被逼疯的火锅行业，逐渐向民国“偷师”

使劲儿卷火锅

但是仍然在逐渐回归“基因”

2024年，是火锅行业卷货最残酷的一年。

过去，卷起甜点饮料、馒头炒饭和炖菜炒菜让人眼前一亮。随着供应链的完善，一切都可以预制。即使是炒饭，也可以直接撕开一包倒在铁板上表演。

李杜诗篇万口传，至今已觉得不新鲜。吃得太多，再怎么表演，也很难赢得人心。所以，火锅品牌开始回归自然，自然去雕刻。，不要做食材追溯，不要盯上非遗产品，减少创意加工，还要有原色。

在火锅餐之前的报道中，不难看出一些火锅品牌的“主卷方向”，比如巴奴，商品不断升级，制定了“每月新蔬菜”计划，摆出了“开卷蔬菜”的姿态。不久前，一个“最丑的蔬菜”(“皱皮菜”)被推出，令人惊叹和“害怕”。

还有吼堂老火锅，制定了“八百里四川盆地，六十种风味食材”的食材战略2.0发布会，追溯食材的起源，以及佩姐、程碟衣、刘一手的非物质遗产锅底、上海鸿姐的非物质遗产油炸食品、八合里汕头非物质遗产牛肉火锅的代表称号、津门羊大爷的非物质遗产蘸料等。也有很多火锅店把非物质遗产食材放在菜单显眼的地方，引导顾客去尝试。

包括老大海底捞，近年来也不断追溯食材产地，不断寻找非遗产品，比如今年到贵州找“雷山鱼酱酸”、到云南寻找“菌汤锅”、到内蒙寻找羊肉等，在海底捞，很少看到手工制作的商品，基本都是原色原味。

可见，大牌更倾向于不雕刻食材。，让产品回归自然。

一粒种子，是长成花还是树，是由基因决定的，餐饮品类也是如此。，能够发展，分化成什么样，也取决于基因。

若追溯到火锅的基因，就得问江边的纤夫(水派火锅)和井边的马帮汉子(陆派火锅)。

民国时期，河边的纤夫捡起排水的东西，洗净后，放入沸腾的辣椒水和辣椒水中煮沸，驱寒包腹，吃完就可以工作了。在川渝地区做生意的马帮男子，在进出山区时，会在井里遇到一个锅，生火，打水，取出食材。水烧开后，他会放进去，煮着吃，吃着喝着，然后在井边洗炊具，然后上马。

就这两个场景而言，火锅的基因无疑是“方便快捷，烹饪简单，市场气浓”。，所以，一些人均数百的高端火锅，虽然有相对的市场，但已经脱离了火锅基因。

关于火锅最早的文字记载，我在宋代林洪写的一本书《山家清供》中看到，讲述了很多美食的故事和做法。其中一个短篇小说《拨霞供》讲述了作者和一个老练的人在雪地里生来就有一个“风炉”来涮兔肉的故事。当时没有什么调料，只是把切好的兔肉放在水里煮，蘸点调料吃。作者拿起兔肉，在沸汤中摇摆。就像云霞一样，所以命名为“拨霞供”。

雪天，朋友，兔肉，泥炉，短短二三百字，把火锅的气氛、社会属性、食材和容器，说明得很清楚。它也是火锅的基因。

民国时期，有些火锅店会选择位于屠宰厂周围。因为他们可以更快地获得更多更新鲜的食材，而且当时的火锅大多是一个人吃的，一个人吃一个小炭炉。顾客选择食材称重后，会自己涮。如果小炭炉不够耗时，老板也会用九宫格(火锅老板挑担子走街串巷经常卖九宫格火锅)。不认识的食客围坐在一张桌子旁，一个人一个格子，各吃各的。此外，以前潮汕地区的一些火锅店，餐厅的格局一般都是“院杀牛，前院涮煮”，保证顾客吃的每一口牛肉都是新鲜的。

一个人吃饭，自助，食材新鲜，这些还是火锅的基因。

方便快捷，烹饪简单，市场氛围浓厚，氛围感强，社交属性，食材新鲜，容器简单，包括一人食物和自助。一百年来，火锅似乎从未改变。。回顾目前的火锅行业，虽然品类越来越细化，商品越来越丰富，客户体验越来越好，但总的来说，火锅最本质的基因方向还在逐渐回归。

火锅更加注重口味

炭炉火锅恰逢其时

顾客吃火锅的原因只有两个，第一，气氛好，第二，味道好。，让自己和同龄人开心。就像爱吃火锅的乾隆一样，曾经举办过“千年宴”，主要推广火锅，成千上万的人吃火锅。想想就兴奋。

