南城香汪国玉：2024年利润下降35％，未来十年仍将成为“效益王”
出品/专业餐饮网络
作者/怡人
“2024年，各行各业都很难。南城香也遇到了困难，利润下降了35%，关闭了12家商店。虽然数字不好看，但我还是想宣布一下……”
近日，创始人汪国玉公布了南城香年会品牌去年的相关数据。
的确，今年，对于餐饮来说，无论是头部，还是中腰，每个人都过着如履薄冰的生活。
价格战争拼杀，流量急剧下降，让餐饮企业感受到市场不断涌来的阵阵“凉意”。
但是越是穿越周期公司，越有勇气及时“反思”和“改变”问题，越有勇气穿越迷途的“韧劲”。
无论是3元早餐质量的提升，午餐自选的线上搭配，上海第一家店首战的成功，还是第四代央厨的落地，店面新模式的打磨，科技人才效率的迭代。
在过去的2024年，南城香用创新与变革，逆风完成了品牌的“成长”：总销售额增长9%，总销售额达16亿元，店面增长11家。
下面是汪国玉《2025南城香年会演讲》的摘录，希望它能通过自己的品牌，在快餐赛道上进行“反思”。、“玩法”、规划，能给其它餐饮人提供思想上的启发和借鉴。
01
"产品好，服务好，价格便宜"，
这是南城香火爆的“基础”
一九九八年，在北京永定门大街上，南城香的商店异常火爆。
顾客络绎不绝，从早上十点开门到晚上十二点。
到目前为止，我一直在问自己，为什么南城香当时能受到这么多顾客的青睐？
本人总结，应该是我们做到了三点：“产品好，服务好，价格便宜”。
就像招牌商品羊肉串一样，都是自己买的新鲜羊肉。为了提高效率，他们边穿边送到店里。虽然来回跑很辛苦，但还是坚持产品质量。
我们的羊肉串，每串只卖一美元，价格便宜，质量也便宜。
虽然第一家店是档口店，但每天收到的时候，我们总是把路洗干净，烤箱擦亮。
不但如此，“客户”也是我们的朋友。
"哥们来了，要几个烤串？大腰好不好来一个？"
看着商店，唠叨着家常，即使快三十年了，现在许多老朋友还是会走进南城香的商店。
所以，在我看来，把餐饮做好其实很简单，就是做好商品，要有性价比，质价比，还要为顾客服务。
但是往往，道理很简单，坚持做下去，却不容易。
再比如2013年左右，随着我们团队的成长，店面数量的增加，我们不经意间“失去”了坚持的简单道理。
为便于配送，羊肉串不再新鲜，年轻一代员工与顾客之间的距离也很远。
当然，市场是一面“魔镜”。无论你给它什么，它都会回馈你。经过一系列的退步，南城香的店铺不再火爆，我们出了问题。
02
十年前，2014年
"我们开启了巨大的变革，让总部的人回到了前线"
如果出了问题，就要解决。
所以从2014年开始，南城香就开始了“大换血”的转变。
不管是餐饮还是其它跑道，人们最容易犯的错误就是脱离顾客。
正如华为任正非所说，要以客户为中心，企业生存的根本原因是，企业需要盈利，但是利润只能来自用户。
那么怎样让品牌更接近顾客呢？
让总部人员为一线服务，从飞机型到飞碟型。
让花钱(总部人员)服务赚钱的(店面)，赚钱的服务给钱的(顾客)。
优秀的队伍，可以上九天揽月，可以下五洋捉鳖，扛枪可以打胜仗！
咱们让总部办公室的人回到前线，回到客户身边，绝大多数总部人员都在前线。
了解客户，了解市场，了解员工。
组织变革：店长责任制，员工合同制度
大家都听过南城香“王斌”的故事吧？
正是在那个时候，由总部下放到店里的代表，他成了角店经理。
南城香有句话叫“创造概率”。他带领员工一天只卖4000元，直到每天4000元。 ～5万元。
那么真的是一步一个脚印脚踏实地干出来的，店里的大排档要到凌晨一、两点，才能带着被子睡在车里。
没有外卖订单，就自己跑小区，跑单位，送水果，送咸菜，给外卖小哥打六折，就是他带头创新“发明”。
他还说，由于送货晚，顾客不满意，由于人力不足，让自己上小学的孩子来跑，给顾客补了一瓶可乐。
顾客特别感动，物品不需要，成了忠实顾客。
那就是“让顾客感动的服务，才是好服务”的真实写照。
唯有深耕一线才能了解客户，满足客户的需求就像一盘小菜一样简单。
