火爆川菜背后：后厨传承危机待解

麻辣鲜香的毛血旺，色泽红亮的回锅肉，酸甜咸鲜的宫保鸡丁……这些都是川菜闯荡世界的名片。然而，支撑这一盘盘美味菜肴的厨师群体，正在悄然老去。

近日，四川旅游学院教授邓晓青对外表示：“川菜面临传承问题，现在川菜厨师平均年龄43岁，‘90后’约占10%。”平均年龄43岁，意味着主力是70后与80初。90后仅占10%，则预示着未来十年乃至更久，当现在的骨干步入体力衰退期，川菜厨师队伍将出现巨大的人才缺口。换句话说，曾经人才辈出、烟火鼎盛的川菜后厨，正面临着严峻的传承风险。

“千亿产业”，却“后继无人”

川菜无疑是中国餐饮市场上最具影响力的菜系之一。从街头巷尾的小馆子到遍布全球的连锁品牌，川菜馆的营业额构成了一个以千亿计的巨大产业。红餐大数据显示，2024年川菜市场规模突破1300亿，预计2025年整个市场规模还会保持小幅增长。

但产业的兴旺，并没能有效吸引年轻一代入行。一家老牌川菜馆老板说：“店里全靠一个四十多岁的老厨师撑着，想找个二十多岁、能踏实学手艺的苗子很难。现在最缺的就是能‘掌勺’的师傅。”在成都当地，不少川菜馆挂着“招聘厨师”告示，即便薪酬不低，仍难以招到相关人才。

川菜烹饪大师黎云波提到，如今在成都，小型餐饮店招聘川菜厨师月薪能达7500 - 8000元；档次高一点的川菜馆，厨师月薪能到1万元左右；一些私房菜招募厨师甚至会开出15000元/月的薪酬。而在北京开过川菜店的陈明坦言，许多传统或正宗的川菜馆后厨，挑大梁的往往是45岁至55岁的老师傅，他们手艺精湛，出品稳定。

年轻一代为何不愿意做厨师？

年轻人为何不愿踏入川菜“江湖”，川菜厨师为何会出现年龄断层？红厨网与圈内人士交流后发现，这背后有多种因素。

“过去是‘徒弟找师傅’，现在是‘老板找员工’。”在后厨干了近三十年的陈师傅感叹，关系的本质变了，传授的耐心与学习的诚意也就弱了。传统的川菜技艺传承依赖严密的师徒体系，徒弟从打杂、切配做起，在师傅言传身教中领悟精髓。但这套体系在现代社会正逐渐被稀释。黎云波也坦言，现在一些拜师行为掺杂了商业目的，很多人冲着老师傅名气去拜师，并非真正传承技艺。

与此同时，餐饮工业化和连锁化浪潮下，一些餐厅用预制菜，许多年轻“厨师”的工作变成加热、勾兑、装盘，被“去技能化”。当年轻人发现自己的职业价值能被一包酱料替代，自然不会热爱这份工作。

抛开外部因素，厨师职业本身也难匹配年轻人对工作和生活的期望。90后小钱干厨师快两年了，打算辞职，他说：“5个月打荷，1年多配菜，切伤烫伤家常便饭，这份工作又累又苦！”后厨是高温、高压的“战场”，长期站立易引发职业病，作息与常人颠倒。而且从底层到掌勺周期长，薪资微薄，与快递、外卖等行业相比，厨师学徒性价比过低。

普通厨师薪资增长空间有限，收入“天花板”明显。更重要的是，受传统观念影响，厨师仍被部分人视为“伺候人”的体力工作，社会认同感和职业荣誉感不高。从事厨师工作多年的梁春林无奈表示，很多年轻人觉得厨师职业不体面，他带过的徒弟大多干两三年就转行了。调味品企业幺麻子创始人赵跃军直言，有些企业把厨师当厨工用，让厨师找不到职业价值，影响了年轻一代投身厨师行业的积极性。

传承危机，如何破解？

厨师的传承危机是普遍的行业难题，破解它需要行业、企业乃至整个社会观念协同转变。

从行业层面看，要革新培养模式，将现代餐饮管理的系统性与传统师徒传艺的精准性结合，推动产教融合。以四川为例，除了师徒传承制，烹饪培训学校增多，很多学校培养学员后与餐饮品牌对接，推动学员毕业后直接入职。通过学校教育形成系统化知识，将理论与实战培养结合，缩短成才周期，为年轻人就业提供更多通路。

企业层面，要关注厨师工作环境和个人成长，让厨师收入与技术、付出相匹配，提供清晰的职业晋升路径。川菜品牌鸡毛店创始人王晓波分享，大学生进入鸡毛店，优秀且用心的话，差不多一年半就有可能当上厨师长，拿到20000多的月薪。这得益于晋升机制、培训机制的完善和公司文化的落地。王晓波强调会为新员工做成长规划，鼓励他们发声、创造。

幺麻子成立的“中国厨师关爱中心”，邀请名厨交流学习和疗养，组织厨师子女参加夏令营等活动，呼吁社会关爱、尊重厨师，提升其职业尊严与社会认可度。

整个社会观念的转变仅靠企业和行业不够。近两年，一些美食节目、新媒体平台开始关注厨师群体，塑造新时代厨师偶像，展现他们的专业性与创造力，改变社会对厨师“伙夫”的刻板印象。老一辈厨师也积极走向台前，展示个人魅力、烹饪哲学和生活态度。如梁春林会拍短视频，研究新媒体流量玩法，希望让更多人认识厨师职业，与更多厨师交流。

写在最后

谈及厨师队伍年龄断层，将原因归结为年轻人怕吃苦是片面的。年轻人不愿学厨，本质上是“用脚投票”。当一份职业在工作体验、经济回报、社会认同和个人成长四个维度上都不尽如人意，自然难以被新一代劳动力拥护。

要解决厨师年龄断层问题，需从行业生态、企业模式、教育模型以及公众认知上进行深刻、系统性的变革，让厨师成为有尊严、有前景、有创造力的职业。

对于想投身厨师行业的年轻人，要客观看待这个职业，做好打持久战的准备。王晓波说，能做好厨师的人，人品要过关，要真正热爱厨师事业，要勤奋，还要多学习。赵跃军表示，很多人看事情多关注外部因素，应从自身找原因和改善方向，变革源于内部。他还说：“正所谓‘ 一代人服务一代人 ’，吸纳更多年轻厨师，推动厨师不断迭代服务，未来企业也能更好地服务新的年轻消费群体。”

本文来自微信公众号“红餐网”，作者：红厨编辑部，36氪经授权发布。

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