良好的氛围意味着商店热闹，服务热情；好吃的原因有三，一是锅底，二是食材，三是容器。前两个基本上是无边无际的，看姿势，还有继续卷的空间和精力。但是对于煮火锅的容器来说，好像卷的不多。假如从火锅基因的角度来看，火锅容器的起源，无疑是炭炉和砂锅。

当然，现在也有很多火锅店用炭炉煮火锅。与电磁炉和燃气灶相比，它们更有趣、更优雅，顾客也有理由拍照分享，最重要的是。几千年来，中国人用碳火炉做饭，骨子里就爱吃“碳火饭”。

就像沙胆彪炭炉的牛杂锅一样，直接在招牌上提到“炭炉”这个词，以示与同一个品类的区别。而且沙胆彪的炭炉与整体规划装修非常匹配，配合粤菜和广东小吃，在老香港和老广州的旧时光中恍惚地行走，碳火微微煮着牛杂，香味悠闲地冒出来，汤慢慢渗透到食材中，味道更加鲜美。

还有这两年比较流行的郭铁柱老火锅，最早以碳火泥炉的差异化走红。有了中国风的装修场景，这部电影非常出色。因此，郭铁柱在社交平台上迅速传播，吸引了许多美食家打卡。

成都的火炉老火锅一开始以碳火和牛肉为主，名为“火炉几碳火牛肉”。餐厅里的牛肉和牛杂是顾客必须点的。无论是展示形式还是场景装饰，市场风味都非常浓郁，尤其是新鲜牛肉倒入沸腾的碳火汤锅中，气氛直接饱满。可能我担心招牌名称有歧义，改成老火锅，少了碳火，少了区别，少了牛肉。但是战略调整，总是有自己的考虑。

碳火组合砂锅的搭配，无疑是返璞归真的一种体现。，在顾客的认知中，砂锅总是和某一道菜联系在一起，就像打开锅盖一样，期待里面有一锅美味的食物等着自己。

因此，炭炉火锅更注重“材料”。比如沙胆彪和阿润打边炉放牛杂和牛腩，石橄榄鸡火锅放新鲜鸡块，餐创联理事单位放大块羊肉，滋补羊肉汤配羊肉，冬天吃一顿喝一顿，很满足；还有一些火锅店会放在涮牛肚里，顾客吃完牛肚再涮其他的，比如这样。

◎郭铁柱

炭炉当然是一种手段，味道是精华，“炭炉 “好味”的CP，是把握食客的主要原因。

如果把炭炉火锅作为一个细分品类，无疑是极其多样化的，因为一般火锅的分类不应该区分开来，比如川渝火锅、粤式火锅、云贵火锅；要么把食材分开，比如牛肉火锅、鱼火锅、虾火锅；要么把场景分开，比如邻里火锅、普通火锅；还有就是这样，比如自助火锅和小火锅，比如，而且以容器工具分为火锅品类，很少。

但是炭炉火锅有很多优点，比如认知范围广，品类不需要市场教育；再比如品类有代入感，很容易让人联想到简单、怀旧、古老的时光；还有味道好的容器材料，比如炭炉慢炖，一点点浸泡或者刺激食材的味道，还有导热慢、保温好的特点，和普通铁锅或者不锈钢锅不一样。

阿光碳火老火锅、郝阿娘鲜切牛肉自助火锅创始人李晓光表示，中国人使用炭炉已经有很长时间了。这种传统的认知已经深深地印在了现代人的心中。时尚的装修，精致的摆盘，搭配年轻的红男绿女，炭炉火锅会有很强的对比感，让人忍不住拍照打卡分享。

◎阿光碳火老火锅

归根究底，能使火锅更加自然，更接近基因的做法，无疑更适合当前的环境。。它是一种“变与不变”的较量。

炭炉火锅当然也有一些缺点，比如进入商场有限，封闭空间安全问题，养炭消耗人力成本等等。

炭炉火锅是一种思维方式，但并非一定的出路。

最终

目前的火锅店有新颖的食材，多样化的场景，有很多突破性的方式。在拉动行业前进的过程中，有些场景过于复杂花哨，迷失了人们的眼睛，以至于我们很少思考或关注源头。

事物的发展，就像生物进化一样，改变了工具、效率、技术、外部环境，不变的是人性、人心和基因。

本文来自微信微信官方账号“火锅餐见”，作者：张冬，36氪经授权发布。

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