预制菜“占领”团圆饭，有多少人开心，有多少人担心？

“团圆饭200元轻松解决”、“山姆懒人必备团圆饭硬菜”。临近年底，随着消费者煞费苦心安排团圆饭，预制菜很有可能再次被端上年夜饭的餐桌。

从最初的不屑一顾，到后来的半信半疑，再到现在的习惯，预制蔬菜几乎成了团圆饭上的“常客”，甚至很多禁止使用明火商场的连锁餐厅也在使用预制蔬菜来保证产品的统一性。

其中，以预制菜起家的味知香在行业逆势而上阶段疯狂扩张，成功登陆上海证券交易所，成为名副其实的“预制菜第一股”。

然而，由于行业进入门槛相对较低，随着越来越多的预制蔬菜公司涌入，行业混乱逐渐出现。比如去年315期间曝光的槽头肉事件、食用添加剂进入校园、现包馄饨冷冻产品等。，一系列负面舆论降低了消费者对预制蔬菜的信任度。

那么，以味知香为代表的预制蔬菜公司作为业内人士认可的大市场，应该如何挽回消费者的信任呢？随着未来竞争的进一步加剧，我们如何打破游戏？

预制菜肴，然后上团圆饭桌？

随着春节的临近，预定年夜饭的话题再次引发热议。除了各大餐饮行业相继推出团圆饭套餐外，作为厨房小白的福音，半小时就能轻松搞定年夜饭的预制菜可能再次成为年轻消费者的选择。

素菜的价格一般在10元以内，肉菜只需要十几元就可以轻松获得。200元可以轻松解决十几道团圆饭，包括肉类、卤菜甚至海鲜。如今，预制蔬菜已经成为团圆饭桌上的常客。除了安井、郑达食品等公司，还包括西贝、全聚德等老式餐饮行业。

以龙年春节为例。2024年1月，各大主流电商平台预制蔬菜销售额突破1亿元，环比增长120%。根据相关生鲜电商平台的调查结果，33%的受访者会选择通过预制蔬菜帮助团圆饭，21%的受访者会直接选择购买预制蔬菜套餐。

随着预制蔬菜市场规模的不断扩大，注册公司越来越多。目前，中国有10万家与预制蔬菜相关的企业。无论是家常菜还是可以在酒店品尝的大菜，预制蔬菜几乎无一例外都能轻松“把握”。

从之前谈预制菜的“恐惧”，到现在一边疯狂购买一边吐槽。为什么顾客对预制菜的态度变化这么大？方便快捷是大众购买预制菜的关键因素。

不需要复杂的准备和调味，只需要简单的加热就可以上菜，最大限度的简化厨房的工序。说白了，在懒人经济的推动下，预制菜取悦了很多想接手团圆饭安排的年轻人。其中，最引人注目的是无数年轻人吃的“第一个预制菜”的香味。

公开资料显示，味知香成立于2008年，主营业务为R&D，生产和销售半成品菜肴。其产品包括300多个品类，如牛羊肉、火锅和水产品。

随着预制蔬菜的东风，味知香曾经有过一个无数竞争对手无法企及的亮点。自2010年在上海给出第一家加盟店以来，随着当地人对苏帮菜的追求，味知香店的生意逐渐火爆，加盟商也越来越多。三年来，有200多家加盟店。

2018~2022年，作为核心渠道的加盟店，帮助味知香走上了快速扩张的道路，加盟店数量从444家上升到1695家，2023年底这一数字更是达到了1823家。加盟店年收入4.28亿元，占企业总收入的54.35%。

随着“懒人经济”的兴起和三年疫情带来的家庭经济，味知香在2021年成功登陆上海证券交易所，市值一度高达140亿元。在营收创下新高的同时，味知香净利润也达到1.33亿元，利润率达到17%。

回过头来看，味知香在市场份额较低、没有严重领先的预制食品行业抓住了机遇，以至于在年夜饭的餐桌上经常能看到。然而，这并不意味着餐饮业将来将成为预制食品的世界。事实上，在过去的一年里，即使你是“第一个预制食品”，味知香也明显感受到了压力。

资本和消费者都吃不下。

根据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作计划》，目前我国预制菜市场渗透率在10%~15%之间，预计到2030年将增长到15%~20%，市场规模将达到1.2万亿。但就实际情况而言，预制菜产业的发展似乎遇到了瓶颈。

在此之前，味知香公布了2024年第三季度的财务报告。据统计，味知香2024年第三季度营收为1.83亿元，同比下降9.19%。；归母净利润为2543.54万元，同比下降21.81%。事实上，即使前三季度累计，与2023年同期相比，收入和净利润都大幅下降。

关于收入下降的原因，味知香官方表示，主要受市场环境影响。“外部形势的不确定性导致消费者的消费意愿和能力下降，对预制蔬菜的需求减少”。数据显示，2024年上半年国内预制蔬菜市场规模增速明显放缓，同比增速仅为10.2%。

