海底捞又开了一张副牌，我们去现场看了看。

出品/联商网

发文/小索

从火锅到毛菜，小火锅，麻辣香锅，留给海底捞探索的中式快餐品类已不多。

日前，海底捞麻辣烫品牌Hini牛肉串香(以下简称“Hini”)首家开业店，位于杭州萧山区银龙百货A区负一楼。根据公众评论，该店于2024年11月被收录，开业已有3个多月。

根据红餐网的报道，嗨妮计划在2025年提供25家商店，目前正在打磨第二家商店的模型。

作为海底捞旗下第一个麻辣烫品牌，嗨妮的亮点是什么？联商网最近进行了实地考察。

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海底捞“串串香版”问世？

顾名思义，Hini是一家以牛肉为主的川香店，整体空间以红色为主。从外观上看，与海底捞没有明显的象征。店面面积不大，大概20。㎡上下，可以同时容纳30多人就餐。

与普通的川香店不同，Hini使用了“小锅煮，滚油泼”的烹饪方法。在汤底，提供了五种选择:海底捞火锅同款酸甜番茄锅底、骨头汤麻辣烫锅底、老坛酸菜汤底、招牌黄油汤底、保健鲜汤底。

从菜品种类来看，以麻辣滑牛、吊龙、川式麻辣牛肉、肥牛肉等多种牛肉产品为招牌推出，标杆由海底捞全资子公司蜀海专门供应。其他是常规的肉、肉丸和蔬菜串香配菜。

此外，Hini还扩大了10多种小吃，包括酥肉、炸牛奶、牛肉串、鸭肠等。同时，海底捞推出的德国小麦和清爽拉格自制啤酒也在店内销售。

就定价而言，自选菜品中的牛肉产品价格为6.9元/50g，余肉菜价格为3.9元/50g，素菜价格为2.6元/50g。商店的人均消费是30 元。除了自选菜品，店内还看到周边上班族等年轻客户推出了20元左右的单人套餐，比如“番茄小公举低热量低脂肪套餐”、“嗨妮猪侠单人套餐”。

值得注意的是，Hini延续了海底捞的服务理念。Hini不仅打出了“牛肉不是真的要钱”、“吃饭10分钟，吃饭不加班就买单”的口号，还在门前的桌子上贴出了“只要进店就免费，不点菜就免费”的口号，包括食材、饮料(酸梅汤、柠檬汁)、冰粉，小菜在店里可以免费享用。

总的来说，Hini简化了海底捞火锅。虽然Hini在服务和产品上比传统的川香店更有创新性，但它似乎不够受欢迎。

作者参观当天，正处于午餐高峰期(11:50-13:50)。虽然商场负一楼整体餐饮氛围浓厚，部分门店座无虚席，但Hini店只接待了7-8桌客人，同时完成了4个外卖订单，30分。 块的客单量计算，当天中午的营业额并不理想。值得注意的是，很多有用餐意向的消费者在经过嗨妮门口时都有过停留观察，但最终没有选择进店就餐。

笔者认为，尴尬聊天的背后，正是嗨妮尴尬的定位：

·牛肉串香“消失的人”：虽然嗨妮专注于牛肉品类，但有很多中国快餐品牌以此为多元化卖点。仅银龙商场B1楼就有很多类似的餐厅，比如千千多乐牛肉火锅、路口坝子老城口牛肉毛菜、马记永兰州牛肉面、山沟里的粉贵州酸汤牛肉粉等。竞争非常激烈。

·价格没有优势：Hini的人均消费是30。 在串串香市场中间，元，对价格敏感度较高的客户没有特别的吸引力。

·母品牌优势没有得到有效利用：作为海底捞餐饮集团的子品牌，Hini在品牌推广上并没有借助餐饮行业总公司积累的品牌影响力和市场认知度，也没有引起更多消费者的好奇心。

