贾国龙对话实录：西贝闭店求生背后的坚守与争议

贾国龙以一种近乎悲壮的姿态，宣告了西贝的艰难转型。

1月15日，网传西贝计划关闭102家门店，占总门店数的30%。随后，贾国龙向中国新闻周刊证实了这一消息。

他在朋友圈发文感慨：“我们不求人，全靠自己，拼了整整125天。”

据透露，102家门店的闭店工作将在今年一季度完成，所有离职员工的工资一分不少；顾客储值卡可在其他门店正常使用，退卡也能立即办理。“接下来我们会继续拼，争取活下来。”

然而，比闭店更受关注的是他朋友圈的其他言论。

他强调西贝门店绝非预制菜，无论按国家定义还是生活常识；还为华与华澄清——去年9月提出开放厨房、允许媒体采访的都是自己。

“有事冲我来！”这种极具个人色彩的管理风格，推动西贝三十多年来快速发展，成为中式正餐的领军者。

但也正因如此，西贝近四个月陷入困境，客流骤降，即便发放消费券也难挽颓势。

1月8日，围绕西贝、预制菜、中央厨房、西蓝花及罗永浩等话题，中国新闻周刊在北京专访了贾国龙。

当被问及为何如此较真时，他坦言：“不是较真，实在是这脏水我咽不下。”

贾国龙。图/受访者提供

“消费券发了3个多亿”

中国新闻周刊：上次见面是9月12日晚的发布会。

贾国龙：不对，是11日晚，到今天正好120天。

中国新闻周刊：记得这么清楚？

贾国龙：嗯，今早想到又要聊这个话题，心就发慌。

中国新闻周刊：这四个月西贝生意下滑多少？

贾国龙：40%到60%不等。

中国新闻周刊：因为经营困难才发消费券？

贾国龙：发券是因为调改后想邀消费者体验，反而加重了经营压力。

中国新闻周刊：消费券总共发了多少？

贾国龙：3个多亿。

中国新闻周刊：发券时生意不错，停发后呢？

贾国龙：又不行了，今年1月同比下滑50%。

中国新闻周刊：问题出在价格上？

贾国龙：不是价格越低越好，一分钱一分货。餐饮消费分层，消费者觉得值就买。

中国新闻周刊：西贝服务员工资条上热搜，西贝工资在行业内算高吗？

贾国龙：肯定算高的。

中国新闻周刊：有网友说高工资基于高利润。

贾国龙：企业需要合理利润，西贝连续多年利润率仅5个点。餐饮成本包括房租、人工等，财务报表可公开核查。

“用央厨不是为了降本”

中国新闻周刊：去年9月调改后客单价降20%，降价空间怎么来的？

贾国龙：制作环节移到门店，省去央厨的包装、运输等成本，价格自然下降。

中国新闻周刊：央厨模式不是为了降本？

贾国龙：首先考虑稳定性。门店加工增加食品安全风险，央厨能保证品质稳定，还能减少营养流失，比如西蓝花冷藏3天维生素流失一半。

中国新闻周刊：网友怀疑降价是减分量，比如黄米凉糕从8块46元降到6块29元。

贾国龙：算笔账，8块每块5.75元，6块每块4.8元，单价确实降了。

“西贝门店没有预制菜”

中国新闻周刊：怎么看“一岁宝宝吃两岁西蓝花”的说法？

贾国龙：保质期和效期不同，我们要求一个月内用完。冷冻、储藏成本高，不可能用存放两年的西蓝花。

中国新闻周刊：网友对西蓝花意见大，为何不下架？

贾国龙：曾下架但宝妈反对，内部评测后保留，同时提供新鲜蔬菜选项。

中国新闻周刊：西贝后厨有微波炉吗？

贾国龙：有，是万元级商用微波炉，主要用于解冻，还有高端烤箱。

中国新闻周刊：西贝到底有没有预制菜？

贾国龙：按国家定义，西贝门店没有预制菜。

“老罗你太坏了”

中国新闻周刊：这次风波影响你在公司的地位吗？

贾国龙：能力信任打折扣，但人品受认可。危机时我不能退，要冲在一线。

中国新闻周刊：西贝是现代企业制度吗？

贾国龙：效率优先，创始人模式在国外也被推崇，如乔布斯、马斯克。

中国新闻周刊：若见到罗永浩，第一句说什么？

贾国龙：老罗你太坏了。