殡仪馆里最美味的粉末？贵州米粉没有短板

仅仅二月份，今年的年度美食就出现了强大的竞争对手——贵州米粉，美味到让人到殡仪馆排长队。

贵州凯里的二龙殡仪馆出人意料地因为米粉好吃而走红。因为殡仪馆的食堂不对外开放，甚至一些来这里的食客假冒死者家属排队购买，殡仪馆开始限制购买票。

△在殡仪馆排队买粉。/视频截图

根据食客的菜单，殡仪馆食堂提供的米粉有四种:蹄花、酸汤、辣鸡和脆哨。其实是贵州粉店的基本配置。实际上，在贵州，做一碗粉，是很多小店的基本涵养。

二龙殡仪馆食堂之所以能走红，很大程度上是因为大家都习惯了在殡仪馆草草处理住房问题，认真做粉的二龙殡仪馆特别无所事事。但是对于热衷于粉的贵州人来说，无论身在何处，粉都是一件严肃的事情。然而，只有依靠这碗热流燃烧的米粉，那些你会去哪里的悲伤和处理葬礼的疲劳才能一口一口地得到解脱。

△去年，我在凯里的一个村子里度过了苗年。村口有一个简单的粉摊，只卖辣鸡粉。/阿祯 摄

01 贵州拉粉地图

走在贵州任何一个城市的大街小巷，不到一百米就能遇到一家米粉馆。羊肉粉、牛肉粉、酸汤粉、红油素粉、卤粉、猪脚粉、辣鸡粉、鹅肉粉、豆花粉...无数的米粉类型共同构成了贵州丰富的米粉版图。

△不要开玩笑说，在贵州，一家粉店可以带火一条巷子。/鱼小姐 摄

“贵阳街头巷尾遍及”花溪牛肉粉“招牌，它早已成为贵州米粉的代表品类之一。正宗的贵州牛肉粉注重“一清二白三红”：汤汁清澈见底，米粉洁白细嫩，表面漂浮着一层红辣椒红油。

选材方面，牛肉粉多用于云贵高原生长的黄牛肉。这种牛肉纤维鲜嫩，气味极轻，非常适合煲汤。鲜牛肉和各种香料慢慢煮成一锅浓汤，捞出牛肉切片备用；另外，贵阳特有的一些“酸粉”在锅里煮熟。

△花溪牛肉粉。/鱼小姐 摄

酸粉是一种粗米粉，由老米制成，微酸，粉身多孔，能充分吸收汤的香味，不会因为油重而油腻。将热米粉放入大碗中，铺上软烂有嚼劲的红烧牛肉，撒上一把酸脆的酸白菜丝，最后舀入清热可口的牛肉汤，一碗牛肉粉就会新鲜出炉。

安顺等地，还有红烧牛肉粉，叫红油汤头。这里的“红烧”不是传统的带生抽糖的红烧，而是将牛肉和豆瓣酱、巴赞辣椒一起炒，然后用卤汁倒在煮好的米粉上，最后加入一勺红辣椒油。红烧牛肉粉色泽诱人，麻辣浓郁，嫩米粉充满辣味，让人汗流浃背。

在贵州，羊肉粉同样拥有大量的粉丝，遵义虾羊肉粉和六盘水城羊肉粉最为知名。

吃羊肉粉最重要的是原汁原味的新鲜羊肉汤。当地甚至有一句话:“如果不是原汤的羊肉粉，就不叫羊肉粉，可以改名为素粉。"为了熬出这锅原汤，一般选用贵州独特的小山羊，将新鲜羊肉和羊骨一起放入锅中，小火慢炖。在烹饪过程中，先取出煮软的羊肉，放在石板上压五六个小时，然后切片备用；锅里的羊骨继续煮十几个小时，直到汤清澈明亮，鲜而不腥。如此精心熬制的原汤，才是羊肉粉的灵魂。

贵州羊肉粉一般采用稍粗的米粉。首先用清水浸泡干米粉去除酸味，然后用开水快速焯水，然后舀入滚开的羊肉汤中煮熟，让米粉充分吸收汤的美味。然后把米粉放在碗里，倒入原汤，倒入一勺羊油，铺上切好的羊肉片，点缀酸萝卜丁、香莱，以及商家特制的油辣椒和糊辣椒。

△面馆的调味台，展示了各式各样的辣椒。/鱼小姐 摄

一碗汤色鲜艳、肉香四溢的羊肉粉完成了:汤头鲜美无腥，米粉柔韧可口，搭配麻辣开胃的调料，是遵义虾羊肉粉的典型风味，山野气息浓厚。

六盘水的水城羊肉粉有不同的做法——当地人在煮羊汤的时候喜欢和老母鸡一起炖，这样汤底就有了醇厚的鸡鲜；出锅前，除了羊肉片、辣椒油、香莱，还会加一勺泡菜。这样做出来的水城羊肉粉好吃又微酸，口感层次更丰富。

黔东南苗族侗族地区对“酸”情有独钟，酸汤米粉是他们献给贵州美食版图的瑰宝。一句当地流传的口头语“三天不吃酸，行走跳跃”，生动地说出了当地人对酸味的依赖。

所谓酸汤，一般分为“白酸”和“红酸”两种:白酸汤是由大米发酵产生的乳酸制成的，酸味醇厚悠长；红酸汤是西红柿做的，酸味略甜，尤其是野生西红柿“毛辣果”做的红酸汤最正宗。用酸汤煮的米粉通常不需要太多调料，让人胃口大开。

