关店四千余家后，绝味布局快餐赛道！多店型“卖饭”能否破局？
出品/职业餐饮网
撰文/小鱼
在经历关店四千余家的调整后，绝味食品开始向快餐领域探索，推出包含主食的新餐品，这一转型能否为其打开增长新空间？
不久前，绝味发布的业绩预告显示，2025年公司预计营收在53亿至55亿元之间，同比下降超12%；归母净利润首次出现亏损，亏损额预计为1.60亿至2.20亿元。
与此同时，窄门餐眼的数据显示，截至2026年1月20日，绝味食品的门店数量为10713家，对比2024年6月官方公布的14969家，门店净减少超过4000家。
面对业绩与门店规模的双重压力，绝味开始推进门店升级，目前已在多地测试三类新店型：
分别是主打“下饭菜”的“鲜卤拌菜”专门店、聚焦“一碗饭”的“热卤拌饭”店，以及强调现场制作体验的“热卤现拌”升级店。
这三类新店型都加入了米饭、拌粉等主食，主力价格带集中在20元左右的快餐区间，试图将卤味从休闲零食拓展到高频刚需的快餐场景。
在卤味品牌纷纷寻求转型的当下，绝味通过多店型试水“卖饭”，能否真正找到新的增长点？
“卤味巨头”试水快餐，多店型同步推进
绝味布局快餐并非突发之举。
从去年年底开始，绝味就通过绝味PLUS、绝味煲煲等新型门店尝试热食产品。
同年11月，绝味在全国多家门店推出核心热卤产品“绝味热卤杯”，正式以单品进入热卤赛道。
该产品采用“卤味+主食+热汤”的组合形式，主要针对写字楼午餐、社区晚餐等正餐场景，市场反馈较为积极。
在热卤杯上线一个月时，相关团购套餐在抖音平台的销量就超过70万单，有7.2万回头客，4万人收藏该产品。
近期，绝味在武汉、重庆、湖南等地对门店形象进行更新，进一步明确“卖饭”的定位。
目前主要形成了以下三种店型：
第一种：“鲜卤拌菜”店型，以“下饭菜”为核心，打造快餐模式
“鲜卤拌菜”是绝味推出的第一种新店型。
目前该店型已在天津、石家庄等城市试点，比如天津登州路店、天津万新村店和石家庄上东城店都已完成升级。
此次升级涉及视觉形象、空间布局、产品结构和价格策略等多个方面，具体包括：
1）视觉更新：突出“鲜卤现拌”的定位
门店以“绝味鸭脖·鲜卤拌菜”的新形象呈现，装修风格更开放、明亮，强化“鲜卤现拌”的核心定位。
店内通过卡布灯箱展示“13味天然好卤料，拒绝味精添加”等产品特点，并借助“全程冷链”“20年独家秘方、29道严苛工艺”等信息建立消费者对品质的信任。
2）产品拓展：增加下饭菜和主食系列
和常规门店相比，该店型在保留经典鸭货的基础上，重点丰富了菜品类型：
新增了手撕鸡、夫妻肺片、棒棒鸡等多款下饭菜，以及每日现拌的荤素卤拌菜，比如猪头肉、猪蹄、红油海带丝等。
此外，门店还推出热卤粉、黑鸭腿饭、手撕鸡拌饭等主食，进一步满足消费者的用餐需求，强化“一顿饭”的消费场景。
3）价格优化：推出套餐和单品组合
在定价上，该店型保留了传统的称重模式，同时推出多款性价比高的套餐和单品组合。
以石家庄上东城店为例，店内有三档套餐：9.9元的鸭腿饭、19.9元的棒棒鸡/手撕鸡拌饭、29.9元的夫妻肺片套餐；还有9.9元的手撕鸡、猪耳、猪脸等单点菜品，以及8.9元两个大鸭腿的优惠搭配，整体价格接近快餐水平。
4）场景延伸：设置“绝味小卖铺”零售区
店内还开辟了“绝味小卖铺”专区，销售虎皮凤爪等即食卤味零食，拓展消费场景。
第二种：“热卤拌饭”店型，主打“一碗饭”，深化主食化体验
第二种店型以“热卤拌饭”为核心，目前已在杭州江汉路店试运营。
1）增设堂食区，聚焦热卤拌饭
门店以“绝味鸭脖·热卤拌饭”命名，扩大了经营面积并首次设置堂食区域，配备桌椅供顾客用餐。
门头突出“灵魂卤汁，拌出绝味好饭”的标语，强化卤肉饭的品类认知。店内推出了烧鸡卤拌饭、夫妻肺片卤拌饭、牛肉卤拌饭等多款热卤拌饭产品。
2）丰富产品，主推“热卤拌饭”
升级后的门店将产品分为五大系列：
“餐卤系列”主打佐餐场景，有卤猪尾、酱牛肉、夫妻肺片等12款菜品；“招牌系列”保留经典鸭货，包括鸭脖、鸭锁骨、鸭肠等12款产品，主打鲜香麻辣风味；“黑鸭系列”聚焦甜辣口感，有黑鸭鸭脖、鸭掌等5款特色产品。
此外，“素卤系列”提供毛豆、豆干、腐竹等8款素食；“五香/特色系列”针对不辣的消费群体，推出五香风味的鸭脖、鸭锁骨等产品。
价格方面，部分热卤拌饭如烧鸡拌饭（25.8元）、夫妻肺片拌饭（32.8元）采用一口价模式，其余大部分产品仍延续称重计费。
3）延伸零售场景，设置“绝味小卖铺”
和之前的店型一样，该门店也设立了“绝味小卖铺”零售区，销售旗下“绝小鲜”品牌的辣卤藕片、虎皮凤爪、鸭锁骨等即食零食，还搭配了雪碧等饮品。
第三种：“热卤现拌”店型，强化“现场感”，明档现做出锅气
绝味近期在陕西等地试点推出第三种店型，主打“热卤现拌”概念。