调整产品：创新肥牛饭，新鲜烤羊肉串，一直馄饨一只虾
即使需要时间，我们也坚持羊肉串新鲜出炉。
早些时候我们就开始明厨亮灶，让顾客放心，让顾客监督。
良好的品质就是从源头上找到最好的食材，进行上千次的工艺打磨。
我们不是第一个发明肥牛饭的，但我们是第一个用“安格斯”肥牛饭做饭的人。
配料真的很贵，但是产品质量真的很好。
几乎全世界的安格斯肥牛都尝试过一轮，以便找到最好的品种。
担心第三方瞒天过海，我们决定自己加工工厂，直接从原产地进口。
现在街上到处都是小铜锅，虽然没有专利，但是我们确实是第一个用的。
因此，我们的肥牛饭销量位居全国第一。
而且经过努力，市场也会给你一份不错的成绩单。
南城香自2014年改革以来，一直保持着每年20多家门店的增长速度，收入增长20倍。
变化是硝烟弥漫，甚至带着一些血腥的味道。由于这一巨大变化，南城香在第一次世界大战中成名，成为快餐行业平均效益最高的餐饮业。75平的小店日流量最高可达5万元。
03
十年后，2024年
"我们遇到了‘新’的困难"
去年，各行各业都遇到了困难，南城香当然也“在劫难逃”。
商店流量下降14%，利润下降35%。 ％，总流量上升9%，总销售额16亿元，与去年持平，新签约店23家，关闭店12家，实际增加11家，目前营业店199家，店总数205家。
这个数字不好看，但是我还是发表了。
为何坚持公布？
由于我认为，公告可以在阳光下促进我们的“进步”。
于是向很多别有用心的人，用恶意差评攻击我们，甚至故意抹黑我们。
评论说卫生不好，卖预制菜，服务不好。
与其解释，不如用行动“回复”，努力改进。
厨房更透明，中央厨房更透明，企业门店举报电话公开。
"不玩套路，可以让我们走得更远"。
南城香坚持不融资不上市。虽然没有资金支持，但我可以告诉你，整个公司是安全的，困难是暂时的，肯定会过去的。
面对困难，我们当然没有平躺。
我们在过去的一年里完成了：
a 、从三代中央厨房到四代中央厨房的“对接”
新的中央厨房和物流生产效率指标，已完全达到企业指定的目标。
生产成本2%，物流运费1%，这一点我们没有对比值，我认为效率已经达到了极致。
这儿要给中央厨房团队一个赞美。
b、“新模式商店”的基本模型已经完成。
到2025年，我们还要花一年时间继续打磨。
要打造出极具竞争力、优质的最佳模式——“省力、省场、省能耗”。
c、精细化管理初见成效
商品结构的调整，用工结构的调整，组织结构的调整，一年大致可以降低几千万元的成本。
d、以最少的投资，完成了上海的基本布局，首战告捷
可以说上海店很成功，也证明了南城香是一个能走向全国的品牌。
到2025年，上海将继续发展，但是开店速度将会放缓。
慢慢来，不急，没有“余钱”，就用没钱的玩法去打仗。
南城香是一个贫穷家庭的孩子，我们可以生活。
04
未来十年，
"抓质量，抓服务，抓环境，重走长征路，继续做效益王！"
为什么今年南城香年会的主题是“重走长征路，再创新辉煌”？
由于我们在反思，为什么利润下降？
是经济形势不好吗？
但是将来可能还会继续，也许今年是最好的一年。
企业不可能一直生活在一片大好之中，我们将此刻定位为“新时代”，新时代将有新的机遇。
我们坚持的目标没有错，错误的是我们失去了创业精神。
由于以前的打法，已经不能适应新时代，那么我们就要调整战略，找到创业精神。
1、坚定目标：做百年企业，不上市，不融资，不加盟
南城香的目标并未改变，做百年企业，我认为这比上市公司的目标更大。
今后我们要做高质量、低价格的精美餐厅，坚持不上市，不融资，不加盟。
从美国的发展过程来看，上市公司的数量正在减少，所有上市公司都是巨无霸公司或科技公司。
十年之内，肯定会有退市潮，并购潮，我们要站在更高的地方往下看。
不要做大企业，做精做强，做效率第一。
我们坚持三个“使命”：
a、为客户提供高质量的产品
未来顾客最关心的是“食品安全”。
人们越来越重视和担心，自己吃的菜，是否含有添加剂、激素、农药残留、过期、科技等，...
