上海最贵的餐厅将关闭，高端餐厅将何去何从？

出品/联商网

发文/高天

高档西餐领域的上海，Paul Pairet几乎成了一个标签。“米其林”、“黑珍珠”、“黑珍珠”和“黑珍珠”经常出现在他开的店里。Best “50”名单，而且总会在店名上加一个后缀。「by Paul Pairet」。

连续8年获得米其林三星的Ultraviolettet，在11月19日发布的《2025版上海米其林指南》上， by Paul Pairet(以下简称“”UV)，但突然宣布将于2025年关闭。

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经营12年，人均6800元

UV，又称紫外线餐厅，于2012年于18日在上海外滩开业。在公众评论中，这家餐厅人均6800元，被称为上海最贵的餐厅，也是最神秘的米其林餐厅，因为它每天只招待10位客人。

十一月二十日，也就是《2025版上海米其林指南》发布的第二天，UV在其官方微信微信官方账号发布“ULTRA THANKS 本文对连续8年蝉联米其林三星表示喜悦和感谢，真诚感谢。

然而，推文中“永久暂停可能在2025年某个时间点开始”的内容引起了更多的关注，这意味着这家高端西餐“传奇餐厅”即将结束。

UV于2012年5月18日开业，当时就吸引了纽约时报的到来，位列亚洲最佳TOP50餐厅和世界最佳TOP50餐厅，因此自2016年上海第一版米其林指南开始上市。

UV还有很多创新的标签，比如世界上第一家感官餐厅，新潮分子烹饪的开拓者等等。与传统的经典西餐厅不同，主要推广前卫风格的UV将美食与最新技术相结合，为食客带来多种感官的美食体验。

UV的营业时间是每周二到周六晚上，每天只招待十个客户。一般建议提前三个月在官网预订，套餐价格的50%需要提前支付作为定金。10名客户配备了30多名服务人员。餐厅允许拍照但不允许录像，也不允许使用闪光灯。晚饭后，厨师聚会 Pairet将与客户合影留念，最后由商务接待车送到集合地点解散。

现在，这家上海第一家西餐厅或许就要结束了，多少令人叹为观止。Paul Pairet直言不讳地表示，由于UV周围被重型建筑工地包围，其向公众开放的餐厅运营方式遇到困难。

然而，即使UV最终无法逃脱关店的结果，上海也“Paul Pairet“感觉不会停止。

由于11月22日，UV方微信微信官方账号又发布了一条新内容，Paul Pairet 不要离开上海，而且要推出一个新的餐车项目，而且UV会把它现在的运行转换成不同的模式。

与此同时，在UV最终营业期间公布之前，餐厅继续保持现在的运营，其订位网站也保持了60天的开放预订。

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上司关注或投资“廉价”餐厅？

法国厨师Paul作为UV背后的灵魂人物， Pairet也很传奇。

Paul 来自法国南部的佩皮尼昂20岁时就读于酒店管理学校，然后在巴黎的许多高级餐馆接受传统厨师培训。1992年，他离开法国，开始了他的国际厨师生涯。他在香港、悉尼、雅加达等地工作，然后回到巴黎。

1998年，Paul 与伯乐法国名厨Alainin相遇的Pairet Ducasse，Cam餐厅在伊斯坦布尔丽思卡尔顿酒店工作，并将Cam改造成伊斯坦布尔第一家新潮美食餐厅。

2005年，Paul 加入上海浦东香格里拉大酒店旗舰餐厅翡翠36的Pairet，正式进入中国餐饮业。

2009年，Mr&Mrs Bund by Paul Pairet(称之为“MMB)开业，这是Paul Pairet是上海第一家餐厅，主要推广简约大众化的美食，是与以往完全不同的美食理念和情感表达。它也在外滩开业，也是一家人均768元的黑珍珠餐厅。

Paul Pairet的第二家餐馆是UV。

目前，Paul 除了MMB和UV之外，Pairet的餐饮版图还包括Charbon。 by Paul Pairet和Polux by Paul Pairet。

在这些酒馆中，Polux位于上海新世界，人均271元；Charbon是一家烧烤冰淇淋店，位于环贸iapm，人均224元。

与UV和MMB相比，Polux和Charbon相对“便宜”，也被许多消费者称为UV的“平替版”。

除仍在营业的四家餐馆外，Paul 多年来，Pairet一直在尝试烤串和面包品类。

The于2017年在外滩3号开业。 Chop Chop Club，推广Carvery烤串，但是只营业几个月就关门了。

在浦东陆家嘴的IFC，ROODOODOOOO沪嘟嘟于2023年10月开业，这是Paul。 Pairet开设的面包店主要推广全日制“法式烘焙面包和休闲餐厅”，人均25元至350元。然而，沪嘟嘟目前正处于停业状态。

据餐厅负责人此前公开表示，“沪嘟嘟一直有一些设备和技术问题需要调整，团队决定在淡季暂停业务，并计划一个可行的计划。我也希望这次暂停不会持续太久。”

还不知道沪嘟嘟什么时候回来。

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高档餐饮何去何从？

UV的结束，反映了中国市场高端餐饮的现状。

今年以来，Opera BOMBANA和TIAGO集团连续倒闭，外滩18号法餐新贵L'Atelier 在此之前，包括米其林二星餐厅喜粤八号在内的上海南京东路的店铺也被关闭，被传为“老板跑路”；referrefer，丹麦哥本哈根米其林。、人均2000 明路川、长沙大鱼海堂等餐厅也不断关闭。

最近，著名的日本料理品牌“赤坂亭”也在全国范围内大规模关闭。巅峰时期，赤坂亭给出了40多家门店，人均300元。 ，曾经被称为“上海自助日料天花板”。

高档餐饮经历了一次大洗牌。

在谨慎交易的前提下，高端餐厅突出的服务和环境等周边价值减弱，越来越多的消费者不会为此买单，而是追求高品质、高性价比的餐饮体验。

尼尔森IQ发布的《2024中国客户展望》显示，精打细算的理性消费已经成为中国消费市场的主流，消费者对价格的敏感度普遍上升，关心低价人群的比例从20%上升到35%。；重视性价比、多平台比价的“精打细算”客户比例从28%上升到30%。

商业房地产高级交易员王响(化名)告诉联商。com，消费降级的本质是橄榄社会中的中央力量(中产阶级)预期会发生变化，而中国仍然是发展中国家，80%的中产阶级收入低/收入低。目前各行各业的收入都在下降，客户消费更加理性。

Paul Pairet放弃了“高价”的UV，把重点放在了目前更有市场的“廉价”餐饮上，这其实是明智的。

总之，高端餐饮“崩溃”的根源在于人们的消费更加理性。对于高端餐饮来说，一定要考虑消费者的心理需求，让他们以更合理的价格体验高端餐饮业务。如果做不到，及时退出也是一种策略。

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