日均翻台8次、周末排队超2小时，广式烤鱼会成为餐饮新风口吗？

出品/红餐网

撰文/卢子言

今年五一假期，国内餐饮市场迎来了一波爆发式的消费热潮。

北京、上海、广州、杭州等全国多个核心城市的餐饮商家都迎来了客流高峰，不少连锁品牌门店人流量爆满，部分热门门店单日取号量甚至突破千号。

红餐网观察发现，师烤·豆花烤鱼全新升级的3.0门店刚好赶上了这波消费红利。数据显示，该品牌首家3.0门店五一期间累计接待顾客超过2500人，日均翻台率达到8轮；五一假期结束后，门店热度依旧居高不下，每日用餐高峰期门口依然保持排队状态，人气丝毫没有回落。

一般来说，节假日之后餐饮门店都会出现明显的客流下滑，为什么师烤的3.0新店能持续保持火爆？这家升级门店究竟做对了什么，吸引消费者反复打卡？

首创广式风味烤鱼，师烤3.0门店全新登场

4月30日，师烤广州美林天地店重装升级开业，开业当天就吸引了大量消费者到店打卡，直接成为商场内的人气第一名。

开业半个多月，这家门店的热度没有丝毫减退。大众点评的数据显示，5月15日晚上八点半，哪怕是工作日过了晚餐高峰，该门店所有桌型都仍需要排队，其中小桌排队等位超过40桌；有消费者分享体验称，周末用餐高峰期排队时间接近2小时，从晚饭开排直接等到了夜宵场。

作为师烤的首家3.0升级门店，这家店相比旧版本，从空间装修、产品结构到运营模式都完成了“更安心、更好玩、更丰富”的三重升级，给传统烤鱼品类带来了全新的玩法。

1、强化豆花差异化，增设明档现磨工坊

作为华南地区头部烤鱼品牌，师烤和市面上其他烤鱼品牌最大的差异，就是招牌的现磨豆花。这次3.0升级，师烤进一步放大了豆花这一核心差异化标签，从门店门头到店内空间，豆花相关的设计元素随处可见。

近年来，为了拉近和消费者的距离、建立信任，越来越多餐饮品牌开始采用明厨亮灶的设计，把后厨制作过程开放给消费者观看。师烤这次不仅跟上了趋势，还做出了差异化升级。

一直以来，师烤的豆花都坚持用古法工艺，每天在门店新鲜现磨，只不过在旧版本门店里，现磨过程都在后厨完成，消费者没办法直观感受到豆花的新鲜度。因此在3.0门店，师烤专门在店门口设置了开放的现磨豆花工坊，所有门店售卖的豆花，都在这里每日新鲜制作。

透过工坊的透明玻璃，从磨浆、点卤到压制成型，豆花制作的完整全过程消费者都能看得一清二楚，不管是路过的行人还是到店的顾客，都能直观感受到豆花的新鲜，吃得更放心。

除此之外，师烤还推出了品牌首个IP形象“豆豆”豆花鱼，门店的装修风格也跟着完成了全新升级：门店外侧招牌后方的红色立面用错落的红瓦片设计，呼应了豆花现磨现做的古法匠心；门头一角设置了巨型的“豆豆”IP形象，下方搭配“烤鱼绝配是豆花，豆花烤鱼选师烤”的 slogan，品牌辨识度拉满。

走进店内，一面IP周边展示墙十分吸睛，上面摆放着“显眼包”购物袋、豆花鱼靠垫、创意冰箱贴等趣味周边；吊顶绘制了“豆豆”的卡通图案，灯饰也设计成了豆花的形状，整体风格年轻化、趣味化。

不难发现，师烤这套IP打法和蜜雪冰城打造“雪王”的逻辑类似：通过打造高辨识度的品牌IP，开发相关周边产品，让IP融入消费者的日常社交，以此加深消费者对品牌的记忆度。

