逃避“预制菜”！拯救传统超市的“19.9元现炒快餐”

来源/餐饮业主内部参考

发文/糖粉

传统商超

着眼于“高价卤菜”和“便宜快餐”

“现在太卷了，不改就会被淘汰。现场加工、熟食和快餐可能是传统零售的最后一根救命稻草。”一家超市的供应商说。

传统超市面临困境。公开资料显示，2024年上半年，全国超市关门超过130家。

永辉河南郑州第一家被胖东来“爆改”的店，首日销售额达188万元，看似成功辉煌，背后也是一阵苦泪——永辉超市连续三年亏损超过80亿元，今年计划关闭200家店铺的消息传出。据媒体报道，北京顺义新世界百货地下一楼永辉超市将于本月底关闭。关闭后是否恢复营业尚不确定。永辉开业十年，占地面积7000平方米。

如果危险已经到来，不想关门，传统的超市必须做出改变。

她们把目光投向了餐饮。

近日，北京某社区楼下的一家超市再次升级，重点增加了主食厨房、红烧熟食、炸小吃，增添了一丝烟火气。但就在超市隔壁，有三家红烧店，包括绝味鸭脖。超市里的熟食和油炸食品整体价格不低，既没有性价比，也没有品牌优势，但是餐饮品类也要加码。

北京物美大食堂中关村店一开业就走红了。内部参考人员走访发现，大食堂位于物美超市，采用自助餐方式，提供13块面食碳水化合物自助餐，如扎江面、炒饭等。19.9元的烹饪自助餐，包括热菜、凉菜、晚餐、小吃、甜点等。，可以无限期的吃，1.1米以下的孩子收10元的餐费。

从中午10:30开始，人们一个接一个地等着排队。进店前需要扫码交5元押金和用餐费，然后就可以拿菜了。工作人员解释说，收取押金主要是为了防止人们浪费现象，不浪费也不带走。吃完后，押金将被退还。如果出现严重浪费菜品的情况，押金将不予退还，多余的菜品将按3元/2清算。

根据界面消息，物美大食堂预计到年底将有20家，其中有三种类型：写字楼店、社区店和购物中心店。近日，通州龙湖二店开业。有网友调侃说，前几个月发现很少有人去超市，很冷清，感觉自己倒闭了。没想到这次翻身了。这家商店属于社区商店类型，顾客主要是老人、小孩和附近的上班族，开业两三天后，去吃饭的人仍然很受欢迎，但问题也经常被曝光。

内参君走访后有以下感受：

菜肴种类繁多，性价比仍然很高，味道的确比普通外卖现代美食包要好。前提是一定要早点去，尤其是中午吃饭的人。如果你去晚了，你会发现菜品供不应求。有些好菜已经一扫而空，菜品不够及时。此外，肉丸、鸡腿、鸭翅等菜肴被提醒是有限的，大多数人都遵循。然而，有些老人直接把四五个菜放进盘子里。排队加菜很明显，人多抢位置。场面一度有些混乱。对于物美食堂来说，需要加强现场用餐秩序的维护和管理。

据悉，第三家物美食堂即将在大兴黄村的物美店提供。最新数据显示，物美食堂中关村店每天人流500-700人，单日营业额近2万人。通州龙湖店开业第一天，客流接近500人。此前，物美食堂在中关村的原位也是餐饮区，但之前的日销售额只有4000元左右。

物美大食堂，再一次把零售和餐饮的热度拉到了高潮，难道“零售” “餐饮”的方式，这次终于跑通了？

超市餐饮化

可以追溯到10年前

将时针转回2016年，盒马鲜生、永辉的超级物种“零售” 餐饮方式隆重出现。据悉，超级物种店的餐饮面积占比已经达到70%。背后是阿里和腾讯，引起了业界关于“超市餐饮”的讨论，引发了“超市餐饮是谬论”的争议。事实上，餐饮和零售之间的联系越来越密切。

家乐福率先试水，2020年6月，家乐福第一家餐厅“mr.“福”开业，位于上海古北家乐福三楼，营业面积超过600平方米。有240个用餐座位、开放式厨房、烘焙店等不同功能区域。一家合适的专业餐厅的方式相对先进和多样化。他曾经喊过计划开100家餐馆。但事实是残酷的，这种模式被扼杀在摇篮里。说到底，就连家乐福也因为27亿的巨额亏损，311家闭店，只能败退。

◎北京三里屯麻六记便利店

此前，麻六记在北京三里屯盈科中心办公区周边给出了一家“便利店”或“超市”，主要销售自己的产品，如招牌酸辣粉、凉面、龙虾、水煮牛肉等。据店员说，所有的产品都提供现场冲泡和烹饪服务。几个月前，麻六记酸辣粉餐厅在成都开业，并开业加盟。如今，麻六记在名人效应强、餐饮专业背景强、酸辣粉产品零售餐饮的双重特点下，不断覆盖更多的客户和消费模式，从线上电商、布局到餐饮实体店，再到零售超市。

另一方面，永辉超级物种的结局是关店离场。如今，“永辉食堂”或“小辉食堂”在福建、浙江、成都等地相继开业。有两种自选的运营模式:一种是类似于农村基地和老乡鸡，20多道菜按份清算。 大米，素菜1-6元，荤菜8-16元左右；第二，自选称重模式为1.98元/两，换句话说，19.8元/斤。

