【科普】紫薯煮熟后为什么会变蓝？还能放心吃吗？

紫薯是餐桌上流行的粗粮，有些消费者发现，有时紫薯煮熟后会变成蓝薯，甚至用紫薯煮的粥也是蓝色的。

是因为紫薯变质了，还是紫薯被不安全的化学成分污染了？这种紫薯粥还能喝吗？

紫薯粥会变蓝是紫薯中含有的一种植物化合物——花青素在工作，这是正常现象。无论是蓝色的紫薯还是紫薯粥，都可以放心食用。

花青素是一种黄酮类物质，在植物中广泛存在于水溶性色素中。水果、蔬菜和花卉的颜色大多与这种色素有关。此外，一些植物还含有无色的原花青素，也称为前花青素。它是一种多聚体，也是花青素的前体，在酸性环境下加热时会产生花青素。山药、莲藕、山芋等白色食物蒸熟后会变成粉红色，这也是由于有色花青素的产生。

随着周围环境酸碱度的变化，花青素会呈现出不同的颜色。在酸性环境中（pH<7）时，花青素会出现红色；当处在碱性环境（ph>7)当环境中性时，花青素会出现蓝色；（pH=7)花青素会变紫。在一些地区，自来水中含有的钙镁离子会使水呈弱碱性，所以紫薯粥会变蓝。另外，很多人在煮粥的时候喜欢放一些纯碱，花青素遇到碱的时候会变蓝甚至变绿。这种紫薯粥也可以放心食用。

如果你觉得蓝色的食物影响你的食欲，你可以在煮粥的时候加入一些柠檬汁或者白醋，或者直接用纯净水煮粥，这样煮出来的粥就会是正常的颜色。

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