原料严重短缺，北方人喜欢的这种餐馆越开越少？

长期以来，北方仍然是主阵地。

俗话说，天上的龙肉，地上的驴肉。说到驴肉，总能让各行各业的美食家一遍又一遍的赞美。驴肉饺子，驴肉火锅，酱驴肉，驴肉火...各种驴肉美食也令人垂涎三尺。

其中，驴肉火更有名。口感酥脆的面饼夹在早酱或酱卤的驴肉里，有的还会加入青椒、香莱等食材。肉味浓郁，外酥内嫩，可以用来吃饭，也可以外卖，颇有几分中国汉堡。在北方，尤其是河北地区，驴肉火是一种常见的早餐。

但是类似的中国汉堡已经跑出了一些专卖店，一些中国汉堡的加盟品牌也冲到了海外，但是驴肉还是偏离了北方，几乎很难看到驴肉在河北、山东等地烧这种食物。为什么呢？

01 夫妇店占主流，有品类，没有品牌。

在驴肉火烧这一品类中，“有品类，无品牌”尤为明显。

餐饮供应链指南注意到，目前驴肉火仍以街边店铺和情侣店铺为主，品牌化和连锁化程度较低。很少有店铺能达到50家以上。

即使是跑出去的加盟品牌，大部分都是从北方开始的，后续的扩张也是以北方为重点。京津冀、山东地区驴肉火烧认知度较高，是连锁品牌门店分布的主要地区。

比如河间府的驴肉烧开了70多家门店，覆盖了10个省市左右。70%的门店分布在山东、北京、河北三省，南方门店不多；目前河间驴肉烧的门店20多家，南方门店只有5家左右；万贯驴肉烧也开了20多家门店，大部分分布在河北和山东。

据企业调查数据显示，河北、山东有4000多家与驴肉火相关的餐饮企业，约占全国的一半。其中，河北驴肉火相关餐饮企业约占全国30%。此外，与驴肉火相关的餐饮企业的前20个城市都位于北方。

广州、上海等一线城市，汇集了全国各地的美食，但是容纳的驴肉火烧相关商家并不多。

餐饮供应链指南以“烧驴肉”为关键词。经过公众评论和搜索，发现广州烧驴肉的商家不到90家，上海烧驴肉的商家不到200家。然而，在北京，有1200多家与烧驴肉相关的商家。

02 价格上涨，难以规范…很难走出北方市场

长期以来，它一直是一种著名的小吃，但是为什么驴肉很难走出北方呢？餐饮供应链指南认为，全国驴肉燃烧的发展主要受到以下因素的限制。

1、价格昂贵，不具有普遍性。

要成为一个全国性的品类，有一个非常重要的条件，那就是价格的普遍性，足够多的人买得起。但是驴肉烧了，没有。

近年来，随着主要原料驴肉价格的不断上涨，驴肉火烧的价格也在不断上涨。

就最近的市场价格而言，新鲜驴肉的价格已经达到了50-70元/斤，而熟驴肉的价格已经达到了100元/斤。阿里巴巴平台显示，在保定的一家食品加工企业中，10斤生驴肉的价格为690元，1斤驴肉的价格为69元。

食品成本的上升迫使餐饮企业不断调整价格。餐饮供应链指南注意到，目前市场上烧驴肉的价格基本在10-20元左右。吃驴肉烧不饱，一般要和其他菜搭配。在驴肉烧店吃饭，人均消费应该达到25-30元左右。如果吃早餐，成本不低。

即使是保定、河间等驴肉消费强省，价格也不便宜。在公众评论中搜索，这两个地方的顶级门店人均消费在25-40元之间，一个驴肉的价格大多在10元左右。

唐山人张亨明在河北生活多年，目前在家乡从事二手设备回收业务。他告诉餐饮供应链指南，2006年，他上大学的时候，吃保定驴肉的价格在2.5-3元/人左右。现在他去保定吃驴肉，价格一般在8-10元/人，涨了三四倍。

从几块钱到十几块钱，吃驴肉几乎赶不上一顿饭的价格，这无疑会劝阻很多消费者，自然很难在全国范围内传播。

2、生产工艺复杂，难以实现标准化生产

难以实现标准化生产，是驴肉火烧难以走出的另一个烦恼。

很多地方的小吃都面临着一个难点:缺乏一致认可的标准化口味。驴肉也是如此。驴肉火主要包括河流和保定，在生产形式和生产方式上有明显的差异。

此外，无论是保定派还是河间派，烧驴肉的过程都是复杂的。比如保定烧驴肉的烹饪方法是“酱卤、热吃”，注意现在的卤水和现在的销售。厨房需要十几个小时来腌制驴肉，锅里的火随时开着，这意味着员工需要一直盯着锅，这意味着店铺要承担很高的人工成本。

