持续涨价一年！抄底牛肉的餐饮老板为何陷入困境

出品/餐饮老板内参

撰文/内参君

每吨涨4000元

牛肉市场掀起罕见抢购热潮

“每吨价格涨了4000元！”“很多海外工厂直接停止报价封盘！”

近期，牛肉市场出现剧烈波动，市场情绪高涨。不少餐饮老板一边喊着成本压力大，一边不得不加快采购节奏，抓紧锁定货源和价格，生怕后续报价再上涨。

2025年12月31日下午，商务部发布公告，决定对进口牛肉采取“国别配额及配额外加征关税”的保障措施，超出配额的进口牛肉在现行关税基础上加征55%，2026年1月1日起正式实施，有效期3年。

消息发布后，进口牛肉价格大幅飙升。

据冻品头条报道，天津一位进出口贸易商表示，保障措施实施两天内，进口牛肉件套每吨涨价4000元，一整柜就涨了10万元。到1月4日，巴西进口的“牛前八件套”参考价已涨至约7000美元/吨。

随之而来的还有大规模的抢购囤货潮，国内进口贸易商纷纷加大采购量，不少贸易商联系的海外工厂从平时的两三家增加到十几家。“大家都想在配额用完前赶紧进货。”

近年来，我国牛肉进口依存度超过30%，进口量还在大幅增长。海关数据显示，2025年6月起，进口牛肉到港量逐月上升，去年9月达到历史最高的32万吨。

因此，业内人士预测，主要国家的进口配额可能在2026年上半年就会用完。

在进口牛肉与国产牛肉价格差距扩大的同时，国产牛肉价格也开始回升。

据全国500个县集贸市场和采集点监测，1月第一周牛肉价格小幅上涨，全国平均价格71.40元/公斤，比前一周涨0.1%，同比涨8.3%。

回顾近两年牛肉价格走势，农业农村部数据显示，2025年2月价格跌至57.35元/公斤的底部后持续上扬，2025年12月略有回落，1月又重回高位。

无独有偶，国内羊肉价格近期也在震荡回升。

12月第三周，部分地区羊肉价格达每公斤80~82元，周环比涨2.5%，山东羊肉均价75.62元/公斤，同比涨3.99%，兰州羊肉价格也涨到70元/公斤，罕见超过牛肉。

业内认为，羊肉价格上涨主要受三方面因素推动：一是入冬后消费需求集中释放；二是供给端持续收紧；三是饲料、人工及运输成本高位运行。多重因素叠加，羊肉价格短期内仍有上行压力。

牛肉涨价

为何餐饮店最先受冲击？

牛肉餐饮品类的发展似乎一直受价格影响。

从2023年的“牛肉自由”“自助狂欢”，到2025年“牛肋条创业神话破灭”，再到如今牛肉涨价引发餐厅集体焦虑，不过一年多时间。

2023年，牛肉价格连续12个月下跌，甚至卖到猪肉价。农业农村部数据显示，2024年底国内牛肉批发价跌至58元/公斤左右，创五年新低。

这背后，一方面是牛肉产能阶段性过剩：过去几年大量养殖项目集中投入，叠加2022年底活牛压栏未出，2023年出现恐慌性抛售，牛源大量释放；另一方面是进口牛肉持续放量，2023年我国牛肉进口量达277万吨，较2016年增长近4倍，乌拉圭、阿根廷、巴西等国牛肉均价跌破35元/公斤，不少低于国产成本线。

在此背景下，牛肉餐饮成为创业热门项目，牛肉生烫米线、鲜切牛肉自助火锅、牛肋条自助等层出不穷，甚至出现“地摊牛排”热潮，价格低至19.9元。

一年前，各大商场集结大量牛肉餐饮门店，品类涵盖火锅、烤肉、炒菜、汉堡、冒菜等，竞争日益激烈。

然而，大量入局后，牛肉餐厅面临多重危机：一是上游供应调整导致原材料价格平稳，短期红利消失；二是供需失衡引发行业出清；三是依赖低价的餐厅根基不稳，易快速倒闭；四是同质化严重，创新新鲜感保质期短。

几个月前，牛肋条自助赛道的“林真真牛肋条放题”运营公司注销，母公司抽身，加盟商陷入困境。该品牌高峰期月销售额破百万，如今却有加盟商吐槽不到五个月亏两百万，甚至有门店仅维持2个月或15天就倒闭。二手设备回收商表示，近半年牛肉品类闭店多集中在牛肋条自助烤肉、潮汕鲜牛肉火锅、生烫牛肉米线等。

牛肋条自助的起伏是牛肉餐厅的缩影，60元畅吃的牛肉自由时代或将结束，依赖短期红利的餐厅难以为继。

从牛肉自助火锅开始

部分餐厅尝试“去牛肉化”转型

面对压力，不少餐厅开始转型。

比如“去牛肉化”，郭淑芬鲜切牛肉自助就是典型案例。该品牌曾以“鲜切+老火锅+自助”模式立足，拥有500多家门店。随着牛肉涨价和同质化竞争，郭淑芬开启转型：门店装修改为山野绿色调，设置主题打卡区展示云南菌菇，从“牛肉核心”转向“山野主题”，减少牛肉消耗，人均牛肉消耗量从7两降至4两。

同时，部分牛肉自助火锅和潮汕火锅调整产品结构，降低牛肉比重，增加毛肚、鸭血、豆制品、菌菇等高周转、高毛利食材的曝光率，平衡成本。

连锁快餐也有转向，一些生烫牛肉米线店加入馄饨等品类，扩大选择面降低牛肉依赖；主打牛肉饭、粉、盖饭的品牌缩小牛肉分量、降低规格，或推出鸡肉版、菌菇版替代款。

食材价格涨跌是餐饮常态，良性经营需多元化价值支撑，而非仅靠性价比。成功的牛肉餐饮品牌会从食材溯源、服务、氛围、菜品等多维度提升竞争力。

牛肉涨价引发行业出清，但不会毁灭品类，核心在于盈利模式是否可靠。此前倒下的品牌多依赖高性价比，求快过程中依赖短期红利和单一价值锚点，最终被成本压力压垮。

牛肉餐饮仍有机会

需告别粗放竞争

低价神话破灭后，牛肉餐饮创业退潮，行业面临成本上升和供应链稳定的挑战。火锅店常用的肥牛卷、嫩牛肉及中餐青睐的高品质牛肉进口依赖度高，成本压力更明显。

未来，牛肉餐厅经历出清后将走向分层：快餐、简餐等价格敏感业态可能转向禽、猪肉产品；头部品牌会优化供应链作为核心竞争力。

某连锁集团采购总监分析，此次成本波动是结构性的，中高端牛肉价格韧性强，主打此类菜品的餐厅需重新核算成本定价模型。

未来，单纯调价非良策，具备供应链优势、能稳定成本和出品的品牌将占先机；细分品类创新、打造场景化体验的餐厅也能形成差异化竞争力。

2026年牛肉价格上涨不仅是采购数字变化，更提醒餐饮行业需未雨绸缪，定期评估供应链、优化菜品结构、调整价格策略、加强消费者沟通，以应对市场周期变化。

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