火锅店不需要厨师，开始请厨师“表演”手工菜。

看得见的制作工艺

豆浆磨，虾滑，牛肉切，甜点做...合肥一家火锅店外，几个厨师当场做菜，围观的食客拿着手机拍照。

一个阿姨专心磨小磨，白嫩的豆浆从磨里流出来；另一个阿姨把挂着面糊的茄子条放在油锅里炸。油炸成品，黄橙色，金黄色，令人垂涎。还有一个阿姨在“滚虾滑”——虾滑，放在装满薄荷叶的竹簸箕里，摇晃簸箕，虾滑的时候贴上薄荷叶，然后放在盘子里。

甜饮料也是在顾客面前制作的，像石榴汁一样，是用当季的石榴榨出来的，芋泥圆、冰粉也是手工制作的。

◎现做甜饮品

顾客们正在看着，那里一声“起”，大笼子掀开，整好的包子、土豆、蒸菜等物品，立刻出现在顾客的手机画面中。

刀匠很大的厨师在一旁安静地切着牛肉，“牛肉摊”里挂着深红色的牛肉和新鲜的毛肚，以示不添加，不调养。

到了晚上，这家火锅店还会卖龙虾，炒好的小龙虾，倒进大盆里，顾客若点，厨师则盛上一份，称重，端给客人。

最重要的是，这样折腾各种手工菜的价格并不高，客户订单量在60-70元左右，评价也相当不错；反正挺热闹的，客户也比较买。

近年来，以手工菜出圈的品牌不少，如程碟衣火锅馆、牛市坎火锅、北步园火锅等，而且有些火锅店也是闻风而动，跟风几种，比如包子、卤菜、甜品等等。

◎现场“虾打滚”

手工菜挺好的。现场制作，消除顾客的顾虑。不管是蒸菜还是炒饭，蒸汽一出来，就有点锅气。厨具的声音在明档回响，非常热闹。

与千篇一律、口味一致的预制菜肴相比，手工菜肴的价值感是显而易见的，也是多元化的，但缺点也是显而易见的。——人工成本和效率，是制约人工烹饪的主要因素。

一位餐创联成员曾经说过，一道手工菜需要占一个人，每天手工菜的销量和收入不能考虑人员的成本，所以这道手工菜并不重要。除非是引流爆款，亏本赚人气，即使成本和利润持平，还是有砍掉的重要性。

◎手工打

由于其良好的拷贝，易于规范，火锅可以成为中餐的第一大类，而且手工菜的出现，无疑与火锅的特点相悖，因为手工菜并非完全规范的产品。

所以，火锅品牌在扩张时，会考虑到效率问题，一是用餐效率，二是连锁效率，商业化的本质是降低社会交易成本，而竞争的本质是效率，若手工菜品影响扩张步伐，增加买卖成本，毫无疑问，这与资本增值的目的背道而驰。

当然，如果一家公司是“百年老店模式”，不扩张，不连锁，这种手工烹饪方式还是值得继续做的，但前提是赚钱。

增加厨师化，火锅方向如何？

关于火锅手工菜的讨论很多，各有利弊。近年来，手工菜的趋势越来越激烈，以至于很多从业者认为手工菜将是火锅行业不可避免的趋势。

◎现场制作

如上所述，一个厨师可能会站在每一道手工菜的背后，厨师的工资是高的，这是毋庸置疑的。否则，中餐烹饪的连锁化率无法解释为低于火锅。近年来，跑得快的中餐厅大多受到预制菜的祝福，从而降低成本，提高效率，从而引发“预制菜代替厨师”的社会讨论。

厨师是一个古老的职业，可以存在几千年，一定有它的意义。其来源是厨师足够专业，知道如何选择材料和温度，这是普通人所没有的。这也是中国饮食文化多元化的基础。如果采用统一的预制菜，怎么可能百花齐放？

而且火锅菜本来就比中餐炒菜简单，再加上预制菜的流行，很多火锅店早就弃厨而不用，后厨一般都是由几个阿姨来处理。

◎小锤子打牛肉

这一行为，前几年没有问题，是由当时的消费趋势设定的，客户的需求比较简单，社交轻松，气氛热闹，吃得好。

而且现在，客户不仅追求上述，而且追求多样化、个性化、高颜值，追求从一家餐馆获得更多的社会货币，获得更多的价值认同，这一变化，一方面来自于社交平台的兴起，另一方面来自于对传统认知和习惯的叛逆。

归根结底，一代比一代叛逆，不叛逆，社会就会固化乏味；不要叛逆，社会就不会进步。

单一同质化的商品再也不能满足现在的消费者，预制菜也不行——预制菜“太标准了”。

◎数一数多少道手工菜

然后，厨师的优势就出现了。他会提供更专业、更个性化的菜肴。无论是刀工、摆盘、选材、配色还是食材开发，都高于非专业人士，还有一个更重要的点。专业厨师到火锅店后厨，属于适当的降维攻击。

比如成都四小龙之一的程碟衣火锅餐厅，不仅为顾客提供涮菜、炸菜、卤菜，还为顾客提供“重庆江湖菜”，点击量极高。江湖菜的背后一定有专业的厨师。

比如北步园火锅，微创新微调客户认知中的食物，比如重庆认知度高的三角饼，北步园加紫薯；炒饭，微创新添加流动鸡蛋等。

还有一些有料的火锅，食材会到后厨现炒、现炒、现烤，要做得更加个性化、多样化、有趣，绝对离不开厨师。

以前火锅店卖炒菜、炒菜、馒头、甜品等跨界菜是不可思议的。一些定位专家会跳出来说，这些都是对火锅的“冲击”，影响了他们的认知。现在，传统定位似乎已经失败了。用一道菜或一个品类来定义一个品牌和顾客心智的时代已经过去了。

◎程碟衣火锅馆的商品

顾客也许更关注的是一种感觉，而不是具体的菜肴或菜系，感觉对了，再买一次，感觉不对，就不再来了，餐馆要调整的，就是一种感觉，所以火锅店调整场景，让顾客感到放松，调整灯光，让顾客拍照更多；调整服务，让顾客感觉更亲近；调整模型，让顾客用餐更简单高效等等。

但是，所有这些感觉，都是基于菜肴，饮食的本质还是吃饭，物品不对，努力白费，这就需要厨房菜品更加专业，更加滋润，无声调整。

这是一个从依靠厨师到放弃厨师，再到启用厨师，“厨师周期”，可以看出，这个世界上没有一成不变的东西，我们唯一能确定的就是，一切都在改变。

最终

为了跳出同质化的漩涡，火锅店必须使用厨师来做手工菜和手工菜，因为他们更专业，无论是刀工还是烹饪技巧。

而且未来的火锅，专业只是一个基础设施，感觉才是最重要的，但是正是因为专业的出现，感觉才会正确。

本文来自微信微信官方账号“火锅餐见”，作者：张冬，36氪经授权发布。

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