卤味巨头集体跨界“开餐饮店”，背后原因几何？

跨界不断。近日，绝味食品开了一家“绝味plus”，和传统卤味档口风格不同，这里摆上了休闲桌椅，还卖起了小吃和酒饮。事实上，近段时间以来，周黑鸭、久久丫等卤味品牌也有很多新动作，比如“开餐饮店”、推新品牌、卖热卤等等。那么，卤味巨头为何集体谋变呢？

卤味巨头，开始“抢餐饮店生意”？

广州骏景南二路有一家“久久丫”门店，最近升级成了“久久丫·火锅鲜卤”。

店员丽丽（化名）说，升级后门店的工作流程完全变了。以前，她只要把总部统一配送的冷卤成品摆上柜台，然后进行称重、分砍、打包、收银就行。现在，她到店后第一项工作是开火熬卤，把秘制卤料包分别倒入两个大铁桶，加水熬煮；接着，鸭脖、鸭翅、鸭掌等半成品食材分批下锅卤煮。煮好后，整齐码放在展示柜中。顾客点单后，再根据口味选择，分别放入辣或不辣的专用卤汤中，重新回锅“冒”煮40 - 90秒。

丽丽解释说：“所谓火锅鲜卤，是用火锅底料熬成的卤汁去卤煮鸭货，除了加热，还能让食材在高温卤汁中二次入味，肉质更Q弹。”丽丽还表示，最近两个月，久久丫大部分门店都已升级为火锅鲜卤模式。升级后，人均客单价没有明显变化，保持在25元上下。红餐网发现，卤味行业的两大巨头——绝味食品和周黑鸭，也在悄悄布局新品牌、新店型。6月，周黑鸭推出了子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，进入“现制热卤 + 快餐”市场。

和传统周黑鸭门店主打锁鲜包装、即买即走的模式不一样，“3斤拌”更注重现场体验与用餐场景的营造。门店内设置了开放式厨房，顾客能清楚看到食材在锅中卤制的过程。在产品结构上，“3斤拌”在保留周黑鸭经典鸭货的基础上，还引入了酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等产品，并搭配米饭、拌面、拌粉等主食，打造“卤味 + 主食”的用餐模式。口味也更多样化，比如鸭脖、鸭掌、鸭翅等可以选不辣、甜辣或热卤风味。在销售方式上，“3斤拌”打破了盒装零售的模式，采用按个计价与散装称重相结合。例如，热卤鸭锁骨、鸭掌均为4元/个，酱板鸭39.9元/250克，五香卤鹅19.9元/250克，牛肉和牛肚为44.9元/250克，猪耳、猪头肉则为33.9元/250克。

值得一提的是，不同于传统热卤的大锅卤煮食材，3斤拌采用小锅进行卤制。目前3斤拌·小锅鲜卤仅在武汉开出了唯一门店。无独有偶，7月，绝味推出了全新门店形态“绝味plus”，定位为新式卤味休闲小吃店，首店位于长沙吾悦松雅湖广场。门店的装修风格是时下流行的奶油INS风，整体空间明亮温馨。

“绝味plus”的产品结构更为丰富，涵盖炸卤、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒饮等多个品类，SKU总数接近30款。在菜品和价格方面，招牌小吃约有7款单品，包括炸南瓜、薄荷鸭脖、麻花藤椒凤爪等，及2款小吃拼盘，如鸭米花三拼、鸭米花薯条双拼，单价在8 - 19元之间；炸卤拼盘根据组合不同定价18 - 28元；饮品则涵盖精酿啤酒与特色茶饮，价格区间为9 - 12元。产品的口味也较为丰富，比如“招牌炸卤”系列产品的口味，包含经典香辣、清新薄荷、紫苏风味及蜂蜜焦糖风味等。

赛道增速放缓，巨头们不得不变

头部品牌们“不约而同”变革，背后是行业增长放缓、竞争日趋白热化的现状。红餐产业研究院发布的《卤味品类发展报告2025》显示，2024年卤味市场规模达1573亿元，同比增速为3.7%，较2023年的4.8%有所下滑。

在赛道增速放缓的情况下，卤味头部品牌积极探索新增长曲线，来提升品牌的抗风险能力。那么，它们到底是怎么做的呢？

1、从休闲零食到正餐、下午茶、宵夜……

过去，卤味多作为家庭佐餐或休闲零食存在，消费场景和消费时段都相对单一。如今，头部品牌们正在通过“卤味 +”的方式，扩展卤味的消费场景。

首先，切入正餐赛道，满足刚需型用餐需求。

为打破“只吃不饱”的刻板印象，不少品牌布局“卤味 + 主食”的轻正餐模式。例如，周黑鸭的子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，以热卤为核心，搭配拌饭、拌面等主食选项，切入午餐与晚餐市场。久久丫也在年初于部分门店试点引入煎饼果子、广式牛杂、肉夹馍、猪脚饭、酸辣粉等地域特色小吃、主食，尝试从单一休闲卤味向“快餐 + 轻正餐”复合业态转型。

热卤品牌盛香亭则在更早前。2023年，盛香亭推出“盛香亭转转热卤”，布局了小火锅赛道。目前，“盛香亭转转热卤”已在湖南、广东、湖北、江西等省份开出约百家门店。绝味食品“绝味plus”店型则聚焦休闲社交、夜宵场景。该店一改以往卤味冷吃的单一模式，融合炸卤、炙烤、小吃与酒饮等多元产品，打造“卤味 + 夜宵 + 小酒馆”的复合空间，延长卤味的消费时段。

2、卖调味料、卖奶茶、跨界合作频频

去年周黑鸭进军复合调味品赛道，与头部调味企业申唐产业合作，推出卤料包、鸭肉酱等产品，打通“即食零食”与“家庭烹饪”两大场景。绝味食品曾于2024年9月在长沙部分门店试点“绝味奶茶”，推出红豆布丁、椰椰爆珠奶绿等饮品。2025年起，转而采取“联名合作”策略，与古茗推出“轻乳茶 + 鸭翅根”套餐，并与简爱酸奶等品牌联动，借力成熟茶饮渠道实现流量互补。

3、出海寻找增量

出海也成为部分企业的方向。周黑鸭自2024年进军马来西亚市场，切入当地零售市场。7月，周黑鸭在东南亚推出轻食快闪店，将传统卤味与关东煮形式融合，以贴近当地饮食习惯的方式。紫燕百味鸡也在加速其全球化步伐。2024年5月，紫燕百味鸡首家海外门店在澳大利亚墨尔本的Box Hill开业。今年7月，其还一口气在美国纽约、新泽西以及澳大利亚墨尔本新开五家门店。至此，紫燕百味鸡海外门店总数已达9家。紫燕百味鸡还与美国知名连锁超市大华超市达成合作，旗下红油海带片、红油藕片等经典即食产品已进驻全美超60家门店。总而言之，卤味巨头们的“改头换面”，看似“不务正业”，实则是行业成熟期的必然选择。当增长红利消退，同质化加剧，唯有主动求变，才能穿越周期。本文来自微信公众号“红餐网”，作者：红餐编辑部，36氪经授权发布。

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