即使你没有抢到这张“羊毛券”，店里的储值活动也可以打八折。

如今廉价的湘菜，变成了农民工食堂，似乎也一点也不过分。

而且像这样便宜的湘菜餐厅，越来越多。

除了直接喊出“食堂级消费，好吃又不贵”的口号，直接位于白领工作园旁边，明显指的是连锁湘菜餐厅，是农民工午餐。甚至武汉城区那些位于商业中心的湘菜餐厅，超过50%的餐馆都有类似的价格定位。两荤两素的单份均价在25元/道左右，再加上美团和Tiktok各种渠道从50%到80%不等的优惠券，最后的消费也是20多元的区间。

北京和深圳的消费水平较高，很多湘菜馆也呈现出类似的低价趋势。

湘菜餐厅围绕着打工人的工作场所，通常是周边“性价比最好的餐厅，性价比最好的餐厅”的选择。

相比之下，曾经被视为聚会性价比代表的老牌湘菜“打卡点”，如潇湘阁、湘味醇等餐厅，人均40-50元，在日常用餐中明显落后。

这也意味着一些湘菜餐厅及其背后的资本不再考虑如何带领这个品类突破高端，而是正式“闯入”农民工的员工餐。

02 “湘菜大食堂”，冲击费大厨兰湘子

之所以是湘菜而非其它菜系可以扮演员工餐的角色，与湘菜本身的味道和烹调方法有着密不可分的关系。

湘菜名为“辣”，重油重盐，与其它菜系相比，在调料和烹饪方法上具有得天独厚的优势。一般以辣椒、辣椒等调味品为主，搭配简单的肉类或蔬菜，通过大火快速翻炒迅速开始烹饪。这样可以最大限度地减少菜肴对食材本身的质量要求和烹饪难度，大大缩短了制作时间，也让湘菜有了便宜的可能。

另外，在高强度的工作压力下，年轻一代的“赛博打螺丝”一族自然就对这种刺激的感觉有了一定的追求。，再加上长期习惯后依赖懒惰和丰富的菜肴，促使湘菜与“大食堂”之间也能有一定的勾连。

与此同时，随着食品安全意识的提高，越来越多的人开始拒绝预制菜肴，倾向于选择新鲜的新鲜菜肴。。推广“油炸”的湘菜确实能满足现场烹饪的需要。毕竟也是午餐。谁会拒绝选择“微波炉”菜肴而不是锅气湘菜？

湘菜背后的“资本”或企业家也属于反应相对较快的群体。在找到方向、确定可行性和可持续性后，廉价的湘菜餐厅像“病毒”一样迅速在全国各地铺开。

然而，这也对目前的湘菜品牌如费大厨、农耕记等企业乃至整个业态产生了一定的影响。

湘菜连锁代表费大厨，一年卖500万份辣椒炒肉，在过去的扩张期间，得益于健全的供应链带来的标准化菜品，在众多二线城市一路加速。然而，以供应链和扩张为荣的优秀地段的高租金已经成为一个很难继续探索的负担。

目前几乎所有便宜的湘菜都是不到五家甚至只有一两家店的品牌。这样的“散兵游勇”可以开在远离闹市区、靠近农民工的地方。理论上会和湘菜加盟品牌有一定的客户群体差异，但由于口味差异不大，即使是便宜的湘菜通常也比标准化菜品好。因此，新湘菜品牌的院子已经被这些后起之秀点燃，这并不夸张。

这种趋势，在消费降级的背景下，更加突出。

随着“蚕食”加盟品牌和其他便宜菜品的市场份额，这些“湘菜大食堂”如雨后春笋般涌现的日子并不那么容易。

无论走进哪家湘菜餐厅，都可以背出大部分菜单，不用美食。“炒牛肉和辣椒炒肉是特色菜，然后炒蔬菜，然后放一锅电饭煲米饭。”这一幕日复一日在无数便宜的湘菜餐厅上演，加上人均20多元的收费，说这些餐厅老板是和顾客一样的“打工人”，也是可以的。

现在的湘菜竞争业态，可以说，已经像晋西北一样乱成了一锅粥。

然而，从消费者的角度来看，这对他们来说是一件好事，无论是湘菜的价值回归还是行业的不良内卷。可以肯定的是，这样的午餐福利，至少在未来湘菜大食堂加盟品牌统一之前，还会持续很长时间。

参考资料：

“湘菜，把川菜拉下马？中国新闻周刊；

“人均20元，湘菜馆卷上天花板”，真故研究室

本文来自微信微信官方账号“新识研究所”，作者：杨启隆，编辑：丁力，36氪经授权发布。

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