一般人还能做饭吗？

一般人还能做饭吗？

年收入百万的大厂精英离职卖炸串可能会血本无归。年轻的张俊杰带着他的霸王茶姬，以108亿美元的价值 GMV已经成为餐饮和风险投资圈的热门炸鸡。

做饭，是不是一种玄学？

或许，我们应该从行业的角度来看餐饮的真实业态。

2024年刚过半，国内餐饮市场可胃是海水和火焰的一半。传统餐饮人不断抱怨生意越来越难做，美团财务报告显示业绩不断增加。餐饮就像修罗场。坚持不下去的老餐饮人含泪离场，新餐饮人勇敢地带着资金和热情进入市场。

随着连锁加盟体系的完善，炸串、卤菜、咖啡茶、冰淇淋等特点因其规模较轻、标准化程度较高而受到更多关注。

这类前期工作只需十分之一的常规餐饮店投入即可顺利启动。

另外，由于对门店面积、人员数量的需求较低，所以整体坪效和人效都比较有优势，投入产出率也非常可观。

正因为如此，中小餐饮品牌凭借这一优势吸引了络绎不绝的中小投资者，通过加盟、合资等模式快速扩张，实现了品牌音量、规模、效益的同步提升。

那么，在这些火热的餐饮项目中，直营、加盟、联营等不同的运营模式究竟有什么优缺点呢？

看看未来的餐饮市场，哪种方式更有可能再次爆发？

直营「走下神坛」

许多餐饮品牌都以“坚持直销”为核心战略——直销对门店的监管效率更高，能有效地控制产品质量，保证口碑。

西茶和奈雪曾经把“坚持直销”作为标准，宁愿损失更多，也要保持这种骄傲。然而，在过去的一年里，随着餐饮市场的加剧和消费者需求的变化，情况发生了变化。

城市的优质点已逐渐被占领，想要在高度成熟的市场中获得好的点位就像海底捞针一样。

纯粹的高企业投资也将限制规模的进一步增长，使品牌扩张陷入瓶颈，从而影响规模效应带来的环城河效应。

就这样，直销模式、加盟模式、合资模式不再是“有他没我，有我没他”的局面，餐饮圈的鄙视链网络也被颠覆了。

2023年左右，西茶、奈雪茶两大新茶头品牌纷纷开放加盟，随后与府捞面、乐凯撒披萨也做出了迟来的决定。今年，九毛九集团和海底捞公开招募加盟商，进入同一条河流。

当各种规模的餐饮品牌向投资者抛出橄榄枝时，更低的投资成本和更快的回报周期自然会成为更具吸引力的条件，中小型餐饮也会迎来爆炸性的增长。

数据显示，2023年国内餐饮业收入首次突破5.2万亿元大关，创历史新高，比去年增长20.4%，餐饮业收入增长率领先社会消费品零售额增长13.2％。

其中，中小型餐饮的复苏增长表现突出。根据红餐产业研究院发布的《2023年小吃快餐品类发展报告》，2023年全国小吃快餐市场规模达到8,237亿元，同比增长12.6%。

在细分品类中，每个跑道都代表着品牌的崛起。粉面、中式米饭快餐、卤熟食的门店数量排名前三，分别达到22.7%。、20.1%和11.3%。霸蛮湖南米粉、夸父炸串、小谷姐姐串香麻辣拌等品牌门店迅速扩张，形成爆款。

另外一份报告也证实了中小型餐饮业的发展状况，中国连锁经营协会联合美团联合发布的《2024年中国餐饮业白皮书》(以下简称《白皮书》)显示，2023年国内餐饮业正迎来新一轮连锁化，连锁化率从2019年的13%上升到2023年的21%。

虽然与欧美50%的连锁化率相比，这一比例仍有差距，但国内市场的连锁化率正在快速增长。其中，加盟带来的拓店热加快了“小吃小喝”项目的发展，也带动了国内餐饮连锁化率的快速提升。

一般来说，在餐饮业复苏的大趋势下，中小型餐饮业态作为一个更容易启动的创业项目，吸引了众多投资者。此外，加盟或合资的开放运营模式不断提高其连锁率，完成了行业的正循环。

方式「各有优势」

餐饮业连锁化率的提高，本质上是市场竞争和消费者选择的自然结果：

在实现连锁化和规模化之后，品牌可以在品牌知名度、供应链管理等方面占据更大的优势，从而实现长期稳步发展。

自身品牌规模、产品单价不占优势的中小型餐饮如果不能快速赶上连锁，那么跌出竞争序列只是时间问题。

然而，与大型餐饮品牌的运营模式相比，中小型餐饮在过去两年的发展中采取了更多的协同发展模式，并根据直销、加盟和合资的优缺点进行了具体分配。但目标只有一个，那就是冲击“万店目标”。

夸父炸串成立才六年，是近年来炸串跑道上的一匹黑马，店铺数量与融资进度同飞。今年2月，夸父炸串宣布完成B轮融资，至此完成了近5亿元的融资，成为近年来零食连锁融资总额最高的品牌。

