扎堆布局现炒赛道，中式快餐竞争白热化：这张牌如何打好？

大米先生北京首店开业，快餐市场从三国杀迈向群雄争霸

大米先生·湘菜小炒首店在朝阳长楹天街东区B2层开业当天午间，内参君来到门店探访。开放式布局搭配明档亮厨，烟火气十足。门口厨师现场切新鲜猪肉的场景令人印象深刻，后厨近20位店员忙碌不停，刚出锅的菜品热气腾腾。

◎摄图：内参君

有趣的是，不远处拐角就是经营近两年的乡村基门店，主打川味现炒。二者同属乡村基集团，2025年两大品牌全国直营门店超2000家，大米先生已开放合伙模式。两大品牌覆盖川湘热门菜系，以现炒模式成为区域人气焦点。

以长楹天街为核心，周边聚集了乡村基、老乡鸡、大米先生、南城香、超意兴、米村拌饭、素满香等多家米饭快餐品牌，共同点均为明档亮厨+新鲜现炒，竞争密度可见一斑。

2025年北京快餐市场呈现乡村基、超意兴、南城香三国杀格局，大米先生的入驻直接将2026年市场推向群雄争霸新阶段。

竞争激烈的市场中，新玩家登场与老品牌退场并存。两个月前，北京本土现炒快餐品牌红功夫现炒大王近40家门店全线关停，内参君联系门店店长得知“项目失败，员工已解散”。

这种开开关关的现象，折射出中式快餐市场残酷的洗牌现实。二手回收商狗哥的数据显示，2025年北京及周边回收快餐店数量同比增长58%，约60%经营时间不足一年。

头部品牌也面临扩张水土不服问题：超意兴徐州6家门店全部关停，大众点评已无法搜索；南城香两年前进军上海，目前仅7家店，2家歇业、1家暂停营业。即便如此，中式快餐市场并未因个别品牌退场停滞，新一轮竞争围绕“现炒”展开。

2025年现炒成主流，“鲜活”成餐饮核心关键词

2025年是现炒真正流行的一年。自2024年乡村基关闭中央厨房后，现炒基因全面爆发，不仅快餐品牌，正餐、火锅品类也纷纷贴近“新鲜、鲜活”概念。几乎所有快餐品牌都在追求“锅气”，现炒已从差异化卖点变为行业准入标配。

>>>打造现炒模型，推出子品牌

以“饭香串香馄饨香”闻名的南城香，2025年斥资2000多万与小女当家合作打造3.0模式，主打“更好、更快、更便宜”，上海门店已全部升级，北京门店正在陆续升级中。

南城香创始人汪国玉表示，升级门店模型时不能砍掉所有老模式店，要持续改造老门店。他判断3.0模式生命周期最多七年，需保留2.0模式老店并打磨，以备后续发力。南城香老店模型也在试错升级：砍掉免费水果减少损耗，下架增收不增利的小火锅，保留被同行学习的3元早餐自选。

正餐领域，黄记煌从试水焖炒小锅到子品牌黄记煌焖小馆落地上海。该门店100㎡，位于居民区和医院周边，以2-4人桌为主，兼顾一人食和家庭小聚。焖炒小锅采用“先焖后炒”“短焖快炒”方式，强化锅气与现炒感，菜品如川辣肉末豆腐、双椒小炒牛肉，与主流快餐模式类似。

太二5.0鲜活模式改造川菜馆，通过“每日鲜配、到店鲜烹”食材、“活鱼、鲜鸡、鲜猪肉、鲜牛肉”产品及明档亮厨设置，呈现鲜活基因，现场爆炒将“活”从产品延伸到体验。

火锅赛道同样强调新鲜，鲜货火锅、鲜切牛肉火锅等细分品类兴起。海底捞海鲜大排档开业，以新鲜海鲜和牛肉提升品质感与价值感；怂火锅从公开锅底配料到推出透明菜单，将食材透明化展示得淋漓尽致。

>>>菜单更新，推现炒菜品，营造锅气体验

嘉和一品全国20店同步推出“锅气行动”，上线热锅现炒系列菜品如贝勒爷炒烤羊肉、宫保鸡丁、招牌酸菜鱼；曾被调侃“连葱花都是预制”的米村拌饭，2025年推出现点现炒石锅石板菜，包括朝鲜族小炒肉、经典三杯鸡、酸菜烧牛肉等；谷田稻香更新菜单升级为砂锅菜；鱼你在一起、渝是乎两大酸菜鱼品牌也推出小锅现炒菜品。