虽然我们还没有实现自己品牌的“养殖、种植”食材，但是我们将尽一切可能控制餐桌上“食材”的新鲜度和安全性。
例如选择供应商，选择品牌，监督养殖。
为了让“食材链”安全起来，我们明年加上上海有四家工厂。
自有供应链保证产品新鲜，流程优化提高效率，操作规范化使口味最佳。
b、员工提供发展平台
未来南城香将继续与劳动者合作，员工出力，企业出钱。
努力使员工成为老板，实现共同致富。
让大家和品牌一起做O风险。
c、成为社区友好的邻居
全面改善服务质量，改变用餐环境。
下一步，老破店要全部更新改造。
卫生要上一个层次，服务要上一个层次。
2、走科技、人才、效率战略，抓质量、服务、环境。
"重新走长征路的意义，就是把我们过去走过的路，再走一遍"。
所以我们将继续深化科技、人才、效率战略：
a、科技战略
加大对餐饮数字化和机械化的推广力度。
比如炒菜机的店铺普及，厨房设备，工厂设备，操作工具更新和优化。
b、人才战略
顾客的需求发生了变化，竟争夺对手的变化，消费场景的变化，数字工具的变化，Al时代的到来。
新时期要用新手来打仗，领导干部必须打胜仗。
正如我曾经说过的，200家商店是一个门槛，许多企业在200家商店的规模上失败了。我们今天在营地有199家商店，已经两年没有跨越了。
只有两种方法可以突破困境：
一个是“借用资本”，另一个是“借用人才”。
很明显，第一条我自己也被堵住了，因为我觉得第二条更可靠。
去年，我们吸收了许多人才，如日本企业的高管。未来，我们将不断增加人才建设，以新的理念开始新的变革，以满足不断变化的市场。
c、效率战略
同时也将继续推进精细化管理，坚持做效率第一。
不追求规模，不追求数量，不追求排名，不做无效赢销，无效套路，无效广告，无效包装，无效折扣，无效讨好，无效免费...
要坚持做好有效的事：好的产品，好的服务，好的环境，回头客，基本款，好评。
3、能够打价格战是一种技能，南城香不怕价格战。
很多餐饮企业去年被迫卷入“价格战”。
而且还有很多企业“涨价”，比如萨莉亚，蜜雪冰城。
在我看来，能涨价是一种能力，而南城香不怕打价格战。
由于我们的供应链设计，就是考虑长期的成本优势。
组织结构、股权结构、精细化管理是成本优势之一。
它不是一个品牌，一两年就能拥有的优势。
而且我也坚信，价格战的终点就是竞争质量。
没有一家公司是靠低价跑出品牌的，我们会在合适的时候提价，提价的前提是物品超值，客户愿意为你的价格买单。
没有一家餐馆能一直称霸一条街，过去没有，将来也不会。
选择竞争环境中的自我定位，“上升”选择高端客户。
事实上，从南城香来看，我们的客户似乎比过去少了，但实际上，他们留下了高端客户。由于2024年的一系列行动，一些负利润客户被排除在外。
“负利润”客户是什么？
正是那些吃你店里免费的水果，占据了位置，反而给店里差评，碰瓷的顾客。
我们“邀请”他们，引进关心质量、环境、服务、卫生的顾客。
南城香不是低价餐厅。南城香代表品质和安心，这也是优质客户所追求的，也是一个企业长期生存的核心。
南城香，2025年，仍将是改革的一年。
尽管前面的路还不得而知，但肯定不会走别人的老路，必须创造新的道路。
如果25年不能突破，南城香将宣布破产！
因为没有别的办法，我们只能胜利。
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