计划在明年突破200家商店，“现炒”会不会成为费大厨扩张路上的绊脚石？

现在炒菜就是优势和制约。

费大厨正在加速开店。

近日，费大厨宣布连续开设郑州、武汉两个新城，在准备中也有多家门店。根据品牌数量，费大厨今年开了近60家新店。与去年相比，加速明显，目前门店数量超过150家。

费大厨凭借大单品辣椒炒肉、厨师炒菜、拒绝预制菜的标签，在市场上受到消费者的欢迎。但对于连锁餐饮品牌来说，这种模式在标准化和精细化运营方面失去了优势，未建设中央厨房等策略也会影响其后续扩张速度。

目前费大厨势头正猛，大厨现炒策略依然有效，但当风头过去，规模、效率、成本将是未来费大厨无法回避的问题。

1 计划明年超过200家商店数量

当大多数餐饮品牌开店减速时，费大厨选择提高开店速度。

根据品牌数量整理，2022年和2023年两年费厨师只增加了40多家门店，今年新增了近60家门店，超过了过去几年开店的总和。一个更直观的体现是，今年4月，厨师门店数量超过100家，到12月，门店数量已达150多家。

然而，在这一轮高速扩张过程中，费大厨以城市加密为主要策略，今年仅新开设浙江、陕西、河南、湖北四个省份。费大厨在推文中说，武汉和郑州是今年的两个最后一个城市。

目前，费大厨已进入覆盖11个城市的8个省(市辖区)，门店分布不均衡。其中，广东和湖南的门店规模约为40家，其次是北京和上海，分别有31家25家门店。

江苏、浙江等地的门店不到10家，湖北、陕西最新开业的门店只有一家。可以看出，还有很多空白市场等待厨师的发展。

从费大厨那里了解到，品牌数量不会在里面设定扩张目标。开店会根据内部专业厨师的培养情况来判断。费大厨试图通过建立厨师学校来加快培养专业厨师的速度，从而达到快速开店的目的。

此外，费大厨还强调，开拓新市场的选择通常以社交媒体上客户的反馈为重要参考。“比如2021年上海的声音比北京高，所以我们先在上海落店。2022年，费大厨也在北京开了一家店，明年我们就要进成都了。”

虽然没有明确的扩张目标，但是对方也透露，预计明年年底门店数量将超过200家。

对于费厨师近两年的扩张，凌雁管理咨询的首席顾问、餐饮和食品行业分析师林岳认为，近年来以费厨师为首的湘菜找到了成长的诀窍。以前湘菜更多的是推广土菜和用餐空间。如今，连锁湘菜开始将传统湘菜变得时尚和年轻，同时快速迭代菜品，打造爆款单品，受到消费者的欢迎。

2 重点布局商场渠道

多年前，创始人费良慧在上海开店，看到了在商场做饭店的方式，此后，布局商场渠道成了费大厨的主要思路。

“当时我看到了一个新的渠道，比如在商场做餐饮。只有通过这个渠道做连锁，才能有新的未来。”按照这个思路，费厨师商场的店面比例超过了总店的70%。

今年，费厨师也在武汉和郑州的新店入驻购物中心，在武汉武商、郑州丹尼斯大卫城和正弘城开业，这些都是地方标杆项目。

不仅如此，费良慧还曾经说过，费大厨在很多方面对标星巴克，而选址也是其中的一个重要环节。

据赢家大数据显示，中高档购物中心主要布局在全国27个城市5万平方米以上的购物中心，其中前者店面占购物中心总量的60%以上，后者也可以占30%左右。因此，中高档购物中心成为费厨房购物中心的基本板块。

在商场的规模偏好上，10-20平方米的商场占比接近40%，5-10万的商店占比约30%。根据窄门餐的数据，费厨师的客户单价为75.58元。相比之下，他们走的是便宜的路线，他们的选址偏好也更适合品牌定位。

值得注意的是，费大厨还有一些店铺选择B1位于商场，就同规模的餐饮品牌而言，这类楼层选址并不常见。

费厨师商场的店铺将近10%开到B1，接近1F的店铺。近年来，由于消费市场的下滑，B1主要的零食和快餐已经成为许多顾客的最爱。费厨师为什么要在B1开店？

在一位投资人士看来，B1楼通常与地铁站和停车场相连，客流可以得到保障。而且这一层有很多小吃和零食，费厨师的“反向选址”带来了多样化的选择。

3 厨师现在炒菜，既有优势又有制约。

店内费大厨超过150家，虽然顾客数量不多，但几乎没有做下沉动作。

根据品牌数量的梳理，费大厨主要采用“从高到低”的打法，高线城市的店面占总数的97%，而一线城市的店面占比超过65%。

对此，林岳对品牌数字的分析表明，虽然高线城市的餐饮市场竞争激烈，但仍有很大的市场前景和发展空间。通过不断创新店面，费厨师可以进一步提高市场份额。相比之下，下沉市场的市场需求相对有限，需要投入更多的资源进行市场培育，成本更高。

近年来，费厨师凭借辣椒炒肉、拒绝预制等标签在市场上站稳了脚跟。创始人费良慧是创业前的厨师。他对厨师的重视写进了品牌基因。费厨师没有建中央厨房。店铺运行类似于“传统夫妻店”，厨师现在正在做菜。如今，许多消费者对预制蔬菜感到厌恶，费厨师的行为恰恰“戳中”了消费者的心。

然而，在注重规模的时代，这不是主流游戏。为了快速占领市场，扩大规模，大多数餐饮品牌都会利用中央厨房来提高效率，降低成本，从而实现规模效应。也就是说，如果费大厨坚持现在炒菜，就要非常依赖厨师的技术，在规范化和精细化运营上没有优势，复制店铺的速度必然会受到限制。

此外，外部环境也在变化。云贵菜和往年的湘菜一样，因其独特的辛辣口感和丰富的食材而受到消费者的青睐。近两年市场上出现了无数云贵菜品牌，这些品牌都忠于入驻商场和湘菜。

根据品牌数量，费大厨今年几乎没有做出重大调整。新开的杭州、西安、武汉等地保持着开火的状态，其品牌势能依然充足。但需要考虑的是，随着店铺的不断扩张和消费迭代的加速，费大厨应该如何始终保持品牌势能？

参考资料：

[1]“对标星巴克，每年卖出500万份辣椒炒肉，这家公司为什么？”中国企业家杂志

本文来自微信微信官方账号“品牌数读”，作者：王梓旭，36氪经授权发布。

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