爆品时代，怎样打造“旺店旺菜”？

出品/餐饮界

刚在苏州结束的第34届中国厨师节暨2025中国厨艺与餐饮博览会上，有一个明显变化，行业关注焦点正从“营销概念”“价格内卷”等回到菜品本身。大家反复讨论的一个话题是：如何打造能带动门店增长的核心菜品？

在这样的背景下，“爆品”有了新含义，更指那些能持续吸引顾客复购、建立品牌认知的“旺菜”。作为本届厨师节战略合作伙伴及2025中餐厨艺世界锦标赛指定调味品的雀巢专业餐饮，在展会上打出“旺店旺菜”主题，和趋势相符。

当行业领军者和市场趋势一致，真正的“旺店旺菜”是如何打造出来的呢？

“旺菜”进化

从流量爆款到经营支柱

在热闹的厨师节上，“旺菜”的定义有了微妙变化，朝着两个方向发展。

· 招牌菜：门店的“复购引擎”

像费大厨的辣椒炒肉、紫光园的奶皮子酸奶和炒疙瘩，凭借稳定风味和高复购率，成为门店的“味觉名片”。

· 引流菜：社交的“话题担当”

在雀巢专业餐饮展位上，辣椒炒肉吸引了很多人。奶皮子酸奶、鲁味捞汁什锦等菜品，靠创新形式和新奇口味，让人拍照尝鲜，是门店吸引新客、保持市场新鲜度的好办法。

从雀巢专业餐饮展出的“旺菜清单”能看出，成功菜品有两个关键特质：

1、风味“复合力”

在展位上，不管是经典的辣椒炒肉，还是创新的川味吮指鲜椒鸡、美极桂花熟醉蟹等，都是“复合味型”。消费者见多识广，融合的味觉体验能让餐厅留住顾客。

2、价值“感知度”

味觉能吸引顾客，价值感则能促成复购。在信息多的消费环境中，旺菜要“好吃”，还要让顾客觉得“值”。

这种价值可能来自食材，像美极桂花熟醉蟹的蟹黄和蟹肉；也可能来自视觉呈现，如网红奶油罗氏虾的爆膏虾肉和奶油汁。“价值感”不是追求贵，而是让顾客看到产品优势，降低决策成本。

“旺菜”解码

供应链成为爆品“隐形合伙人”

“旺菜”概念清晰后，问题来了：怎么打造这些菜品？在厨师节上发现，优秀供应链企业从幕后走到台前，成为餐企打造爆品的“隐形合伙人”。

1、招牌菜的“定海神针”，守住极致的稳定性

招牌菜要味道好，还要稳定。经典粤式小炒如何在不同门店、不同厨师手中保持“镬气”呢？

利苑酒家的美极煎大花虾和猪肉婆的美极干煎罗氏虾，实现了标准化出餐。厨师能保持一致出品，消费者能有可靠用餐体验。

支撑这种稳定性的是“美极”味型。美极鲜味汁能去腥提鲜，遇热有“锅气爆香”，为菜品带来烟火气。后厨要稳定标准，食客要熟悉味道，满足这两点，菜就有成为招牌的底气。

2、“引流菜”的“创新引擎”：如何一键生成味觉记忆点？

在雀巢专业餐饮展区，“大师烹饪演示”很吸引人，鲁味捞汁什锦、网红奶油罗氏虾让展位围满了人。

这两道菜有相同爆款密码：高颜值、快速出餐、有辨识度的味觉。核心在特制料汁里。

鲁味捞汁什锦在美极鲜味汁基础上加入酸爽口感；网红奶油罗氏虾用雀巢三花淡奶调出独特风味。“料汁定味”让厨师能“一键生成”预设味道，降低试错成本，推动菜单更新。菜品出品快、味觉个性鲜明，就能成为引流爆款。

在厨师节上，雀巢专业餐饮的产品是选手创意美味的味型支撑，大赛见证了厨师们对美极鲜味汁、雀巢三花淡奶等产品的选择。

3、风味的“灵感库”：如何破解地域融合新课题？

展台上的粤味草菇炒牛肉，把经典粤式小炒和醇厚汤底结合，带来新体验，这是雀巢专业餐饮研发团队的作品。

雀巢专业餐饮以美极菜为代表，构建了创新“风味库”。依靠全球名厨团队的风味数据，追踪分析餐饮趋势，找味型组合方案。这成了餐厅重做爆款、迎合地域风味融合的“灵感库”。

很多旺销菜都有“美极”命名，说明其味型受食客喜爱！

供应链成了餐厅的“灵感伙伴”，打造旺店旺菜从餐厅单打独斗变成和供应链协同作战。专业供应链能守护招牌菜、加速引流菜创新，提升产品力。

“旺菜”落地

这些旺店这样成就旺菜

在实际商业中，怎么借助供应链打造旺店旺菜？看看知名餐饮品牌和雀巢专业餐饮的合作。

1、提效：适配千店一味的规模化需求

连锁餐饮扩张时，让经典菜品跨地域保持稳定品质是难题。

爱骅裤带面把控面条汁水，江南雅厨的红烧和牛肉有稳定调味，四季民福的贝勒烤肉用标准化调味工艺，都提到了美极鲜味汁。

从行业看，这体现了对稳定性和标准化的追求。核心调味料提供味型基准，餐企能专注提升烹饪工艺和食材品质，在扩张中守住产品“灵魂”。

2、提质：打造一目了然的菜品溢价

行业竞争大，价格战和营销都想让顾客感受“质价比”。

北京厨房黑松露稻香焗波士顿龙虾成功，和美极鲜味汁有关。它能激发龙虾鲜甜，不掩盖黑松露香气，展现高端食材价值。

松苑的姜葱炒花蟹、麻六记的凉拌菜、南堂馆的青椒毛血旺，都用美极鲜味汁提升食材本味，让顾客觉得“物有所值”。

餐饮价值感在于让顾客感知菜品独特。调味凸显食材优势、形成记忆点，价值传递就自然有力。

3、研发：打破圈层，守正出奇拓宽味觉边界

提效和提质解决基础需求，研发创新决定餐厅竞争力。

· 打破地域圈层：提督的黑胡椒猪蹄煲融合中西风味；

· 打破人群圈层：四季民福用创意菜吸引年轻客群；

· 打造认知圈层：南堂馆的青椒毛血旺、3号仓库的荷香金酱江鳗有新味觉体验。

这些餐厅和雀巢专业餐饮合作，雀巢提供调味品支持，用风味数据库和研发资源，为跨界创新提供方案。

从地域融合到人群拓展，再到认知重塑，雀巢专业餐饮助力餐企发展。

本届厨师节结束了，但对“旺店旺菜”的思考还在继续。

从爱骅裤带面到利苑酒家，从费大厨的辣椒炒肉到四季民福的贝勒烤肉，背后都有和雀巢专业餐饮的合作。

这证明了雀巢专业餐饮“旺店旺菜”理念的前瞻性，它通过解决方案和餐企构建产品体系，让“旺店旺菜”路径更清晰。

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