地方菜“大乱斗”改写餐饮格局，复杂中餐黄金时代已至？
近两年来，地方菜在餐饮市场中迅速扩张，成为消费增长放缓阶段里逆势上扬的一股力量。在火锅、烤肉等低门槛、易复制的品类经历爆发式增长后进入存量竞争阶段，以地方菜为代表的复杂中餐或许即将迎来发展的黄金时期。本文是红餐网年终系列策划文章之一。
复杂中餐的黄金时代或许已经到来。
以往，火锅、烤肉、烤鱼等品类几乎占据了年轻人聚餐选择的主流，但近两年来，地方菜全面崛起并进入“大乱斗”的竞争模式。
贵州酸汤、湖北藕汤、江西小炒、湖南小炒……各地特色风味竞相展现，每到用餐高峰，热门地方菜品牌门店外总是排起长队。
这场“地方菜大战”，意味着复杂中餐的发展机会已经出现。
单商场40家门店，地方菜竞争白热化！
近两年来餐饮行业最热门的趋势中，地方菜必定占据一席之地。
根据红餐大数据，川菜、粤菜、湘菜等传统热门菜系的市场规模均已超过千亿元，而云贵菜、江西菜等曾经局限于局部地区的小众赛道，也正以明显的速度向全国扩展、持续扩大规模。
从具体市场情况来看，以全国知名购物中心南京德基广场为例，据不完全统计，该商场一期、二期共60多家餐饮门店中，地方菜门店占比接近四分之一，涵盖粤菜、川菜、江浙菜、新疆菜、北京菜等多种地方风味。
将目光转向上海，龙之梦城市生活中心近200家餐饮门店里，地方菜品牌有40多家，仅云贵菜就有5家。
拥有10年商场企划工作经验的奕飞向红餐网表示，近两年来，地方菜已经成为全国商场招商的重点对象，甚至是不少购物中心吸引客流的重要依托。
“哪个菜系流行起来，我们就会针对性地进行招商。”据他观察，过去商场中的中餐以湘、川、粤、江浙等传统菜系为主，如今江西菜、云贵菜、广西菜等纷纷崛起，出现了一批连锁品牌，让商场里的地方菜业态更加丰富多样。
回顾这一趋势可以发现，在湘菜涌现出一批成熟的全国性品牌后，其他地方菜系也开始跟随其步伐逐渐发展起来。
2023年，贵州酸汤在短视频平台率先受到关注，带动云贵菜整体“走红”。随后，贵州烙锅、野生菌火锅等品类迅速流行，还衍生出众多云贵风味的Bistro，一批连锁品牌借此机会发展、走向全国。
以菌菇火锅为例，如今它已经成为众多一线城市购物中心的常见餐饮类型，比如北京的朝阳大悦城、广州的正佳广场、上海的虹口龙之梦等商场，每家至少有2家这类门店。就连火锅行业的知名品牌海底捞，最近也开始尝试这个赛道，开设了“菌菇工坊”门店。
江西小炒也在向全国发展。红餐大数据显示，截至2025年12月，全国江西小炒门店总数已超过2万家。另据企查查数据，2025年相关企业注册量同比大幅增长约287.5%，增速达到2024年的近4倍。
赛道增长速度加快的背后，是越来越多江西菜品牌向全国扩张。
2015年在景德镇开设首店的欧记大排档，2024年走出江西后，如今全国门店已达20多家，所到之处人气旺盛，全年排队人数超过500万；2024年6月才在宁波起步的小江溪・江西小炒，不到两年门店数量突破200家，在多地江西菜热门榜中排名第一，成为地方菜连锁化发展中名副其实的“黑马”代表。
如今，这场地方菜“大乱斗”还在持续升级。闽菜、楚菜、广西菜等也逐渐显现出爆发的趋势，有的品牌开始跨区域发展，有的在区域内成为小爆款。
这场地方菜“大乱斗”，正在以空前的速度和广度，改变当前的餐饮格局。
