换新装升级归来，新式大排档成餐饮圈新风口

头部餐饮扎堆布局大排档赛道

近来大排档重新成为餐饮行业的热门赛道，不少头部品牌纷纷下场布局，这块老业态又变成了行业争抢的香饽饽。

醉得意的第一家大排档门店落子福州东街口，门店主打明档现做与沉浸式自选模式。和传统大排档一样采用现场点菜的形式，不支持手机点单，顾客到店选好菜品后，拿菜品卡片到收银台结账即可；店内划分出蒸炖煲仔、本港海鲜、旺火快炒、小吃汤品以及时令鲜蔬五大档口，一共涵盖约50道菜品，市井烟火氛围拉满。

几乎同一时间，深圳开出了首家海底捞大排档火锅，这家面积达到1600㎡的门店直接把“生鲜市集”搬进了火锅店。公开数据显示，门店开业第一个周末客流量就突破5000人次，试营业首日到晚上七点就已经排了350桌，不得不提前停止放号。海底捞大排档火锅通过鲜切肉、活海鲜等多个档口展示食材，让顾客可以一边选菜一边逛，选好后现场加工，打造出“逛生鲜市集”的独特用餐体验。刚刚过去的五一假期，上海金玉兰广场和青岛悦荟广场的海底捞大排档火锅，还吸引了不少外国游客前来打卡体验。

不只是大排档火锅，海底捞旗下品牌“焰请”也在今年3月推出了品牌首家「焰请·烤肉海鲜大排档」，落地浙江杭州，这家门店主要在SKU和点单模式上做了创新升级。产品方面，在保留鲜切烤肉核心品类的基础上，新增了鲜活扇贝、生蚝、天鹅蚌等海鲜品类丰富产品线；点单则改成自助选菜模式，用蓝、粉、紫、橙、白五种不同颜色的餐盘区分定价，新店开业折后单盘价格大约在3.8元到15.8元之间。大众点评数据显示，目前该店人均消费大概在112元，性价比表现突出。

加码海鲜大排档赛道的还有旺顺阁，一个月前品牌在北京开出了面积2000㎡、人均135元的海鲜大排档门店，主打“鲜活”与“烟火气”，门店采用明档选菜的模式，设置了有机食品区、活水海鲜池等区域，产品覆盖从鱼头泡饼到全海鲜盛宴，用餐场景也覆盖了日常正餐到深夜排档，为品牌开辟了全新的经营场景。

主打转转模式的一围肥牛肉小火锅，也在长沙开出了两家“一围大排档小火锅”门店，店内所有菜品统一摆放在同一个区域供顾客到店自选，菜品一目了然，不仅节省了顾客取餐的时间，还新增了两人座与四人座，更好满足一人食以及好友小聚的差异化用餐需求。

整体来看，如今的“大排档”早就已经不是传统认知里的街边小摊了。

传统大排档完成全新蜕变

经过改造升级之后，新式大排档正在焕发生机，和传统大排档相比，它到底有哪些不一样的变化？

最明显的变化是经营主体的转变：从过去个体经营的街边小吃烧烤摊，变成了连锁餐饮品牌集体布局的新业态。最直观的变化体现在选址上，传统大排档基本都是街边露天摊位，大多是个体商户经营，没有规范的运营标准。而2025年兴起了“大排档进商场”的风潮，头部餐饮品牌把大排档纳入品牌的新店型体系，逐渐从场景、品质、运营再到标准化完成全方位升级，比如欧记大排档和阿大排档进驻北京时，都选择了商场门店；2024年就有不少自助品牌升级为“大排档+自助”的经营模式，姜胖胖、明洞阿姨、朱富贵火锅都是其中的代表。

除此之外，新式大排档集体主打“鲜活”标签，主打高品质体验。就拿海鲜大排档来说，海鲜本身就自带品质属性，在海底捞、旺顺阁这些品牌的带动下，依托品牌本身的口碑与供应链优势，加上鲜活食材直供、明档现炒现做的模式，让门店在保留锅气的同时，还能保证出品的标准化与稳定性。因此哪怕人均消费比传统大排档更高，消费者也愿意为更干净卫生的就餐环境、可溯源的放心食材买单，这也印证了“烟火气不等于低品质”的新消费认知。

