一大波东北餐饮大军向南袭来。

近年来，北京和上海的南方餐饮已经成为普遍现象，尤其是湘菜品牌。费厨师北进不到2年就开了16家店；农业记录以外卖店的方式一年跑出14家店；北京和上海给出了第一家香辣的店。

烟火和晚餐的品类特征使这些湘菜品牌成为北京餐饮的真正网络名人。“很多店排队2个多小时已经成为常态。”费厨师的内部员工透露。

但是，很多人不知道，随着这种南方餐饮的北进热潮，近年来随着消费下行趋势越来越明显，另一种地方餐饮的性价比也越来越高。 东北餐饮大军一般量较大，也在强势南进“攻城掠地”，呈现出与南方餐饮相反的趋势。

01 东北餐饮军团南下凶猛。

餐饮跑道上曾经有这样一句话，南派餐饮全国扩张，北派餐饮难跨长江。

为什么会这样？主要原因是南方地区，尤其是广州、深圳等地，创新基因丰富。南方餐饮人跨境出身多，创新能力强。他们喜欢在商品和模式上做更多的尝试，互相拥抱。品牌模式打磨后，很容易迅速裂变，迅速占领市场。

相比之下，北方一直是中国的政治文化中心，餐饮人普遍比较谨慎，在南方获取食材资源并不方便，所以北方餐饮很难进入南方市场。

然而，餐饮O2O发现，随着淄博烤串、天水串香等特色美食的热潮，东北餐饮品牌正在强势崛起，南进甚至称霸全国。

特别是在串香、烤串、快餐、火锅等跑道上，目前南方已经出现了许多“东北餐饮明星品牌”。

1、川香跑道:杨国福、张亮、前沿品牌小谷姐姐、刘文祥

除了烧烤火锅，串串香无疑是东北餐饮中最受欢迎的餐饮品类之一。

根据窄门餐的数据，串香店数量最多的前五大品牌，前四大品牌都来自东北，头部如杨国福串香、张亮串香等，是目前串香跑道名副其实的行业龙头。

另外，2021年上下串香跑道火爆时诞生的网红品牌，如小谷姐姐、刘文祥大碗麻辣烫，也是东北品牌。

现在有1046家小谷姐姐店，1592家刘文祥店，两个品牌都在广深地区开店，特别是小谷姐姐，在广东省开了122家店。

2、烤串烧烤跑道:西塔老婆婆，破店，北丐先生。

作为东北优势餐饮品类的烤串跑道，以西塔妻子、破店、北丐先生等品牌为代表，北串南进的趋势更加明显。

目前西塔老婆婆共有435家店铺，去年一口气开了276家店铺，上半年也开了63家店铺。

现在，江苏、浙江、广东，西塔老婆婆店面数量最多的前三个地区，都是南方省份。

2022年和2023年，破店更是一口气开了50多家店，而且广东地区的店面最多，总共有13家。

北丐先生也是如此。去年一口气开了50家店，上半年开了37家店。虽然目前品牌店数量最多的地区还在东北辽宁，但目前正在向南扩张。

店面已经布局在上海、浙江、湖南、广东、广西等地。

值得注意的是，无论是西塔的妻子、破店还是北丐先生，基本上每次去南方城市都会开始霸榜。

西塔的妻子和破店在深圳、广州、上海、杭州等地获得了“区域烧烤热榜第一”和“烤串烧烤榜第一”。

3、快餐跑道：米村拌饭，喜家德，五爷拌面

在中国最大的餐饮跑道小吃快餐中，东北餐饮品牌并没有落后。首先，现包饺子有喜家德，20年开了800家店，不依靠营销，不加入。从东北五线城市鹤岗走向全国，被很多人称赞为“餐饮行业的华为”。