传统品类发展遇阻，复杂中餐因“重模式”胜出
回顾过去几十年，餐饮行业的热门领域不断变化，每个时代都有特定的主流品类。
千禧年前后，西式快餐随着麦当劳、肯德基等外资品牌流行起来；十年之后，以蛙来哒、太二、呷哺呷哺为代表的社交型轻正餐迅速兴起；到了2018年左右，喜茶、奈雪等品牌带动新茶饮进入爆发期。
如今，热门品类的接力棒交到了地方菜手中。
地方菜走红的本质，是抓住了餐饮行业供需两端更新迭代的机遇。
从需求端来看，受连锁餐饮同质化的影响，消费者开始倾向于选择更具新鲜感、差异化的餐饮。地方菜正好符合这一趋势，每个菜系都有自己的风味特色，烹饪工艺也各不相同，具有不可替代的辨识度。
许多地方菜品牌也顺势扩大这一优势，打造更具记忆点的就餐体验，比如在装修上用乡土装饰和标语突出地方特色；或是设置明档厨房，让消费者直观看到厨师颠勺现炒的全过程，以此吸引越来越注重烟火气、锅气的顾客。
从供给侧来看，传统易复制的品类增长已经放缓，为复杂中餐提供了机会。
过去，火锅、烤肉、小吃快餐等品类，因模式易复制、准入门槛低，吸引了大量新手进入，经历爆发式增长阶段后，市场逐渐饱和，扩张速度持续放缓。以烤肉赛道为例，据红餐大数据，其市场规模增速已从2023年的19.7%降至2025年的1%。
在这种背景下，那些具有鲜明特色，又有一定进入门槛的地方菜，迎来了被市场关注的机会。在新辣道创始人、信良记CEO李剑看来，像地方菜这类复杂中餐，开店门槛本就较高，进而筛选掉了不少投机者，使得市场供给保持理性。
真正支撑地方菜长期价值的，正是这种看似“笨重”的经营模式。
目前，许多连锁地方菜品牌如费大厨、湘辣辣、小菜园等均采用直营模式，这意味着品牌必须全程管控经营的每个环节，需要更多的前期资金投入和更长的回报周期，也对组织的管理能力提出了较高要求。
以费大厨为例，“精选黑猪肉，专业大厨炒”是费大厨的优势，对食材品质和大厨手艺的把控尤为严格，不适合开放加盟或快速开店。而且，费大厨每家店仅厨师就配备15名左右，这种管理标准高、人力成本高的模式，注定不是新手可以轻易模仿的。
酒楼的开店门槛则更高，这类餐厅菜品种类多、烹饪工艺复杂，非常依赖专业厨师团队和面积更大的厨房。
以山东的“村长家的疙瘩汤·东营菜”为例，其创始人代景国透露，该品牌的一家新店装修成本约1200万元，其中厨房建设占近一成，单店厨师团队规模达30-50人，这对于追求人效的普通商场餐饮店而言，是难以复制的配置。
高门槛保障了地方菜的理性发展，但要在竞争激烈的餐饮市场中持续发展，能否持续吸引消费者是关键。而稳定的需求，是地方菜的另一大优势。
李剑表示，地方菜这类复杂中餐的客群需求相对明确，主要集中在“宴请聚”场景，对应节日宴席、商务招待、朋友聚餐等刚性的社交需求，这些场景对环境、菜品丰富度和氛围都有更高要求。
无论是商场的连锁店，还是社区的大酒楼，大多门店会配备包间，且大堂的就餐环境更加正式，能够提供完整的宴请体验。
除了环境，地方菜在菜品方面也具有天然的普适性，其主打菜式大多是传统炒菜类，如湘菜的辣椒炒肉、小炒黄牛肉，本身就是融入日常生活的饮食选择，相比不断创新迭代的网红菜品，其口味确定性高，无需额外的市场教育，更有利于应对市场波动。
不盲目追求“规模”，专注于“品质”提升
热门趋势已至，像地方菜这类复杂中餐究竟该如何发展？