2、首创广式风味烤鱼，打造双王牌产品结构

过去十多年，烤鱼从川渝街边的小众小吃，一步步进入全国各大商场，发展成了规模庞大的餐饮品类。据红餐大数据预测，2025年国内烤鱼市场规模将接近1400亿元。

但市场规模不断扩大的同时，同质化问题也越来越严重。纵观整个烤鱼市场，已经跑出规模的品牌大多主打川渝风味，味型基本集中在香辣、麻辣、青花椒几类，产品差异很小。

在这样的行业背景下，不少烤鱼品牌开始寻找破局方向，有的品牌从食材入手，有的通过添加差异化配料打造特色，师烤就是其中之一。

其实在重庆万州，豆花搭配烤鱼的吃法早就存在，只是一直没有品牌做规模化推广。2020年，师烤切入这一细分赛道，成为重庆豆花烤鱼品类的头部品牌。

经过六年的市场验证，豆花烤鱼已经得到了消费者的认可；这次3.0门店升级，除了优化空间设计和消费体验，师烤还在产品端做了重要创新。

师烤重新设计了“双王牌”的菜单结构：在保留招牌起家菜品“重庆麻辣豆花烤鱼”的同时，新增“广式豉香豆花烤鱼”作为另一核心产品，打出了“广式烤鱼”的全新标签，也让这个诞生成长于广州的品牌，进一步绑定本土市场，凸显自身的地域基因。

另一方面，红餐大数据显示，师烤超过七成门店都布局在华南地区，豉香本身就是华南消费者熟悉且喜爱的经典味型，天然具备市场优势。

《烤鱼品类发展报告2025》的数据显示，虽然香辣、麻辣口味在烤鱼市场的偏好度更高，但五香、蒜香等不辣的口味，也深受华南烤鱼消费者欢迎；而豉香本身就是粤菜的经典味型，比如豉汁蒸排骨、豉汁蒸鱼都是广东人耳熟能详的菜品，广东消费者对豉香的接受度和喜爱度都非常高。

除此之外，不辣的味型普适性更强，可以覆盖对辣味接受度较低的消费人群。比如带老人孩子的家庭聚餐，不是所有人都能接受重辣口味，而广式豉香烤鱼咸鲜适口、味型柔和，老少咸宜，刚好能满足这类客群的需求。

3、升级3元自助模式，拉高用餐性价比

在向外拓展产品边界的同时，师烤也在向内优化消费体验。

早在2020年，察觉到消费者对餐饮质价比的要求越来越高，师烤就在门店推出了自助专区：消费者只需要付3元，就可以不限量享用冰淇淋、饮料、花茶、米饭，同时纸巾、小食、儿童餐全部免费，招牌黑豆花还可以无限续加。

在3.0门店，师烤对这项服务做了进一步升级，新增了冰淇淋、冰粉DIY区域，消费者可以自由搭配小料创作自己喜欢的口味，只花3块钱就能获得额外的消费乐趣，性价比拉满。

产品结构层面，近几年师烤一直在探索“烤鱼+”的模式，在保留招牌烤鱼的基础上，把产品矩阵拓展到小吃、小菜、特调饮品等多个品类；这次3.0升级，师烤又新增了烧烤和啤酒品类。

新增的烧烤涵盖了牛肉串、羊肉串、烤鸡翅、烤鸡爪等热门品类，定价在6.5元到15元之间；酒水推出了微醺胡萝卜橙、微醺柚子两款特调，还有蓝妹、科罗娜等啤酒，统一定价12元，性价比很高。

现在师烤的非烤鱼类SKU已经达到20款左右，既打破了单一烤鱼产品的局限，提升了客单价和复购率，也能更好适配家庭聚餐、朋友小聚等多种消费场景。

值得一提的是，旧版师烤门店一般晚上9点左右就打烊，没有覆盖夜宵场景；3.0升级之后，美林店和部分新门店将营业时间延长到了凌晨12点，消费者可以在这里吃烤鱼、撸串、小酌，进一步释放了烤鱼适配夜宵场景的消费潜力。

