酸菜鱼失宠？太二转型川菜谋自救

12月19日，曾需排长队等位的“太二酸菜鱼”正积极展开自救行动。

半年关店68家，太二酸菜鱼开启自我革新

近日，不少网友察觉到太二酸菜鱼发生了变化。

蓝鲸新闻记者走访多家门店发现，除招牌酸菜鱼外，许多太二酸菜鱼门店新增了不少热炒菜品，其中以川菜为主。部分广州门店甚至直接去掉“酸菜鱼”字样，更名为“新太二·鲜料川菜”。

蓝鲸新闻记者了解到，目前仅广州嘉裕太阳城店和佛山金沙洲金铂天地店采用这种店型。除“鲜料川菜”店型外，太二也在现有酸菜鱼门店中强调“活鱼”概念。12月18日，太二酸菜鱼还官宣全面推行全菜单透明分类制度，以食材新鲜度为核心，明确标注原料使用情况。

无论是“鲜料”还是“活鱼”，都在突出“非预制”的特点，这与此前太二卷入的“预制菜风波”密切相关。9月16日，据红星新闻报道，太二酸菜鱼因上餐速度快登上微博热搜。有媒体记者到店实测，点单后仅6分钟招牌酸菜鱼就上桌，引发消费者对其是否使用预制菜的质疑。

尽管太二迅速澄清，但此次舆论危机仍让其与“预制菜”产生关联。此外，太二酸菜鱼近两年的业绩也不尽如人意。

翻台率是衡量餐饮企业经营效率的跨门店指标。2019年上半年，太二酸菜鱼翻台率高达4.9，甚至超过海底捞；但2025年上半年，翻台率降至2.2，近乎腰斩。不过根据最新财报，太二翻台率略有回升。

营收下滑和闭店数量增加更为直观。九毛九集团半年报显示，今年上半年太二贡献的收入为19.48亿元，同比下降13.3%；其收入占集团总收入的比例从去年同期的73.4%降至2025年上半年的70.8%。半年报指出，这主要是因为太二自营餐厅数量从去年6月30日的612家减少至今年上半年的547家。最新财报数据显示，截至9月30日，太二总门店数为530家，自营门店数509家，闭店趋势尚未扭转。

太二的衰退，一方面与大规模扩张后的品控问题有关。社交媒体上，吐槽太二酸菜鱼菜量少、价格高的声音不少。尤其是与山姆合作后，有网友认为山姆同款太二酸菜鱼价格更实惠，到门店消费反而不划算。这种变化让太二酸菜鱼陷入尴尬境地。

川菜并非“救命稻草”，九毛九的下一个爆款何在

除太二自身危机外，酸菜鱼品类也在各类新餐饮品类崛起的背景下逐渐降温。

红餐产业研究院发布的《2024年中国酸菜鱼品类发展报告》显示，酸菜鱼门店总数在2022年达到峰值后，已连续两年收缩。天眼查数据显示，2014年至2023年，名称含“酸菜鱼”的餐饮企业成立数量分别为785、1465、2650、3838、4624、4522、3407、3305、2153、2355家。太二的转型，在一定程度上也是顺应行业趋势。

但一直以来的热门赛道川菜，真能成为太二的救命稻草吗？

实际上，川菜赛道已是一片“红海”。

据红餐网报道，截至2025年7月底，全国川菜门店数量达15.1万家，占全国中式正餐门店总数的11.4%，远超酸菜鱼门店规模。在北上广深等一线城市，川菜竞争尤为激烈，从人均几十元的市井小店到数百元的bistro餐厅，市场已高度分层且趋于饱和。太二从酸菜鱼赛道转向川菜赛道，相当于重塑消费者心中的品牌形象，面临不小挑战。

同时，酸菜鱼与川菜的经营模式存在差异。太二此前的快速扩张，很大程度上依赖酸菜鱼品类的高度标准化。如今部分门店转向“现炒”“鲜料”模式，意味着后厨复杂度提升、出餐速度可能减慢，人力和食材成本也会增加。太二能否顺利完成转型，还需时间检验。

太二的转型背后，是九毛九集团对第二增长曲线的持续焦虑。

从九毛九西北菜到怂火锅，九毛九集团近年加快多品牌探索，试图复制下一个“太二式”爆款。但从财报数据看，孵化新品牌的道路并不顺畅。

2025年上半年，怂火锅收入占集团总收入的比例从2024年同期的14.1%升至15.1%，但总收入仅4.16亿元，同比下降3.5%。第三大品牌九毛九上半年收入2.26亿元，同比减少22.6%，对集团收入的贡献进一步下滑至8.2%。

今年以来，九毛九还布局了山西菜、潮汕鲜烤等品类，希望通过更广泛的尝试找到新增长点。不过这些新品牌仍处于孵化初期，无论是市场知名度还是营收规模，都远未达到能支撑集团发展的水平。九毛九迫切需要找到下一个增长引擎，但复制爆款的时代红利或许已经过去。