行业不景气，依靠特许经营模式为收入做出主要贡献的味知香，其特许经营店的生意也很艰难。以2024年上半年为例，味知香加盟店收入1.76亿元，同比下降20.6%。新开了82家加盟店，同时关闭了127家加盟店。核心原因无疑是店铺赚钱效应越来越差。

收入持续下降，随着味知香的股价开始下跌。截至目前，味知香为每股24元，市值不足35亿元，仅为巅峰时期的零头。

预制蔬菜跑道降温，影响的不仅仅是味道和香味？事实上，业内其他预制蔬菜巨头的生活也很艰难。虽然2024年前三季度安井食品总收入增长了7.84%，但净利润下降了6.87%，第三季度净利润同比下降了37%。；与此同时，春雪食品收入达到18.04亿元，同比下降13.93%；千味央厨的净利润也在下降…

在资本市场上，预制蔬菜也在走下坡路。根据红餐行业研究院的数据，2021年和2022年，预制蔬菜行业有30多个融资项目，融资金额从1000万元到10亿元不等。到2024年，只有10起与预制蔬菜相关的投融资事件。

不可否认，区域发展的不平衡和激烈的竞争使得预制食品行业陷入困境。但关键是食品安全问题没有解决，永远是挂在预制食品顶端的达克摩利斯之刃。

2024年，深受消费者关注的预制蔬菜事件，无非是315期间曝光的“槽头肉”事件，以劣质淋巴肉为原料制作梅菜红烧肉进行销售。此外，还包括预制蔬菜进入校园、袁记云饺子使用冷冻产品、一顿饭几千元、八成都是预制蔬菜等。

负面事件的不断爆发促使消费者对预制蔬菜产生了极大的反感，以至于很多餐厅开始把“现炒”作为产品的卖点。那么，对于未来的预制蔬菜企业来说，我们应该如何找到解决问题的方法来获得消费者的信任呢？

未来的预制菜，还能怎样破局？

根据《2023年中国预制蔬菜企业百强竞争力研究》的数据，2022年中国预制蔬菜市场规模将达到5992.2亿，预计到2026年市场规模将突破万亿大关，达到10083.5亿。无论从哪一个方面来看，我国预制蔬菜产业无疑呈现出爆炸式增长趋势。

从这个角度来看，预制菜市场还是有很好的发展前景的，只是因为行业逆势而上阶段的问题比较集中。目前，预制菜作为下一条可能突破万亿市场规模的赛道，无论是食品安全问题还是行业内竞争加剧，还有很多事情要做才能成功突破。

首先，这是对食品安全最严重的考验。此前，江苏省消费者保护委员会通过互联网调查了消费者对预制蔬菜的态度。虽然受到年轻消费者的高度追捧，但仍有30%的消费者担心设备的卫生条件和食材的新鲜度。

就在不久前，国家市场监督管理总局披露了关于预制食品行业发展需要建立的统一标准体系的回复，称预制食品标准体系正在完善中，将规定行业相关术语和类别。此外，一些地方还根据当地具体情况发布了预制食品行业标准等。显然，经历过野蛮增长的预制食品行业需要进一步规范。

除了相关部门发布的行业标准外，各大早期布局预制蔬菜赛道的公司也有责任共同推进预制蔬菜标准的实施，通过优质产品提高进入门槛，从而促进整个行业的有序竞争。

此前，珍珍小梅园创始人浦文明在接受采访时表示，“随着消费者对预制蔬菜的认知度逐渐提高，需要进一步加强作为经营者的产品实力，这将成为预制蔬菜玩家成败的关键”。

其次，在技术创新上投入更多的预制蔬菜公司，可能会更早突出重围。特别是在食品行业，为了保证新鲜度，很多预制蔬菜都含有大量的食用添加剂。如果食材的原味和口感可以通过真空干燥、高压处理等技术尽可能的保留，从而减少添加剂的使用，很大程度上可以挽回顾客的新工作。

归根结底，不放心，不好吃，总是围绕着普通消费者对预制菜最大的“敌意”。

各种食材和口味在解决食品安全问题和技术创新的基础上，自然会成为消费者关注的焦点。

如今，属于不同菜系的预制蔬菜产品如雨后春笋般涌现，包括腌鱼、龙虾、煮肉片等多种产品。许多预制蔬菜品牌根据不同地区客户多样化的口味推出了具有更鲜明地域特色的预制蔬菜，甚至一些企业将以有机蔬菜为原料的健康套餐上架...

事实上，早在20世纪70年代，邻国日本就在预制食品行业取得了长足的进步，尤其是中央厨房系统的广泛推进和储存技术的改进。与中国市场相比，经过逆势而上的阶段，随着行业的不断规范，预制食品和现炒食品最终会达到新的平衡。

本文来自微信微信官方账号“氢消费”，作者：H.H，36氪经授权发布。

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