和前两种全新命名的店型不同，该模式主要是对原有门店进行升级改造，没有更改店名，西安南关正街店是典型代表。
门店在保留原有架构的基础上进行了系统更新：扩大经营面积，改为开放自选布局，在入口处设置“绝味鸭脖，焕新升级”的标识，让消费者感知品牌的更新。
空间上，在入口位置增设明档热卤操作区，用大锅现场加热卤味，顾客可以自选食材、即捞即拌，突出“热卤现做”的沉浸式体验。
产品方面，在保留经典卤味的同时，新增藕片、海带结、腐竹等多款拌菜类凉菜，并重点推出猪头肉饭、鸡腿饭等主食系列。
门店通过入口LED屏持续展示“现捞现拌，超级下饭”的标语，部分门店还结合时节打出“天冷了，吃绝味热卤”等口号，强化快餐场景引导，吸引消费者在用餐时段进店。
布局快餐赛道，卤味品牌能找到新增量吗？
实际上，布局卤味快餐的不止绝味一家，多家卤味头部品牌都已进入该领域。
2025年6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，进入“现制热卤+快餐”赛道；
同年11月，煌上煌在南昌开设首家“煌上煌热卤”店，以“新鲜热卤，隔夜不卖”为卖点。
这些品牌为何集体转型，能否成功？
1、从“非刚需零食”转向“高频刚需快餐”，市场空间扩大
以绝味为代表的卤味头部品牌，正在经历从产品到定位的深度变革。
过去，卤味多作为冷柜即食的休闲零食或佐餐小菜，消费场景单一，消费者购买动机较为被动，多是“顺带购买”，需求低频且有限。
“卤味为什么卖不动了”“年轻人不爱卤味了”“卤味三巨头为何失宠”等话题近期频繁登上热搜。在消费者更理性的背景下，曾经被认为有万店潜力的卤味赛道，也面临发展困境。
现在，以绝味为代表的品牌通过店型升级和“卤味+主食”的产品组合，重构消费场景，让消费者觉得卤味不仅是零食，更是可以解决一餐的选择。
正如业内人士所说：“热卤进入午晚餐正餐赛道，让消费者为一顿饭而来。”这不仅提升了卤味在餐饮市场的存在感，也使其进入高频、刚需的快餐赛道，打开新的增长空间。
数据也能说明这一转型的价值：2024年，卤味市场规模为1573亿元，增速3.7%；而中式米饭快餐市场规模已达2770亿元，增速超10%，预计2025年将突破3000亿元。从卤味到快餐，不仅是场景的变化，更是向更大市场的拓展。
2、布局“热卤”新领域，大锅现做，契合消费新需求
绝味新店型加入“热卤”，并非偶然。
近年来，中国热卤行业增长迅速。相关数据显示，中国热卤行业市场规模从2019年的112亿元增长到2024年的220亿元，复合年均增长率达14.4%。预计未来五年仍将保持近14%的增速，2029年有望突破420亿元。
这个数百亿规模且持续增长的市场，吸引了众多品牌入局。久久丫推出“火锅鲜卤”模式，加入多款主食套餐；盛香亭在五年内拓展了约400家门店，验证了该模式的可行性。
从产品特性来看，相比传统冷卤，热卤选择更多、温度适宜、饱腹感强，天然具有“代餐”属性。搭配主食后，消费场景能自然从零食加餐延伸到午晚餐快餐，提升消费频次和客单价。
此外，热卤常用的明厨亮灶、现场加热等方式，正好满足了当下消费者对“新鲜现做”的需求。以绝味为例，其在门店入口处设置大锅、现场制作的方式，直观地让消费者感受到产品“新鲜、安全、透明”。
3、摆脱“价格刺客”标签，客单价下沉到20元左右的快餐主流价格带
绝味2025年度业绩预告显示，预计全年归母净利润为-1.6亿至-2.2亿元，这是其2017年上市以来首次年度亏损。
公告称，2025年营业收入预计为53亿至55亿元，同比下降12.09%至15.29%。绝味表示，亏损主要是受整体消费行业结构性调整影响。
业绩压力的背后，是终端市场对其定价的争议。在社交平台上，“价格刺客”是消费者对绝味的高频评价，“月薪过万，啃不起鸭脖”等调侃也不断出现。
这种定价策略已影响消费者的购买行为。相关统计显示，近八成受访者表示已减少在连锁卤味品牌的消费，转而选择性价比更高的产品。
在此背景下，绝味本轮门店升级明显向亲民价格倾斜。热卤杯、拌粉、组合套餐等产品的定价多在4.9元至20元之间，这一价格区间正好对标中式米饭快餐的主流消费带，也体现出品牌希望通过价格下探，重新进入高频、刚需的餐饮市场。
职业餐饮网小结：
绝味通过多店型探索“卖饭”，是行业困境下的主动突破，也是对消费需求的回应。
其核心逻辑是，通过“卤味+主食”的场景重构，将卤味从低频、可选的休闲零食，转变为高频、刚需的快餐品类。
不过，从“卤味巨头”转型为“快餐新兵”并非易事。这不仅需要应对内部的复杂挑战，还要让消费者从心智上接受其从“零食品牌”到“正餐选择”的转变。
转型能否成功，还需要时间检验。卤味品牌“卖饭”的故事，才刚刚拉开序幕。
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