之后还有五爷拌面品牌，以“拌”为特色，想要打造一家拌面集合店，2022年初破店1000家，高峰期已经超过1500家，现在广东、浙江等地还有不少店铺布局。

目前流行的拌饭明星米村拌饭也起源于东北地区，作为当地菜品的小众品类， 鲜族拌饭是一个特色品牌，去年12月在上海开了第一家店，也是米村拌饭第1000家店。

根据窄门餐数据，米村拌饭目前有1291家门店，其中上海有26家门店，浙江省有34家门店。虽然品牌还没有进入广深，但是逐渐南下的步伐非常明显。

4、火锅跑道：熊喵来了

就连火锅跑道也逐渐涌现出许多连锁东北品牌，如最近的火锅黑马熊喵来了，375㎡每天翻7.7次，创造了火锅行业“一周吃三次”的回购传奇。到目前为止，它仍然是东北三省网络名人火锅行业的一把手，公众评论必须吃火锅。

去年只开了156家店，店铺扩张非常快。窄门餐眼显示，目前有261家品牌门店，主要分布在东三省、河北、山东等地。虽然南方还没有开店，但是品牌已经从东北走向华北，在北京开了第一家店。

此外，南方的高端餐饮跑道上也有很多东北餐饮军团。比如高端品牌大树起源于东北大连，专注于森林般的用餐场景。据说餐厅布局绿色植物和华丽的花瓣，吸引了大量的女性消费者。

目前有27家品牌总店。除了起源于东三省和北京的区域，店面也已在江苏、上海、江西等南方省份提供。只有上海有四家商店。

类似的东北品牌，以及各种主要推广日本料理的“道”系列品牌，如胆道、蟹道、牛道等。，以及引入夜宴图、万里江山图、瑞鹤图、簪花女图等美学元素，主要推广海鲜日本料理。 目前，中国古代文化的蟹仙画宴，产品已经在深圳、北京、上海提供。

02 底层逻辑“东北风”成功掀起。

纵观以上餐饮品牌，既有店面千老品牌，也有融资过亿的新黑马品牌，包括人均近千个高端餐饮品牌，以及以极致性价比为主的大众餐饮品牌。它们组合在一起，堪称目前东北最强的餐饮军团。

但是东北餐饮已经不是第一次南进了。猛龙过江，要想成功征战南方，不仅需要力量，还需要运气。

这次“东北风”能顺利吹向南方，核心底层的逻辑到底是什么？

1、消费平替，迎合当前性价比的极致浪潮

在这个经济低迷、年轻人消费越来越谨慎的时代，低成本、性价比的餐饮越来越成为餐饮的主流。东北大众餐饮大多有一个特点:量大实惠，性价比高，可以让消费者“用同样的钱吃得更多”。

毫无疑问，米村拌饭是一个典型的代表，这个品牌被称为“快餐行业的老大”，通过预制菜肴 产品口味丰富 展示温度的形式 购物中心的选址方式，让食客把30元的快餐吃到300元，成功当选为当代打工人的“东北麦当劳”。

同样，火锅品牌熊喵来了，人均只有51元，品牌主要价值双人餐只有134元。吃四人餐215元很便宜。“我们希望成为火锅行业的优衣库，走“高质量、便宜”的路线。”品牌创始人吴洪涛曾经说过。

当然，也有一些东北品牌。由于品类升级、连锁率和品牌化能力的加强，位于一二线城市的核心区域。人均消费价格不便宜，比如破店、西塔老婆婆、小谷姐姐等。然而，品类的地方特色优势叠加在一起。 多样化的情景优势，品牌的“质价比”依然很高。

2、当地菜品兴起，东北菜品充足新鲜。

随着价格战的不断持续，目前的餐饮品牌要么拼价格，要么拼多元化的特色。但是餐饮品牌拼价格通常是生死难料，甚至大部分餐饮品牌9.9元卖得越多，损失越大。

根据有关数据分析，仅2024年上半年餐饮跑道就有数百万家门店倒闭。

相反，那些具有“差异化竞争优势”的地方特色菜，尤其是文化垄断、感觉垄断甚至口味独特的地方菜，不需要低价就能很好的获得人流，反而更有生存优势，成为目前餐饮的热门新出路。