河间烧驴肉注重“酱冷吃”。做酱驴肉的速度会比酱卤快很多，酱驴肉也更容易储存。但是厨房也要有做火烤的技巧，对温度和温度的掌握有一定的要求。

相对来说，河间驴肉烧对厨师和人工的依赖程度较低，所以现在已经形成了连锁发展的驴肉烧品牌，大部分都是以河间驴肉烧为主。

3、真假驴肉乱象频发，造成消费困难

近几年来，驴肉造假丑闻频频曝光，无形中也降低了全国消费者对驴肉火烧的好感。

不久前，茶陵县破获了一起假冒驴肉犯罪团伙，涉案人员用马肉假冒驴肉出售，涉案金额高达千万元。

今年三月，顺义某驴肉火烧店的经营者也因使用猪肉假冒驴肉被判8个月。

315期间，新京报以母猪肉和马肉为原料，通过添加驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂制成假驴肉的产业链。据报道，任丘市长丰镇有数十家假驴肉生产车间，每月向全国各地销售数十吨假驴肉。

这些驴肉造假事件屡见不鲜，不断影响顾客的神经，也对驴肉火烧行业的发展产生了不利影响。即使是真正的驴肉火烧店，也可能会受到顾客的质疑。

03 供应严重短缺，全国商店仍在持续减少

事实上，无论是驴肉火烧价格的上涨，还是驴肉造假事件的频繁发生，归根结底，驴肉供应的短缺也是如此。

据了解，养驴是一项养殖周期长、繁殖力低、成本高的业务。牛从出生到出生大约需要1.5到2年，猪需要半年，但驴的出生时间长达3。、四年。虽然驴肉价格居高不下，但收入周期过长，导致农民养驴的想法不高。驴的养殖规模不大，每年的存栏量只有几百万，而生猪和肉牛的存栏量已经超过1亿。

近几年来，驴的养殖规模也呈逐步缩小的趋势。

根据国家统计局的数据，2016-2019年，中国驴的存栏量保持在260万左右。到2020年，国内驴的存栏量直接下降到173.54万头，到2022年。但是到了90年代，驴的存栏量已经超过了1000万头，30年间缩水了80%。

随着国内驴存栏量的不断减少，“驴肉短缺”导致驴肉价格一路起飞，越来越多的驴肉烧店不禁头疼。为了缓解成本压力，餐厅只能提价。但是涨价可能会劝阻一批客户，甚至失去老客户。尤其是在如今的餐饮消费环境下，消费者对价格的敏感度越来越高。但是，如果我们坚持不调整价格，我们可能会面临亏损和破产的困境。

甚至，也有一些餐饮企业会剑走偏锋，不惜用其他肉类作为驴肉出售。

据新京报报道，一家驴肉火烧店的老板曾经说过，做一个火烧大概要八块钱，成本十块钱左右。即使用冷冻驴肉，成本也要六七块钱。真驴肉的利润率在30%左右，假驴肉的利润率可以达到70%。在利益的驱动下，一些商家会用其他肉类作为驴肉来欺骗顾客。

在网上，一位网友说，他卖驴肉十几年了，从来没有用过驴肉。在他看来，顾客吃不到用什么肉，把其他东西和马肉、猪肉混在一起，味道可以接近驴肉。

陷入供应链困境，驴肉火烧开店的热度也不如以前。

据企业调查数据显示，2019年，全国有1400多家与驴肉火相关的餐饮企业注册。在接下来的几年里，注册人数没有超过1000人。截至11月22日，今年驴肉火相关餐饮企业的新注册人数甚至不到500人，只有5年前的30%左右。现有驴肉火相关餐饮企业的存量也在下降。

张亨明还注意到，唐山的驴肉店没有以前那么多了。他告诉餐饮供应链指南，在过去，驴肉店基本上可以在唐山的每个社区看到。但是现在吃驴肉的时候，一般都要去几家特定的店，基本都是7。、8公里只有一个。

张亨明感慨地说：“可能比以前少了一半，驴肉火烧店也不像以前那么普遍了。

本文来自微信微信官方账号“餐饮供应链指南”，作者：梁盼，编辑：景雪，36氪经授权发布。

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