李剑认为，经营地方菜餐厅或品牌，不能盲目追求门店数量，一店顶两店的经营逻辑反而更重要。
这一判断基于两方面考虑。
其一，风味具有地域性。跨区域扩张面临的首要问题，便是口味偏好差异。华平传媒创始人、江西省赣菜产业发展促进会副会长贺华平认为，在决定进入新市场前，品牌必须谨慎评估风味适配性。比如，江西菜和湘菜同样以辣味为主，口味相近，因此，湘菜能立足的地方，通常也适合江西菜发展。
其二，模式重、管理难，盲目扩张门店容易对品牌自身造成负面影响。如果供应链、人才培训和运营标准无法同步跟上，那么扩张不仅不能带来规模效应，品牌整体的盈利能力和口碑也会持续受到影响。
费大厨创始人费良慧曾在接受《中国企业家》采访时，就加盟问题表示，“我从来没有把‘规模大’放在前面，而是要把‘做得久’，把长期主义放在前面。”
因此，不盲目扩张、打磨好单店经营模式，是复杂中餐构建长期竞争力的根本。想要走好这条路，可以简单总结为六个字——保味道、锁熟客。
保味道的关键之一是保障供应链。在餐饮行业，味道是核心，是生意的起点，而好食材则是好味道的基础。对于强调“锅气”和鲜度的地方菜，高效的供应链是关键，理想状态是做到每日配送和新鲜配送。但这在客观上限制了配送半径，意味着门店网络不宜过度分散。
红餐网专栏作者、豪虾传创始人蒋毅指出，扩张过快，配送难度也会随之增加，目前很多大品牌仍难以完全做到每日配送、新鲜配送。
面对这一问题，李剑认为，当前较理想的模式，是在区域形成小规模连锁后，配套建设中央厨房，对多数食材进行粗加工后再统一配送，这样既能统一口味、稳定品质，也提升了管理效率。
而对门店较少的品牌而言，在本地及周边市场直接采购能够降低成本、保证食材新鲜度，是更灵活务实的选择，村长家的疙瘩汤·东营菜便采用了这一策略。
其次，是将经营重心放在熟客上，但具体策略同样需要根据经营模式调整。
对于连锁地方菜品牌来说，其门店多位于商场，客源虽有一定地缘性，但流动性也相对较高。这类品牌的优势在于标准化和品牌影响力，要保持一定的复购率，就得做好体系化的会员运营，比如给熟客定时推送优惠套餐、节令菜品或包厢优惠等，让品牌而非单店，成为消费者心中的优先选择。
而模式更重、扎根社区的地方酒楼或大型门店，则应该将重心放在“宴请聚”需求上。这类餐厅的客群主要来自门店周边3-5公里，更适合建立深度信赖的邻里或商务关系。商家可围绕这一场景深入挖掘，比如推出家宴相关的优惠、节日宴请的套餐等，让消费者想要聚餐请客时，能马上想到这家店。
写在最后
在当下这场地方菜“大乱斗”中，确实存在不小的机会，但机遇背后是实实在在的门槛，回报周期也远比想象中漫长。
同时，如今的餐饮竞争已不是同品类的内部竞争，而是跨品类、同价格带的竞争，即人均100元的消费，可以选择火锅，也可以选择烤肉或地方菜。同一楼层、同一商圈内价格相近的餐饮店，都是潜在的竞争对手。
这也决定了复杂中餐更适合资源深厚、经验丰富的餐饮“老炮”经营。因此，后来者切忌盲目跟风，行业内的从业者更要沉得住气、守得住品质，把复购率、翻台率、人效做扎实，发展慢一点，反而能走得更稳、更远。
本文来自微信公众号“红餐网”，作者：红餐编辑部，36氪经授权发布。
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