和物美、永辉一样，盒马一举攻击性价比快餐，最终愿意向市场和大环境低头。毕竟有时候，公司不可能完全引领时尚，而是要顺应时代和消费市场，才能过上更稳定的生活。近日，盒马在广州推出平价快餐，9块梅州腌面，19.8块三荤一素；但在北京望京附近的一家盒马店，快餐称重清算为3.28元/50g，即32.8/斤。

吃饭是人们的日常需求，但去超市不一定。随着电子商务平台及其丰富的消费场景，传统零售超市的客流已经严重分散。一方面是高租金和人工成本；另一方面，销量逐渐下降，每况愈下。在每一寸土地和每一寸金钱的高压成本下，空间的平面效率最大化，不浪费任何土地。这就是为什么现在大型商场干餐厅，便利店卖鲜食，小超市卖卤菜，摆摊卖盒饭的经营场景。

衡阳的一位朋友直言不讳地说:“衡阳供销合作社开设的‘社区食堂’主要是面向周边居民的公益食堂。实际的关键目的是为超市吸引客流。”不仅是传统超市，全国很多商场都在改变“大食堂”。

总而言之，吃饭，永远是高频刚需的第一位。

标榜“新鲜现炒”

一杯奶茶钱就可以饱餐一顿

便宜的大食堂，究竟有什么魔力？

拯救凋零传统商超，居然是便宜的食堂。

不难看出，这些传统超市跨境餐饮的首选是基于社区食堂的方式，即“新鲜油炸、低价快餐、丰富的菜肴、非预制菜肴”，即只需要高频便宜的快餐，争夺社区餐饮和农民工的生意。

有些人直言，这就是把我们的东北盒饭搬到全国各地啊。

专注于社区餐饮业务的是以“XX食堂”命名并遍布全国的社区食堂。其中，上海出现了很多“网络名人”社区食堂，以其质优价廉、“高价值”、多功能，成为居民“家门口的食堂”。据业内人士透露，目前大部分老年食堂都是与社区合作，社区提供场地，主要为老年人服务，偏向公益，很难说是否盈利。

中国老龄化趋势明显。据新华社报道，中国60岁及以上人口近3亿，这是有预则的。2035年左右，老年人口将超过4亿，本世纪中叶将达到约5亿，这意味着老年人对保障服务的需求越来越大。近日，北京市东城区117家养老餐厅已升级为15家社区餐厅。北京市的社区餐厅可以向其他社会群体开放，同时保证老年人的服务。

◎上海某社区食堂

当然，餐饮业有很多国内专业的连锁餐厅，比如家乡鸡、乡村基地、超意兴、小女主等。这些品牌的兴起带动了自选快餐的规划越来越普遍，这种“新鲜油炸”的快餐食堂方式在消费者对“预制菜”的恐惧和吐槽中也戳中了人们的心，足够接地气。

物美扎根北京市场多年，店铺选址多位于社区周边，那时升级餐饮食堂就有了它的位置。

公开数据显示，2024年1-6月，超过100万家餐饮相关企业关闭，远远超过去年同期，大部分都是夫妻店。现在这些传统超市带着大食堂冲进来，所以有人认为这恰好是中小餐馆倒闭潮的间隙，接管他们做客户的餐饮业务；但也有质疑的声音，认为他们凭借头部零售的品牌实力跨境做餐饮。相反，抢走了周边餐馆养家糊口的生意，但众说纷纭，最终决定权属于顾客。

这种捆绑营销，能双赢吗？

短期来看，物美大食堂的人气暴涨，让曾经冷清的传统商超，再一次有了人气和烟火气。

久而久之，就出现了质疑的声音。没有工作人员的管理和指导，环境嘈杂，排队现象明显，现场混乱。有些人开玩笑说：“这恐怕不是超市的临时食品处理站？”、”“这是不是把物美的员工餐搬出去做？还有人认为，专业的事情还需要专业的人来做。他说：“餐饮人已经很惨了，传统的超市又进来了，根本活不下去。说什么压缩利润让消费者受益，就是超市里很多临时蔬菜肉做快餐，减少消费，让认真的餐饮人没有生存空间。”业内人士说。

首先，最好不要做短期的网络名人，而是做长期稳定的生意。餐饮业态更加专业完善。目前物美永辉食堂的方式还处于试水阶段。与自选快餐连锁品牌相比，只能说性价比暂时成为他们竞争的关键优势，但性价比能持续多久？背后是商家的R&D能力。

毕竟人们除了性价比之外，还追求口味和品种，食堂需要不断开发新菜品，这需要更多的投入。其中，供应链能力值得考验。据物美超市餐饮负责人陈少兵介绍，物美大食堂采用联合合作的方式。通过与国内知名餐饮供应商的合作，物美负责提供场地，监督整个餐饮过程。

其次，超市的食堂专注于社区和农民工的业务，只在店内提供午餐和晚餐，需要保证每天有足够的人流，增加客户粘性，提高回购率。同时，店铺的位置也要谨慎。如今，餐饮业的专业性越来越强，对运营、管理、效率、用餐、质量控制等方面的要求也越来越高。

所以传统超市在做餐饮的时候，要配合专业的餐饮团队、服务人员的培训、供应链能力的提升、用餐的效率和标准、食品安全的保障等。毕竟零售和餐饮的经营逻辑并不完全一致。对于大多数餐馆来说，简单的用餐业务已经不能支撑商店的利润，外卖已经成为一个强大的抓手。对于超市食堂来说，考虑增加外卖服务可能并不容易，不仅需要人工、外卖包装等成本，而且用餐标准化可能也是一个大问题。当然，如果组合成固定套餐，可能会有机会。

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