据说杭州是“美食沙漠”，有点冤枉。

如果你想在杭州找到一家合适的餐厅，你真的需要做一些功课，但是如果你说杭州没有好吃的，那就有点委屈了。在城市的角落里发现未知的食物是杭州美食的专属主题Citywalk。

清代文人袁枚所列的《随园食单》，记载了300多种美食，其中有江南特色美食，如黄鱼、鲟鱼等淡水江鲜。

出生在钱塘的美食家袁枚秉持“一切都不适合，尤其是饮食”的态度，从食客的角度详细阐述了江南美食的美味，并从厨师的角度记录了江南美食的烹饪要点，呈现了江南“吃”的一面。

然而，钱塘人袁枚一定没想到，几百年后，杭州这个自古以来的“美食之都”，也难逃被嘲讽为“美食沙漠”的命运。

随着城市的扩张和现代人口味的变化，人们似乎发现在杭州找一家合适的餐厅需要做一些功课。但是，如果你想说杭州没有好吃的，那就有点委屈了。

天堂，江南，碳水爱好者。

在《闲情偶寄》中，李渔说“南人饭米，北人饭面”，但是在江南杭州，当地人对面点有很大的热情。

工作日早上，大大小小的面馆门口已经开始排起了长队，即使是休息日也不例外。住在龙翔桥一带的阿麦，无论刮风下雨，起床梳洗后，总喜欢和父母一起去楼下的面馆点一碗拌川，或者一笼馒头，困了就吃，一家人就去上班。

龙翔桥一带是杭州各种小吃面馆的本营。毕业回国后，阿麦觉得自己的胃比我们更快地适应国内的作息。

即使是不需要早起的假期，她也愿意出门。在楼下的口味观或者新丰小吃店，点一份拌川或者猫耳朵，和陌生人拼桌子，吃一碗热腾腾的面条，然后回家弥补回来的感觉。

杭州人对“老底子”的热爱，甚至形成了独特的评价体系。

杭州面馆的面条叫“四川”，根据不同的做法分为四川和四川。“四川”大多是扁平细碱的水面，不同于龙须面和阳春面。嘴里还是有点硬，但是很有嚼劲。

商家还经常根据食客的不同喜好，配以猪肝、腰花、青菜等各种浇头，增加风味，主要是推一个丰俭由人。

还有“艺高人胆大”的老饕一口气点上四五个浇头，让每一块面皮都包满了汤汁。

在杭州孩子的童年记忆中，过生日的“虾爆鳗面”是必不可少的，尤其是杭州老字号奎元馆的虾爆鳗面最为出名。

阿麦记得，在那个人均工资只有500元的时代，一碗虾爆鳗面的价格是20元，“贵得上天”。在不经意的岁月里，这碗虾爆鳗面成了她衡量对象价值的标准。

杭州是2023年9月3日。近几年来，杭帮菜呈现出一种趋势。(图/阿灿)

今年米其林发布的杭州美食指南似乎也说明了这一点。在以经济实惠为评选标准的米其林“必比登”榜单中，大大小小的面馆占了一半，这只是杭州美食的冰山一角。

对于杭州人来说，最好的面馆永远是下一家。即使是路边没有招牌的小面馆，一个杭州人一整天都在努力，只要是放入锅中的新鲜面条，配上充满热气的浇头。

杭州的糕点小吃也令人印象深刻。除了馒头和糯米烧这些常见的糕点，杭州还有一种独特的小吃叫“葱包柏”。它是由油条和大葱制成的薄面团。近年来，也有烧鹅(豆皮)。然而，在坚持原教旨主义的杭州食客看来，这是一个不可接受的决定。

河坊街的叶阿姨，从2002年开始做葱包柏儿。每天早上四五点，她就开始工作了。第一个过程是烤春饼皮。看叶阿姨做葱包柏儿是一种独特的享受。很多人也来这里品尝童年的味道。

