中国餐饮四大“神秘组织”，沙县小吃缘何独树一帜？

在中国餐饮江湖里，流传着四大“神秘组织”：沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭、新疆大盘鸡。其中，资历最老的当属沙县小吃。

一般认为，沙县小吃这一品牌创始人是邓世奇。他是沙县湖源乡锦街人，种过地、当过兵。1978年退伍后四处奔波，1985年和妻子开了家小吃店，也赚了些钱。当时，沙县民间融资盛行，邓世奇受高收益诱惑投身其中。然而，1992年融资盘崩盘，他不仅倾家荡产，还负债13万。

负债后，邓世奇反省一段时间，借了9000元远赴厦门重开小吃店。老本行做起来得心应手，饭店很快步入正轨。

邓世奇（右）接受记者采访

1997年，沙县建了小吃街，但很多人嫌租金贵不敢下手。县领导经考察觉得邓世奇符合带头人条件，便动员他回到沙县。他回到沙县后，一口气租了5间商铺，请了8个厨师，客源不断，生意越做越大，还衍生出烧卖、扁肉、锅贴、芋饺、喜粿、豆腐丸等40多个小吃品种。慢慢地，在他的带领下，沙县当地小吃有了特定的传统制作技艺。如今，沙县小吃已遍布世界各地，据说有8.8万家门店，年营业额近500亿元。一个县城小吃，为何能火遍全中国，成为“国民小吃”呢？

开到日本的沙县小吃

01 起步老三样

沙县小吃起源于三明市，三明市沙县区位于福建省中部偏西北处，常住人口20多万人。这个小县城地理位置独特，东邻南平市，西近三明市，南连尤溪县、大田县，西北与明溪县、将乐县交界，北接顺昌县。如此优越的位置，让沙县自古便是闽西北重要的商品集散联络地，逐渐演变成为古代中原饮食文化传统的一个分支，不同饮食文化相互碰撞、融合，使沙县自古形成了口味独特、品类开放包容的饮食风味。

蓝色线段点标注区域为沙县

现今意义上的沙县小吃起步，要从邓公南方谈话之后说起。当时，沙县夏茂镇流行顺口溜：“一把菜刀一把锅，走遍天下找生活；省吃俭用勤劳动，春种秋收好结果。”为讨生活，夏茂人挑着担子走出大山，走街串巷卖小吃，卖的就是后来名震江湖的扁肉、拌面、蒸饺“老三样”。那时他们还没有“沙县小吃”的概念，却是地摊经济的鼻祖。

后来，越来越多沙县人加入队伍。为扩大规模，有人摆固定摊位，有人开起门店，于是他们萌生想法，把小吃统一叫“沙县小吃”，方便宣传。随着上世纪90年代人口流动和迁移，远赴外地的沙县人把沙县小吃当成经营生意。最初他们更像摊贩，一根扁担，一边放水，一边放汤。“一元进店，两元吃饱，五元吃好”，好吃不贵的沙县小吃受到市场越来越多的欢迎。

赚到钱的沙县人回到家乡，还债、盖房，给乡亲们上了生动一课。很快，更多沙县人看到外面世界的机会，背起鸳鸯锅、拎着木槌奔向四方。经过20多年发展，沙县小吃已然名满天下。究其原因，这与沙县小吃本身的风味、实惠亲民的价格以及在政府大力扶持下的品牌化经营和运营模式等密切相关。

02 健康实惠

健康实惠、好吃不贵，是沙县小吃给食客的第一印象。一碗扁肉，肉馅嫩滑，皮薄如纸；一碗拌面，面条筋道，酱香浓郁；一笼蒸饺，晶莹剔透，皮薄馅多。这些看似简单的食物，在食客心里比重油重辣的快餐健康得多。

除了口味和健康，价格也是沙县小吃受欢迎的重要原因。以北京为例，一碗牛肉面动辄二三十元，一个快餐套餐也得二三十元。而沙县小吃，一碗拌面5元，一碗扁肉7元，一份蒸饺8元，一餐十几元就能搞定。更重要的是，十几年前沙县小吃就是这个价格，现在不少店面依然如此。

这就是沙县小吃的价格优势。其实，它的菜品无非是蒸饺、拌面、馄饨、小笼包等物美价廉的亲民餐品，门店装修、用餐环境也不突出，红色招牌设计感也不多。

但这样的小吃店却快速扩张，在餐饮市场人气很高，成为众多“打工者”的心头好！

03 有形之手，开启产业化品牌化运作

除了自身口味和“物美价廉”，政府的大力扶持也是“沙县小吃”走向全国的重要因素。1997年，三明沙县成立了“小吃办”专门扶持“沙县小吃”。统一开设培训课程，还在全国29个城市设立了沙县小吃驻外联络处，支持其发展。

为推动小吃产业发展，沙县政府在产业标准化运营上下了不少功夫，编写了《沙县小吃标准体系表》《沙县小吃经营服务规范》等。此外，为打造明星品牌，推动小吃品牌化发展，1997年沙县政府注册了“沙县小吃”服务商标，并出钱帮扶有该商标的品牌。

出钱是最实在的帮扶办法。2004年沙县小吃刚打入上海市场时，开一家店县政府补贴1000元。去年年中数据显示，沙县小吃在上海有4000多家门店、119家加盟店和12000名员工，年营业额超过28亿元。

2005年，沙县政府投资建设了沙县小吃文化产业园，引进食品加工企业，对小吃原料进行统一加工、配送。2007年，沙县小吃集团正式成立，推动小吃门店统一装修风格、统一管理模式。2012年，沙县小吃正式开放加盟，要求加盟店统一形象标识、服务，由中央厨房自动化生产原材料，推动小吃门店连锁化经营。甚至为扩大小吃品牌影响力吸引加盟商，沙县政府还拍摄了《沙县小吃》电视剧进行品牌宣传。2015年，“沙县小吃”正式获得国家商标局批准，为小吃行业标准化提供了重要保障。

在当地政府部门的持续推动下，沙县小吃的名号越来越响，奠定了它的江湖地位。

04 还有福建人的灵活，实用主义

沙县小吃能有如今的江湖地位，外因靠政府扶持促进规模化发展，而经营模式灵活则是其自主开枝散叶的内在基因。研究沙县小吃的经营体系会发现，这些店面规模基本很小，有的只有二三十平米，有的甚至是夫妻店。这样的小店租金成本低、人员成本低、经营风险也低。更重要的是，选址灵活，哪里人多就往哪里开。于是，沙县小吃门店遍布大街小巷，甚至开进大学校园、工厂宿舍。

从地摊经济鼻祖，到火遍全中国，再到走向世界，沙县小吃走出了不平凡的道路。这背后，离不开沙县政府和小吃业主的共同努力。沙县小吃的发展历程，更是中国近几十年经济蓬勃向上的生动写照。

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