据品牌方透露，接下来师烤还会继续深耕烧烤品类，未来计划和潮发潮汕牛肉火锅等本土品牌开展联名合作：一方面可以借力其他成熟品类的供应链资源，打造更有竞争力的烧烤产品；另一方面本土品牌联名，可以放大区域品牌的整体势能，实现互相引流、共同破圈。

直营加盟双轨发展，2026年计划新增70家门店

山曦资本合伙人王震国博士在2026中国餐饮产业节上提到：“从产业周期来看，现在餐饮供给过剩、内卷严重，行业已经告别了高速扩张的红利期，进入了剩者为王的时代。”当前餐饮行业已经从过去野蛮生长的增量市场，进入了存量竞争的新阶段。

以烤鱼赛道来说，《烤鱼品类发展报告2025》显示，虽然整体市场规模还在增长，但增速已经逐步放缓：2024年行业增速为5.6%，2025年预计降到5.3%，2022年甚至曾经出现过负增长。

现在烤鱼赛道已经进入深度调整期，品牌想要不被市场淘汰，就必须做好单店，让每家店都能盈利存活，因此门店升级成为很多品牌的选择。但升级不是简单跟风翻新装修，真正有效的迭代，需要品牌结合自身优势和市场真实需求找到精准的突破方向。

比如师烤的核心客群是20-30岁的年轻人，这个群体需求更多元，对就餐环境、互动体验、产品丰富度都有更高要求，因此师烤3.0门店重点优化消费体验，通过DIY互动、扩充夜宵场景、推出趣味IP周边等方式，满足年轻人喜欢尝鲜猎奇的消费心理。

在打磨单店模型的同时，师烤也在为规模化扩张做准备。2024年师烤就提出了5年千店的扩张目标，想要实现这个目标，只做直营显然不够；同年师烤正式放开加盟，从纯直营转型为“直营+加盟”双轨并行，推行区域代理模式。

为了保障开店质量，师烤优先选择有餐饮运营经验、自带团队和铺位资源的合作伙伴，一定程度上解决了加盟扩张常见的品控管理问题。

和单店加盟相比，区域代理合伙人大多是经验丰富的职业加盟商，手里有更多资源和充足的资金，可以快速拿下优质点位，高效完成装修、招聘等开店准备工作，能在最短时间开出高质量门店。

目前除了广东大本营之外，师烤的门店已经延伸到福建、广西、重庆、浙江、海南、江西、甘肃等多个省份，全国门店总数已经超过200家；按照最新计划，2026年师烤将在国内新增60家门店。

除此之外，师烤也在拓展海外市场：2025年8月，师烤海外首店将落地新加坡，为了适应当地市场，师烤已经做了多项本土化调整，比如采用本地新鲜食材，新增当地消费者偏好的甜辣味型。

品牌负责人透露，除了新加坡之外，今年师烤还计划在美国、澳大利亚、加拿大、马来西亚等国家新开大约10家门店。

结语

这些年来，师烤一直坚持向内打磨产品、向外拓展市场，不断向行业证明自身的生命力。

当前烤鱼品类仍然面临差异化不足、消费场景单一等行业痛点，限制了赛道的进一步发展；师烤这次的3.0升级，或许能给行业带来一些新的启发：一方面要紧扣自身特色持续深耕，把豆花这个差异化标签做深做透；另一方面要在存量竞争中找到破局方向，用广式风味打开新的消费空间。

同时，师烤始终瞄准年轻人、亲子家庭等核心客群，用目标客群喜欢的方式做产品、做体验，层层满足消费者对新鲜感、参与感的多元需求。

接下来师烤3.0的产品和模型将会逐步在全国门店推广，实际市场表现如何，红餐网也会持续跟进关注。

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