洋葱的本质在于包裹后的“压力”。做洋葱不需要额外的油。通过这种压力，油条中的油与大葱的香味融为一体。叶阿姨的洋葱包子不仅材质纯正，而且足够扁平和紧实。

从“柏树”这个词来看，不难想象葱包柏树的创作背景。在过去的杭州人眼里，这是秦桧最好的结局。叶阿姨认为，这种小吃背后的民间传说是葱包柏儿流传至今的重要原因。

虽然机器早就可以代替人工，但是叶阿姨还是坚持手工压制，时间长了，难免会陷入关节炎等问题，叶阿姨却不在乎。

即使吃完饭，摊子前也没有人在等，她也不会刷手机打发时间。相反，她站在门外，挥舞着肩膀，看着来来往往的行人，像一个准备出发的战士。

是甜鲜清淡还是浓油红酱？

杭州不缺美食，无论是街巷还是商圈综合体。然而，关于“杭州是美食沙漠”的说法在互联网上仍然引起了波澜。

作为一个互联网行业的人，小杨认为这可能是因为大家还没有发现杭州美食的强大“把握”，也没有有效的赋能和把握对方的心智——简单来说，就是主要推广“平淡”的杭州菜，传播上没有令人印象深刻的美食。

杭州街头美食广告，2023年9月3日。(图/阿灿)

举例来说，早些年在网上频繁出现的西湖醋鱼，其实很难代表杭州菜系的家常风味。

为了烧出美味的西湖醋鱼，你必须选择新鲜的草鱼，然后用姜、醋、糖等调味品调味，最终使鱼含有“湖蟹味”。繁琐的生产工艺不仅不符合现代人的生活节奏，也注定让人在现代餐厅难以品尝到正宗的西湖醋鱼。

在杭州生活了十多年，到哪里去吃正宗的杭帮菜，小杨有一份私人“名单”。

清泰街上的“宝中宝餐厅”是他和朋友聚会的首选。只有从那个简单的红白配色招牌上，我们才能看到这家店经历了多年的变化。糖醋排骨和醉蟹是它的特色菜，但小杨最喜欢的是脆皮大肠，皮脆，蘸上商家附带的红烧酱，凸显江浙风味。

如果广州人追求“鸡有鸡味”，南京人标榜“没有一只鸭子能活着游出秦淮河”，那么在江浙地区，人们对内脏的热爱是温暖而隐忍的。在小杨看来，杭州菜可能不仅仅是“清淡”，而是从食材到口感的一面。

要改变杭州美食的刻板印象，首先要改变杭州美食的刻板印象，多样化的适应才是杭帮菜的最大特色。

近年来，杭州菜也开始呈现出融合的趋势，比如绍兴菜、衢州菜，这使得杭州菜多样化，既有吴地独特的美味，又有越地的“重口味”。

举例来说，绍兴饭店“笑典皇”，便以霉千张、臭豆腐等“臭味”著称，让不少刚来杭州的外省食客大吃一惊。

回忆起第一次去“笑典皇”的经历，吴点点还是想笑。不仅一进店门就散发出强烈的味道，店里提供的黄酒也让他有点“飘飘然”。

瞬间，在朋友的鼓励下，他甚至第一次品尝了“羊脑蒸臭豆腐”。“味道独特，味道更独特。应该是boss级的美食。”虽然味道有点高，但这种软糯的味道给他留下了深刻的印象，让他立刻坠入爱河。

假设人与人之间的相处确实有社会门槛，能够“臭味相投”也是一种缘分。

杭州，不是“美食沙漠”

老城区发现新馆，是小刘每天的消遣方式。

他喜欢在街上跑来跑去，在街上滚来滚去，从城市的角落里找到不为人知的食物，就像Citywalk有一个隐藏的鸡蛋。

这个新杭州人眼中，杭州不仅仅是“美食沙漠”，更是“美食聚宝盘”。

小杨租的房子在西湖区，在余杭区未来科技城工作。仅仅通勤需要四五十分钟。之所以能让他留在老城区，是因为这里有大大小小的餐厅，这也是他对杭州“一见钟情”的难忘场景。

对小杨来说，与其说杭州菜不好吃，不如说杭州要找到适合自己口味的美食，需要一点耐心。

在过去的20年里，杭州的城市面积翻了十几倍，年轻人的涌入给这座城市注入了新的活力，而新杭州人比上一代人更渴望美食。

事实上，杭州从来不缺美食。无论是东坡肉、龙井虾等其他江浙美食，还是近年来融合了吴越菜系的江浙融合菜，还是主要推广市场风味的本土小吃，在日常饮食中，大家依然秉持着“吃不腻精，吃不腻精”的简单信念，难免会对身边的美食产生一些意见。

这种情况恰恰说明了“吃”这件事在人们心中的意义——“事情到此为止，先吃吧。

本文来自微信微信官方账号 “新周刊”（ID：new-weekly），作者：阿肉，36氪经授权发布。

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