文章开的面馆实地探访：被直言没多少粉丝打卡，明星餐饮终于回归务实？

本文来自微信公众号： 餐企老板内参 ，作者：王雨嫣

还没到下午四点，上海青浦区谢卫路夏都小镇的“八號院儿”面馆门口，就已经攒起了一群人。这群人里，一部分是专门过来打卡的食客，正凑在一起讨论怎么才能顺利抢到号；另一部分戴着防晒帽、压着声音在人群里来回转的，就是靠倒号赚钱的黄牛。

“你们几个手机号？四点放号的时候都抢，多出来的号可以卖给我啊！”一位穿黄色防晒衣的大姐主动凑过来跟我们搭话。听说我们有三个可以抢号的手机号，大姐立刻来了精神，当场就要跟我们“合作”收号。

◎下午四点开始放号，人们早早就聚集在门口等候

图为黄牛正在和等待放号的顾客交谈

摄图：内参君

⌚️16:00

放号准时开始！原本还在互相聊天的人群瞬间安静下来，所有人都低着头快速操作手机抢号。

人群里时不时传出兴奋的喊声：“抢到了！”

门口的服务员大声提醒：“晚市一共就一百多个号，抢到号的朋友五点再进来就行！”

抢到号的人慢慢散开，周边的星巴克、奈雪这些茶饮店，瞬间成了大家最合适的等位去处。

◎为了限制黄牛，门店规定每个手机号一天只能排一次号

不少顾客都拿出好几台手机同时抢号

黄牛一般用20元回收闲置号，再以80-100元的价格转手卖出

摄图：内参君

⌚️16:55

快要到五点，人们又从各个茶饮咖啡店陆续回到面馆门口，每个人都拿着手机调出排到的电子二维码，眼睛紧紧盯着店门口叫号。

黄牛们走得更勤了，在人群里来回穿梭找生意：“要号吗？有没有要号的？买了直接进第一轮！”

有两个没抢到号的顾客正站在门口犹豫，一个穿白T恤的黄牛立刻走上去揽客：“想要的话给100块，现在就能进去坐。”见两个人迟迟不答应，又主动降价：“80也行。”

按照之前其他媒体的报道，这家店刚火的时候，黄牛手里的排号曾经被炒到500块一张。

◎摄图：内参君

⌚️17:00

店门打开，穿黑衣的工作人员开始正式叫号，拿到号的顾客顺着叫号顺序依次进店。排在后面的顾客只能留在外面，眼巴巴等着空位。

面积不大的面馆，短短几分钟就坐得满满当当，大家紧接着又开始了“抢出餐”——谁先点单，谁就能先吃到面。服务员来回在各个区域提醒客人：“先点单啊，面条都是现做的，出餐慢！现在点单的话，最少也要等40分钟才能上面！”

明档厨房里，扯面师傅早早就开工了，估计他自己都记不清这一晚上要做多少份面——反正不停扯就行，一整晚都不会断单。

开店就走接地气路线，就是一家日常面馆

据说八號院儿这个名字，是因为这里是演员文章的出生地，开这家面馆也寄托了他对家乡的念想。

餐厅分室内和外摆两个区域，室内走简约风格，整个开放空间人声嘈杂，完全是市井大排档的氛围。明档厨房配小桌木椅，还原了街头吃面的烟火气，大多是两人位，人多的时候可以随机拼桌；外摆区就舒服很多，摆着绿植和藤椅，夏天吹着晚风，很适合朋友小聚。

店里的产品种类不多，一共就几大类：凉菜、肉夹馍、面条、烧烤再加酒水饮料。biangbiang面32元一碗，肉夹馍18元一个，牛肉串这类烧烤大多在20-30元一份，凉菜小吃价格也差不多在20-30元区间。按照大众点评上的数据，人均消费大概70元。

因为面馆旁边就是文章开的“wen's酒馆”，酒水也做了融合搭配，既有15元一瓶的宝鸡啤酒，也有98元的西凤酒，丰俭由人——一个人过来简单吃碗面可以，朋友聚会过来撸串喝酒也合适。

虽说有明星的流量加持，但这家店和大家印象里的“明星餐饮”差别其实很大：

首先，门店没有刻意摆放任何和文章相关的照片、宣传元素，不管是明档厨房里厨师现炒现做的设置，还是店里简简单单的两人木质桌椅，整个店一共大概三四十张桌子，能容纳七八十人，哪怕落地窗边堆着饮品周转箱，整个店都透着浓浓的烟火气，十分接地气；前厅后厨加起来一共二十多个工作人员，能看出来是在认真做经营。

其次，虽然确实有顾客是冲着文章来的，但根据我们现场观察，更多客人其实都是来解决刚需就餐的，比如周边居民家庭消费、朋友小聚之类的。从黄牛那里也能得到信息：专门过来打卡的粉丝并不多，最近买号的也很少，过来吃饭的基本都是住在附近的本地人。

一位顾客跟我们说：“我挺喜欢他以前演的戏，但也不是专门过来追星的，正好在附近办事，要吃晚饭就过来试试。”