有了足够的资金流，夸父炸串立即宣布启动“3亿联盟想家计划”，将投资超过1亿元补贴加盟商，品牌营销预算超过2亿元，计划在2024年再给出3000家门店。换句话说，今年年底，夸父炸串估计门店数量将超过5000家。

夸父炸串是一个典型的小餐饮品牌，通过加盟发展起来。“以加盟商的成功为己任”的口号也可以在其官网上看到。这种发展方式给夸父炸串带来了惊人的发展速度，但同时也加速了问题的暴露。

比如在黑猫投诉平台上，有很多关于夸父炸串食品安全、服务质量、以次充好的问题。很多媒体也暴露了夸父炸串管理混乱、加盟商抱怨选址不负责等问题。

但是，正如科技的普惠一样，在普惠的前夜，总有一个探索阶段。

品牌需要规模，加盟商也呼吁盈利。拥有相同的目标合作伙伴，但也因此走上了各奔东西的道路。

如果你想加入，你不仅需要一个完善的管理体系来监督仓库的用餐标准和质量，还需要衡量相邻店铺之间相互分享的客户群体导致店铺业绩下滑导致的加盟商不满。

虽然品牌短期内难以快速扩张的困境得到了解决，但这些新问题引发的连锁反应会对未来的品牌建设产生持续的影响，甚至直接关系到品牌未来能走多远。

“直营 如今，多管联营的方式也相当普遍，选择这种模式的品牌通常是为了追求品牌建设和发展速度的双丰收。

和府捞面是一个经典案例。2023年，和府捞面对店内商品进行了价格分层，增加了30元以内商品的比例。目前，和府捞面的面食产品约有20个SKU(最小库存单位)，其中8个低于30元，近7个小吃SKU含5个低于10元。

这一变化完成后，和府捞面正式启动“寻找50000” 商业伙伴计划，正式进入“直销” “合资”的方式。根据官方描述，和府捞面计划开发2000多个县级单位，自然要降低商品单价，开放合资模式。

假设加盟商的经营水平参差不齐会对品牌形象造成损害，那么联营模式或许可以弥补这一缺陷。

一般来说，无论是风险、竞争力还是市场份额，合资模式都可以让品牌主和投资者实现资源共享和优势互补，利大于弊。

但在合资模式下，合作伙伴与品牌所有者因利益冲突的情况并不少见，合作关系的稳定性受到考验，餐饮连锁品牌需要在供应链导出和品牌输出的同时，提高管理水平。

这只是一种方式。三种模式都没有绝对的对错和优势。虽然在目前的市场环境下，中小餐饮品牌的发展更喜欢加盟和合资模式，但仍然考验着品牌本身的综合管理能力。

餐饮的「万店方法论」

同样的餐饮业，同样的梦想——在各种餐饮品牌的口号和愿景中，“万店”从不缺位。

《万店利润》一书中提到：数字化弱与房地产强是限制万店时代到来的关键因素。

现在，随着各品牌数字化基础设施水平的“更上一层楼”，万店似乎不再是遥不可及的美好愿望。

比如蜜雪冰城作为第一个实现万店目标的新茶品牌，在蜜雪冰城的招股书中写道，它是业内极少数能实现商流、信息流、现金流、物流四流合一的公司。自建智能工厂智能生产线50多条，饮料和配料的生产损失低至0.86%。

基于数字化的完美成本控制，蜜雪冰城可以帮助蜜雪冰城在加盟和低价上独树一帜。当蜜雪冰城在香港上市时，有人评论说，它不再是一家新的茶叶企业，而是一家食品供应链企业。

近年来，蜜雪冰城的营业收入和净利润都远高于“新茶第一股”奈雪的茶叶，而且后者的顾客数量是前者的数倍。

原因之一，既与成本控制有关，又与运营模式有关。

蜜雪冰城一直以加盟方式运作，但并非以收取加盟费为主要利润来源，而是将加盟商视为终端销售渠道。所以，蜜雪冰城所能做的就是把供应链的优势做到极致。

到目前为止，蜜雪冰城已经遍布全球，这可以算是其他中小型餐饮连锁品牌的一个标准。加盟费和销售额是品牌利润的主要来源，但从品牌的长远发展和堡垒建设来看，品牌方的供应链是关键点。

首先，它可以形成更好的成本结构。节省人员、门店租金等固定费用，以及使用权资产折旧、水电费用、仓储物流费用等费用。，从而提高企业的净利率。

第二，从根本上处理扩张就是亏损的问题。中小型餐饮连锁品牌与加盟商、合作伙伴的长期合作必须基于共同的收入追求。只有品牌提供更高的供应链水平，保证合作伙伴的收入，品牌的音量和连锁水平才会持续上升。

国内餐饮业是一个充分竞争的市场，低门槛的中小型餐饮业更是内卷激烈，要在内部代谢与淘汰中生存， 必须学会找到最合适的方法论。

本文来自微信微信官方账号“消费纪”，作者：嘉嘉，36氪经授权发布。

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