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同时进行主线和副线

据《联商网》不完全统计，从2023年底开始，海底捞推出了至少9个餐饮子品牌，包括砂锅、火锅、烤串、炸鸡、烧烤、酒吧等。，其中包括许多热门跑道。

在海底捞疯狂卷副牌的背后，是巨大的增长压力。据统计，2025年，火锅行业市场规模预计将超过5900亿元，复合增长率达到7.2%，这是餐饮业的“顶流”跑道。

随着规模的不断增长，个人火锅店和中小型火锅品牌不断消失。2024年，我国火锅企业数量为47.9万家，比2023年减少3000多家。据《北京商报》报道，从过去一年回收的倒闭餐饮设备来看，火锅品类倒闭数量在餐饮业排名前四。

一些餐饮设备回收商表示，“现在火锅店的‘白店’很少，基本都会加入某个品牌做连锁，但就在2024年7月，他们在北京工作了七年多，第一次在北京一个月收到42家火锅店。”

即使是海底捞作为龙头企业，在市场快速更新中，也面临着客户数量下降的危机感和“服务降级”的争议。根据2024年中期财务报告数据，海底捞的客户数量达到每天4.2次。虽然同比大幅增长，但与2019年的4.8次/天相比仍有较大差距。

如何提高竞争力？同时采用海底捞战略。

一方面，钓鱼围绕火锅店的核心场景进行了多次尝试，如露营火锅、校园火锅、公司火锅等。同时拓展了更符合日常、更频繁的餐饮消费形式，增加了茶店等店内场景。

另外一方面，寻求新的增长曲线已经成为海底捞运营的另一个重点。

2024年上半年，海底捞正式宣布实施“红石榴计划”，同时面向海底捞内部人员和外部人员，鼓励孵化和发展更多新的餐饮品牌。新CEO苟轶群带领海底捞“五虎运营”，整合内部资源，从创业机制、产品创新、供应链保障、运营协调、营销支持五个方向，全方位支持创新项目。

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离第二个海底捞还有多远？

事实上，海底捞的大部分副牌，都没有得到预期的发展。

根据最近的情况，海底捞持仓的高端云贵菜品牌“局吉山”仅仅生存9个月就停业了。

2019-2020年期间，海底捞多个低价快餐品牌，如新秦派面店、十八年、大牟田、乔乔粉等。，都没能在市场上站稳脚跟，大部分品牌在运营不到一年就“死”了。

U鼎毛菜成立于2012年，是海底捞经营时间最长的餐饮子品牌。巅峰时期有42家门店，但2019年业绩不佳退市后，北京只剩下一家门店了。

到目前为止，海底捞还没有探索出切实可行的盈利模式。从策略上看，海底捞采取了多方面的尝试和尝试副牌的态度，既不打算通过单一品类的快速扩张来扩大规模，也不打算深耕某个赛道。

虽然这一策略降低了风险，但也限制了品牌的长期发展和市场渗透。短期来看，新品牌可以依靠海底捞强大的供应链和品牌效应发展，但跨品类运营的成功取决于市场接受度和运营能力。经过一段时间的测试，一旦新品牌得不到认可，就只能面临“死亡”的命运。

联商网顾问厉玲曾指出，开发副品牌需要90%的精力来照顾新品牌，才能很好地照顾主品牌。只有知道主品牌的优缺点，投资下一个品牌，才能发扬优势，控制劣势，才有一点成功的可能。

如今，许多企业确实遇到了发展的瓶颈。“我的建议是不要轻易做副品牌。如果你这样做了，你需要把所有的精力都花在创业上，加上多年积累的智慧。”

因为现在整个经济并非在快速发展的时候，副牌做得不好是很自然的，做得好也是偶然的。怎样让意外变得一定？"那就是智慧，能力，投入，你要确定你有没有，少一点也不行。"

因此，回到海底捞发展的副品牌，要在新品类中打造经得起市场考验的新品牌，不仅要“简化复制”海底捞，还要不断思考品牌定位、商业模式、盈利模式，不断优化运营团队。

现在看来，再造一个“海底捞”，海底捞还有很长的路要走。

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