现在这家店已经试营业一个多月了，客流慢慢回归日常，真正来吃饭的顾客更看重用餐体验。我们在现场就遇到一位顾客想问服务员连wifi，结果店员说店里wifi关了，理由是“怕泄露顾客信息”，当时这位顾客就忍不住吐槽：“我们就是单纯来吃个饭，又不是过来追星，能泄露什么信息啊？”

◎第一轮叫到号的顾客已经在外摆区用餐，此刻店内已经坐满

摄图：内参君

另外，八號院儿上个月突然走红之后，因为排队乱象太多，门店改成了每日限号放号的规则，每天一共放200个就餐号，午市晚市各放100个，发完就不再接客。门店工作人员解释：“限量放号就是为了保证食材新鲜，也能控制就餐体验，避免客流太大把服务做砸了。”

现在随着客流慢慢回归平稳，每天放号的数量也在慢慢放宽，店里的小哥也直爽地说：现在晚上一般能放一百多个号，我们就是一家普普通通的面馆啊！

前几年疯狂收割的明星餐饮，现在终于回归理性了

明星做餐饮的发展其实已经有不少年头了，大概从2020年开始兴起，整体能分成两个发展阶段：

第一个阶段，大多是明星投资做品牌股东或者老板，但是不亲自参与门店运营管理。比如薛之谦的“上上谦”、孟非的“孟非的小面”都是这种模式，最后因为没有专业的餐饮运营管理能力，也跟不上供应链要求，品牌火了一阵之后就慢慢冷清下去了。

第二个阶段是明星餐饮的爆发期，普遍用的是“专业运营团队+明星流量开放加盟”的模式，靠着流量高举高打。这一批的代表就是陈赫的“贤合庄”、郑恺的“火凤祥”、黄晓明的“烧江南”、关晓彤的“天然呆”这些品牌，靠着明星效应和粉丝经济，动不动就制造出排队上千人的热度，甚至养出了一大批职业黄牛。当时在成都春熙路附近，甚至还出现了一堆明星餐饮扎堆的“明星一条街”，成了很多游客去当地必打卡的景点。

那一波明星做餐饮的热潮，被“收割”的不只是普通消费者，还有大量想开店赚钱的创业者。有消息显示，加盟一家贤合庄，要交48万的加盟费、5万的保证金，每个月还要收营业额2%的管理费，而且交完这些钱也只有3年的品牌使用权，到期还要再交钱续约。加盟费要得这么高，品牌扩张速度还极快，一年时间就开了800多家店，有人算过账，光是加盟费品牌方就能赚3.8亿，品牌方和陈赫都赚得盆满钵满，最后烂摊子留给了加盟商。

整个行业的转折点，就是贤合庄被一众加盟商集体声讨，引发了全行业的关注，之后陈赫也悄悄退出了股东行列。从那之后，明星餐饮就明显开始退潮，很长一段时间都没有新的明星餐饮品牌出来，直到这次文章开的“八號院儿”面馆，才又重新引发了行业和市场的讨论。

和之前走重投资加盟路线的贤合庄火锅、烧江南烤肉不一样，也和“天然呆”这类靠加盟快速扩张的奶茶品牌不同，文章开的这家面馆，明显要理性很多，本质就是一个给顾客提供吃饱饭需求的日常馆子。

◎夜幕降临之后，面馆门口迎来了第二波等位置的顾客

从旁边的酒馆里，可以清楚看到面馆师傅忙碌的身影

摄图：内参君

首先，它的品类和品牌定位都很清晰。做陕西面馆本身，就带着文章个人的家乡情怀，但是从人均定价和产品结构来看，它更偏向大众市场的日常刚需。比如一碗面配一个肉夹馍，主食配主食，完全抛弃了玩票性质的小资情调，带着一股子接地气的豪爽，就是踏踏实实做餐饮创业。

第二，这次创业做得很低调，不再把所有筹码押在明星流量上，反而回归了餐饮做产品的核心需求。人均70元虽然不算特别便宜，但结合门店所在的周边别墅区域的消费水平，对比同地段其他餐饮的定价，这个消费其实不算高，而且产品份量很足，明档厨房现点现做，刚好契合现在消费者追求新鲜的需求，这也是这家店能吸引很多非粉丝、周边家庭过来吃饭的核心原因。

第三，是真正从餐饮经营的逻辑出发，不做过度营销，不再透支顾客的就餐体验。当这家店从氛围到出品都保持平常心，顾客自然也会用更理性的态度对待：好吃就回头，不好吃就吐槽，甚至直接提意见。对于一家餐厅来说，顾客最终认可的永远是产品品质和服务体验，而不是明星身上的光环。

其实，开一家餐厅要面对高额的运营成本，本来就是一场持久战，拼的不是一时的流量热度。

八號院儿也一样，需要维持稳定的客流，靠复购才能持续经营下去，真正的考验还在后面：当最初的尝鲜热潮退去，这家面馆能不能靠过硬的餐饮实力，留住周边的食客，还要交给时间来验证。