而且东北菜，文化鲜明，酱料浓厚，店铺数量已经超过10万的地方品类，就是这样一个独特的地方菜品。

对目前南方的年轻人来说，川菜、湘菜店面太多，已经吃腻了；粤菜、苏菜本土化餐饮，早已失去感觉。

只有东北菜有着与南方相去甚远的地理隔离，创造出独特的文化差异、酸甜口感差异甚至食材差异，让品类有了足够的新鲜感。

而且，东三省一直是人口外流强省。从2011年开始，到2021年，东三省已有近1100万人流出。

根据国家统计局的数据，仅2023年黑吉辽三省就有近百万人口流出。大量的外流人口走向全国，无疑为东北菜肴的崛起和发展奠定了基础。

3、短片时代，东北餐饮人天生就是主角。

董赤赤，东北雨姐，张同学...每个人都可以成为这个短视频流量时代的导演、编剧和演员。

正因为如此，目前几乎所有的品牌CEO都想做视频号。东北人会说话，会玩，会玩。东北餐饮创始人敢于冒险，敢于做事，个人特色鲜明。此外，他们自带笑话，节奏轻快，促使东北餐饮人拍摄的视频一般比南方餐饮CEO更容易爆炸，更容易抓住流量。

此外，近年来，随着东北餐饮品类的升级发展，越来越多的东北餐饮人尝试多元化创新，比如烤串。 酒（破店）、日料 文化(蟹仙画宴)，烤串 晚餐(北丐先生)等，促使东北餐饮品牌的竞争力越来越强，品牌扩张玩法也逐步接近完善。

03 南北大餐饮融合时代来临

但值得注意的是，随着东北餐饮大军南下，南方餐饮不断北进，南北餐饮逐渐呈现出大融合的趋势。然而，当地的堡垒正在逐渐消失，南北餐饮注定要站在同一个战场上战斗。

在这样的背景下，南方餐饮人和北方餐饮人都需要在恶性价格战的背景下，随时保持开放的心态，不断相互学习，才能生存。

举例来说，在品类选择方面

南方很多餐饮品牌在选择的时候都会尽量选择普遍性强、上瘾的餐饮品类。如果能让消费者在现场看到更好的锅气，比如现在流行的辣湘菜，以臭酸著称的螺蛳粉，单店模型轻的炸串品类，标准化的火锅、腌鱼、烤鱼等品类，以普遍性爆款。 上瘾性口味 为了突破南方市场，独特的饮食文化元素组合。

当然，对于典型的“打工人”南方城市，尤其是广州和深圳，快餐是典型的“品类霸主”。面条、火锅、饺子等快餐餐饮在广州和深圳有着天然的流行基础。所以南方餐饮品牌的“快餐趋势”非常明显，晚餐、零食、火锅都可以快餐。

这一对餐饮品类的灵活转变思维，显然值得北方餐饮人士借鉴。

同样，北方餐饮人也在挖掘和聚焦地方特色品类，比如西塔老太太沈阳西塔特色泥炉蘸料，米村拌饭朝向。 鲜族拌饭，标准化、品牌化的多元化特色饮食扩张，塑造和打磨新模式，比如快乐小炉子的摊位 烤肉超级市场模式，喜家德的明厨现包饺子模式，大树的“气氛”场景模式，都很值得南方餐饮人士学习。

举例来说，在品牌管理方面

南方餐饮人组织的团体赋能是所有商人的榜样。最好的学习案例无疑是福州的福州帮。几乎一半的餐饮业都与华莱士有关。学习华莱士独特的合作伙伴模式，现在已经培育出了塔斯汀、醉酒和其他知名品牌。

东北餐饮人在实施上的创新并没有落后。典型的是喜家德的内部合作伙伴模式，直接把企业变成了平台，把员工变成了Maker。很难说米村拌饭合伙制的成功并没有受到喜家德的影响。

总而言之，学习是相互的。在这个餐饮逐渐融合的时代，善于借鉴才是成功的秘诀。

本文来自微信微信官方账号“餐饮O2O”，作者：小贝，36氪经授权发布。

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