明档亮厨已成为众多品牌常见举措，甚至被消费者视为硬性标配，否则易被怀疑使用预制菜。品牌推现炒是顺应消费者需求，他们对新鲜现炒的渴望已融入日常。美团数据显示，2025年1-5月，大众点评和美团App中“鲜活”搜索增速达135.3%，“新鲜”9.4%，“现炒”71%。

用户需求推动品牌在门店模型、菜品体系、环境场景等全面升级，印证“快餐向上”趋势，向品质快餐看齐。人均20元的快餐店，需在环境、服务等方面让顾客获得高溢价体验，用快餐价格享受正餐服务。这种品质高、烟火浓、人情味足的消费空间，是拉近品牌与顾客关系的关键。汪国玉坦言，餐饮人要坚持做好抓品质、卫生、环境、服务等基础工作，流量和营销可以做，但基础工作不能丢。

现炒不是免死金牌，模式复刻可能满盘皆输

优质消费空间不能仅靠现炒，需品牌从后端到前厅全面运营把控。

其一，高成本投入并非所有品牌能承担。

乡村基引领“鲜炒时代”，砍掉中央厨房意味着更高成本。为做好现炒，一方面培养专业厨师团队，乡村基和大米先生厨师超10000人；另一方面升级新鲜食材，倒逼供应链体系升级，包括鲜货零库存、库存全生命周期管理，以及运输、生鲜质量管理系统重建。品牌董事长李红透露，2025年1-7月相关成本增加约4600万元。

南城香门店升级2025年消耗超2000万元，汪国玉表示2026年计划投入1亿完成全国200多家门店升级，重金投入非中小品牌能及。

其二，门店升级和涨价换回成本，可能劝退顾客。

红功夫闭店前部分门店升级，菜品价格飙升，20元荤素三菜的性价比优势消失，老顾客大量流失，客流断崖式下滑，为闭店埋下隐患。红功夫失败更因是“模式追随者”：模仿南城香开店，店面装修、菜品结构1:1复刻，客单价压至20元左右低于南城香，又盲目借鉴超意兴推出把子肉，融合大米先生和乡村基的现炒自选模式。这种拼凑模式虽一度人气爆棚，但盲目照搬大店模型推高房租人工成本，低价引流无复购支撑，现金流承压，加上供应链和运营能力跟不上扩张节奏，最终失败。

现炒不只是烹饪方式，还涉及客群和场景重构。仅靠“非预制，真现炒”招牌无法打动消费者，快餐消费升级下，性价比是引流利器，但单纯低价促销行不通。品牌需寻找成本突围和价值提升的核心路径，这是现炒快餐破局关键。

比如通过全时段运营提升坪效，弥补成本压力，打破午市独大局限，摊薄固定成本，实现营收多元化；又如场景扩容，从一人食到家庭轻正餐，让快餐以效率和高性价比，提供接近正餐的满足感和社交体验，让顾客以30元人均消费获得家庭小聚的愉悦。

一盘现炒菜背后的思考

现炒赛道火热但暗藏经营矛盾，一盘现炒菜背后是多方面博弈与结合。

其一，现炒依赖厨师手艺和现场火力，易出现出餐慢、口味波动、人效低等问题。门店需思考如何在保留锅气和新鲜口感的同时提升出餐效率，比如优化动线，或在AI+餐时代借助智能炒菜机辅助。

其二，明厨亮灶提升消费信任、多时段经营拉升营收，但也增加人工、租金、能耗和食材损耗成本。品牌需在体验升级和成本管控间精细化测算，优化成本结构，找到盈利平衡点，避免盲目投入导致成本失控。

面对大刚需，品牌拥抱趋势时需重视：供应链深度整合，保障食材稳定与成本可控，筑牢现炒模式根基；提升人效+坪效，通过自动化设备、智能系统、动态排班提升人效，优化布局、全时段运营、扩容场景拉升坪效；捕捉消费需求，多元化场景布局，围绕地域菜系和场景打造细分创新模式，让现炒赛道从同质化转向差异化竞争。

总之，现炒模式是供应链实力、组织运营能力和消费洞察能力的综合竞赛。2026年餐饮继续抢跑现炒、鲜活赛道，押注现炒只是入场券，唯有深耕内核，才能在行业洗牌中胜出。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。

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