创新业态的大排档，现在也成为了地方菜开拓新市场的突破口。除了做江西景德镇菜的欧记大排档，主打川菜的辣不怂·现炒川菜大排档，已经在全国稳定开出了近50家门店；上海主打顺德菜的“猪肉公顺德大排档”开业后就迅速走红，这个品牌其实是高端顺德品牌猪肉婆旗下的新副牌：“猪肉婆·顺德私房菜”去年开出上海首店，定位偏向精致私房菜，人均大概300元，而猪肉公则以大排档形式切入市场，人均更低，被网友称为“高端顺德菜大排档”，从品牌运营角度来看，两个品牌形成了很好的经营互补。

为什么头部品牌扎堆入局大排档？

头部餐饮扎堆布局大排档，本质上是踩中了市场趋势、贴合了消费需求，同时也解决了品牌增长的痛点。

第一，搭上了夏日夜宵经济的风口。

夜宵经济是夏季餐饮市场最核心的增量来源，而大排档本身就是夜宵场景的最佳载体。五一前后刚好是夏季，夜宵市场迎来重启，这个时候以大排档模式入局，刚好可以趁着假期消费高峰吸引客流，为品牌造势。

公开数据显示，2023年中国夜经济市场规模达到50.25万亿元，有专家预测2025年夜经济市场规模有望突破60万亿元。抖音生活服务的数据显示，2026年五一假期，夜市团购销售额同比增长59%，夜宵自助餐团购销售额同比增长57%，烧烤团购销售额同比增长46%，增长势头十分强劲。

五一节前，被网友称为“魔都排队王”的刘栋梁大排档在深圳开出了首店，门店面积达到3000㎡，也有公开资料显示为5000㎡，主打小龙虾产品，夜宵时段从下午四点半一直营业到凌晨两点，有意思的是，门店里还引入连锁茶饮品牌柠季，以店中店的模式合作经营。

第二，消费需求升级推动，契合消费者对品质性价比的追求。

现在的年轻消费者既偏爱有情绪价值、氛围松弛的就餐体验，追求市井烟火气，同时又对高品质健康食材、干净卫生的就餐环境有很高要求，而新式大排档刚好精准匹配了这一需求。

大排档自带的市井烟火气与轻松氛围，正好契合当下年轻群体对轻量化、社交化、高情绪价值就餐场景的追求，能够有效提升顾客复购率，也更容易形成口碑传播。

醉得意大排档不管是明档亮厨还是自选现做的模式，都和中式快餐赛道当下最热门的“新鲜现炒+顾客自选”商业模式十分相似，用烟火气和新鲜食材打动消费者，也帮助品牌完成了年轻化升级。

第三，推动商业模式创新，帮助品牌拓展新客群。

大排档店型本身比较灵活，也能适配不同消费预算，这给餐饮品牌提供了模式创新的试验场。比如一围肥，就在竞争激烈的小火锅赛道创新性试水大排档模式，是品牌调整经营模式、拓展客群边界的一次探索。

而对于海底捞、旺顺阁来说，“火锅+海鲜大排档”“鱼头泡饼+海鲜大排档”的组合，可以帮助品牌拓宽品类边界，打破传统单一的就餐场景，彰显品牌年轻化的定位。

小结

头部品牌扎堆布局大排档是市场趋势推动，但最终谁能跑出，核心还是要看品牌实力与门店日常运营能力。

比如醉得意大排档虽然开业就爆火，但也收到了不少顾客差评，被吐槽最多的问题就是上菜速度慢，有网友评价称“新店的模型打磨还不够充分，还有很多需要完善的地方”；而阿大排档2024年开始在北京陆续开出9家门店，大众点评信息显示目前已经有3家门店关闭，这些闭店门店大多选址核心购物中心商圈，对人均四五十元的面馆类门店来说，高昂的开店成本就是不小的压力。

如今，这场由头部餐饮品牌引领的大排档变革才刚刚开始。海底捞曾公开表示，海鲜大排档未来三年有潜力开出500家门店。那么这些头部餐饮能不能依托自身成熟的供应链、专业的运营团队，以及对消费需求的精准把握，推动品牌化、标准化的高品质大排档落地成熟呢？

对此，内参君也会持续关注后续发展。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com