黔东南州鸳鸯锅-红酸 白酸。/阿祯 摄

除了酸汤，素粉(指碗里没有大块肉的米粉)在黔东南也很受欢迎，这次流行的殡仪馆粉可以算是素粉。在贵州，素粉可以做得很好。贵阳的红油素粉是早餐摊的热门选择。白色的米粉舀上一勺红色的辣椒红油，香气四溢，艳丽的色彩立刻让人口舌生津。

尽管叫素粉，调料却一点也不“素”——肉沫、脆哨(长时间文火炸至酥脆的猪肉粒)、可以选择各种口味的肉末，如辣子鸡丁、红烧肉块等。，加入酸萝卜粒、葱花、油炸花生，加入酱油、香醋、辣椒粉等调料。

连续两天在凯里吃脆哨粉。/阿祯 摄

酥脆酥脆的哨子为一碗普通的米粉注入了神奇的魔力。一小块吃起来很有味道。加入红油和粉末，搅拌均匀，送入口中，甚至有复合香味。这种贵州特产也成为了很多游客打包带走的粉和面条。

此外，贵州还有无数种粉末，如猪脚粉、豆花粉、鸡丝凉粉等。，遍布城市的各个角落，满足了不同爱好的食客。无论是粗粉还是汤粉，每一种都有不同的风味，酸和辣都是不可或缺的。

02 贵州粉中的山水密码

在“地无三尺平”的喀斯特帝国，米粉是地理密码的物理呈现。在贵州的山峰之间，米粉已经超出了食材的范围，成为了一个写在碗里的山河传说。

当早晨的雾气淹没乌江山脉时，贵阳街头蒸发的粉汤雾气与山间的晨岚遥相呼应——这片土地上的人们用一碗粉来测量时间的深度和空间的广度。

贵州的喀斯特地貌就像一把双刃剑，不仅雕刻出鬼斧神工的山水画廊，还将祖先困在“八山一水一田”的生存困境中。根据《贵州省农业地理志》的数据，全省可耕种坝区(山中小平原)仅占总面积的4.8%，大部分被切成碎片。在这样的地理条件下，大米产量一直徘徊在温饱线上，却意外催生了更有效的碳水化合物转换智慧。

海拔梯度塑造了完全不同的生存策略:在黔东南苗岭，每年降水1400毫米的潮湿气候，使醇酸粉成为抵御霉变的必然选择；然而，在赤水河谷，高温天气潮湿，造就了晒制粉剂的天然车间。

地理的多样化并没有成为隔离，而是通过马帮的蹄印和河流的方向，编织成覆盖全省的米线网络。——在汉代五尺道遗址中，考古学家发现了陶瓷碎片，证实了两千年前，米粉制作技术已经沿着古道渗透到群山中。

历史的褶皱隐藏着味道的密码。明朝洪武时期的“屯田守边”成为贵州食粉文化的重要转折点。江准士兵带来的大量大米技术与当地“用酸代替盐”的智慧碰撞融为一体。根据《安顺府志》的记载，守边军士将米粉晒干后制成“响粉”，行军时敲打竹筒，空心粉管可以发出警报声。这种兼顾实用性和美味性的创造，使得米粉逐渐转化为日常饮食。

△荔波现在切牛肉粉。前一秒是肉摊上的鲜肉，下一秒就变成了桌上令人垂涎的牛肉粉。/鱼小姐 摄

清朝“改土归流”政策带来的大规模移民潮，让米粉成为文化融合的见证。在黔北遵义，江西移民带来的晒粉技巧与当地羊肉汤相结合，催生了著名的西南地区羊肉粉；湖广移民的汤粉传统在黔西南兴义遇到布依族五色饭，转化为枫香叶染色。黑米粉。贵州米粉的多样性，实际上是餐桌上移民史的投射。

但在抗日战争时期的贵州山路上，贵州粉容易保存和运输，成为民间自发的特殊补充。根据《黔南文史选辑》，从玉屏到贵阳的路段，经常有选手带干米粉。这些用竹叶包裹的米粉块，可以用山泉水冲泡成路边的热食。湘黔公路上的“粉担子”成了流动的生命线，挑夫们用桐油布包裹的干米粉，滋养着南迁的学者和难民。

到目前为止，米粉已经超越了单纯的味蕾享受，成为贵州人生活方式和集体记忆的象征。早上街上的一碗牛肉粉可以唤起繁忙的城市；夜深人静的一碗羊肉粉，可以驱散夜归的疲惫和凉爽。在贵州，“啰嗦粉”几乎是不可或缺的社交阶段:几张小桌子，一锅热汤，几份调料，可以让认识多年或第一次见面的人快速混合在一起。

△清晨的贵州山村，围坐在小圆桌旁，与当地的小圆桌聊天。/阿祯 摄

即使在婚宴、节日等盛大人生的时刻，看似普通的米粉也可以作为主菜或配菜出现。即使是看似不可逾越的生与死，也可以通过一碗简单温暖的米粉奇怪地连接起来。

对贵州人来说，也许日子就像这漫长的米粉，只有习惯了入口时的辣味，生活的味道才会逐渐显现出来。

本文来自微信公众号“九行Travel”，作者：曹移南，36氪经授权发布。

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