“人均150元火锅时代”落幕，巴奴、湊湊客单价失守背后的行业变局

“双节”假期后的首个周末，北京热门商圈的巴奴、湊湊火锅店外排起了长队，等位超过两小时成了常见的情况。然而，在这热闹的背后，整个火锅行业正经历着深刻的变化。

红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模增速明显放缓，行业从“增量竞争”转向了“存量厮杀”。

更重要的是，火锅消费的主战场正逐渐向大众平价区间转移。2023年至2025年一季度，人均消费70元及以下的“性价比”门店逆势扩张，而90元以上的门店占比大幅减少。

近日，《每日经济新闻》记者调查发现，在这场行业降价潮中，以“产品主义”自居的巴奴和以“火锅+茶憩”走红的湊湊，成为了备受关注的例子。公开资料显示，两家品牌的客单价持续下降，今年上半年已分别降至138元和137.8元。那个曾被它们定义为标杆的“人均150元火锅时代”，真的要结束了吗？

火锅店排队两小时，盛宴下的暗流：“降价求存”成共识

10月11日晚8时左右，北京朝阳合生汇商场的巴奴火锅店外坐满了等位的顾客。

“我们已经排了两个多小时。”一位消费者对记者说。此时，门口显示屏上的小桌待餐数已到95桌。同一商场内，湊湊、三出山等其他火锅品牌也都客满，线上取号系统都显示需要等位。

然而，在热闹的表象下，火锅行业的增长已经放缓。

红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模为6175亿元，虽然同比增长5.6%，增速高于餐饮大盘，但比2023年明显下滑。

行业竞争逻辑也发生了变化，从“增量竞争”转向“存量厮杀”。2024年，火锅企业数量维持在40万家左右，比2023年有所减少，这一趋势延续到2025年初。火锅门店数量在2024年第三季度达到53.55万家的高峰后开始下降，到2025年第一季度已减至50.48万家。

价格带的结构性变化更为明显。红餐产业研究院发布的报告指出，2023年至2025年一季度，人均消费90元以上的门店占比大幅减少16.9个百分点；相反，70元及以下的“性价比”门店逆势扩张，占比提升20.9个百分点。

消费者人均支出的持续下降是这轮洗牌的主要原因。自2023年四季度起，火锅产业的人均消费金额已从80多元降至2024年末的70多元。

在这种情况下，“降价求存”成为了行业共识。

海底捞2025年半年报显示，上半年公司客单价降至97.9元，自2023年跌破百元后持续下降；“楠火锅”宣布向“极致性价比”转型，目标客单价为70至80元；怂火锅直接打出低价口号，加入价格大战。

在这股行业浪潮中，巴奴、湊湊等中高端火锅品牌也不得不面对客单价下降的现实。

巴奴招股书显示，其客单价已从2023年的150元降至2025年上半年的138元。呷哺集团财报表明，旗下湊湊品牌上半年人均消费同比下降6元，降至137.8元。

一位湊湊的老顾客说，现在感觉湊湊“便宜多了”，以前人均两三百元才吃得好，现在一百多元就够了。另一位巴奴的常客也表示，近年巴奴的团购套餐和代金券增多了。

当行业竞争向大众平价倾斜，那个“人均150元的火锅时代”似乎已经结束。

推“畅吃卡、小份菜”⋯⋯巴奴谨慎试探，湊湊力不从心

餐宝典研究院院长汪洪栋分析，“人均150元以上火锅有消失的迹象，一方面是消费者更喜欢性价比高的产品，另一方面是火锅行业同质化严重。中高端品牌除了环境，很难做出独特的产品。”

以“产品主义”闻名的巴奴曾靠食材质量维持高客单价，但食材差异容易被消费者认为是“伪命题”，18元5片天价富硒土豆的舆论风波就是例子。

当“人均150元”的防线被突破，巴奴只能以缓和降价的方式应对价格战。比如，将锅底选择改为三宫格自选，按格收费降低锅底均价；调整菜单，增加猪肉、蔬菜类产品。

巴奴招股书显示，顾客人均消费从2023年的150元降至2024年的142元，同店销售额在2023 - 2024年下降9.9%。不过，从2024年3月31日止三个月至2025年同期，虽然顾客人均消费从148元降至138元，但翻台率从3.1次/天增至3.6次/天，同店销售额实现2.1%的增长。

巴奴靠提高“翻台率”保持业绩增长，而湊湊火锅的情况则更艰难。

呷哺集团公告显示，2024年关闭湊湊餐厅73间，新开13间；湊湊同店销售额下滑32%，翻台率从2.0次/天降至1.6次/天。

为应对市场变化，湊湊推出了一系列措施，如加码“畅吃卡”会员体系、上线“小份菜”、引入自助形式。

然而，在品牌效应逐渐消失后，湊湊在价格战中突围更加困难。呷哺集团2025年半年报显示，湊湊品牌客流持续下滑，上半年翻台率同比下跌12.5%，同店销售额下滑14.0%。

降价之后：消费者不买账，“搞副牌”是出路吗？

尽管巴奴和湊湊努力在“品牌调性”和“市场现实”之间找到平衡，但它们的降价策略并未完全得到消费者认可，与消费者的心理预期仍有差距。

汪洪栋指出，中高端火锅的降价方式难以真正打动消费者。部分菜品单价调整，整体菜单未全面降价，消费者难以形成降价认知；通过团购、优惠券等间接降价，也让消费者感受不到产品价格的实质变化。

一位湊湊的忠实顾客吐槽“畅吃卡”机制混乱，用单品优惠券时，其他菜品不能享受“畅吃卡”价格优惠，也不能用“呷币”换奶茶，自己还没回本开卡费。社交媒体上类似的不满不少。

另一位湊湊消费者认为，湊湊性价比不高，锅底七八十元太贵，竞品火锅锅底已降到30元。她还表示，湊湊食材和服务不如前些年。

当品牌降价维持客流时，如何让消费者相信其品质承诺是新的挑战。

一位巴奴粉丝说，最初觉得巴奴食材不一样，但后来感觉和其他火锅差不多。

消费者的反馈印证了火锅行业同质化严重的困境。巴奴和湊湊的未来不再是回到“人均150元”的时代，而是在新市场格局中找到被消费者认可的价值定位。

汪洪栋认为，“搞副牌”或许是中高端火锅企业更可持续的出路。

他表示，火锅行业面临系统性困境，企业在火锅正餐赛道的努力成效可能有限，像海底捞就推出了很多副牌。相比降价，丰富企业的收入和业务结构更重要。

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