日料遇冷，中式寿司能否抓住新机遇？
人气持续高涨的寿司郎仍在不断制造新话题：12月初，其上海首店开业便引发14小时排队热潮，长长的等位队伍甚至让黄牛想出了新的牟利手段。
然而，国际关系的阴影笼罩，日本水产入华禁令再次实施，给火热的日料赛道增添了更多不确定性。
此前因日本核污染水事件兴起的“中式寿司”，是否会迎来新的发展风口？当时涌现的一批中式寿司品牌，如今发展状况如何呢？
红餐网近期走访市场，与多位业内人士交流，带大家一探究竟。
毛肚、肥肠、脑花……借日料形式，展中餐内核
一整块带皮带肉的白切鸡铺在饭团上，点缀上山葵酱，就成了具有广式风味的白切鸡寿司；
用鲍鱼壳作盛器，淋上大量酱料，撒上芝麻和鱼籽，便是一道油焖鲍鱼寿司；
把榴莲捣成泥，用冰皮包裹后覆在饭团上，组合成冰皮榴莲寿司……
这些不拘一格的创意组合，都指向一个概念——中式寿司。
实际上，毛肚、脑花、牛舌、皮蛋、肥肠等都是中式寿司店常用的食材。
做法上，会根据食材特性，通过烫、煮、烤、煎等方式加工成熟食，因此也被称为“热寿司”。
调味方面，和日式寿司强调食材本味不同，中式寿司往往味型浓郁且层次丰富。
第一次尝试中式寿司的敏婷（化名）表示，浓重的调味给她留下了深刻印象：“（平时吃日料用的）酱油、芥末没什么用，中式寿司本身口味就比较重，像蒜香、麻辣之类的。”
以御小灶·中华热寿司为例，蒜烤生蚝寿司、湘味鲍鱼寿司、麻辣毛肚寿司等招牌菜，直接将中餐经典烹饪味型与寿司结合。
来自成都的昊·来了寿司主打“川派寿司”，食材以川菜常用的毛肚、肥肠、牛舌为主，味型却涵盖甜、辣、咸、香等多种。
此外，水果寿司和冰淇淋寿司也常出现在中式寿司店，比如御小灶的蔓越莓开心果牛肉寿司、昊·来了寿司新上线的冰淇淋寿司系列等。
有业内人士指出，中式寿司比传统日式寿司创意空间更大，关键在于能通过食材、做法、调味的灵活组合，搭配出丰富多样的菜品形式。
以牛舌为例，煮熟切片铺在饭团上是基础形态；切成小粒拌入香菜末，可做成香菜牛舌一口饭；改用炙烤方式，又能做成火炙牛舌寿司。搭配不同辅料，还能衍生出迥异风味。
尽管食材和烹饪方式不同，很多中式寿司专门店延续了日料板前模式：以料理台为中心，师傅当面制作并递菜，顾客围坐台前，可近距离欣赏制作过程并与师傅互动。
曾火过的中式寿司，如今发展如何？
中式寿司并非新鲜事物，10年前就有“川派寿司”相关品牌出现。
但真正出圈是在日本核污水事件后，广东几家餐厅将白切鸡做成寿司，引发全民跟风二创，不少日料店也转型做中式寿司。
比如摩打食堂把公众号简介改成“最近是粤菜”，推出白切鸡寿司、山葵米走鸡寿司；奈赐寿司推出“中华茶食”；佛山小蒲一町上新脑花寿司、肥肠寿司、生蚝寿司……一位日料店老板坦言：“很多顾客开始抵制（日式寿司），我们只能另寻出路。”
热潮过后，一些融合中式基因的创意菜品在传统日料店保留下来，也有一批中式寿司专门店发展成一定规模的连锁品牌。广州的御小灶·中华热寿司、昊·来了寿司是较具代表性的品牌。
昊·来了寿司2016年在成都创立，最初主打“川派寿司”，日本宣布排放核污水后声明“专注中式寿司”，不使用日本原料。红餐大数据显示，其目前在全国有100余家门店，广州有3家。
御小灶曾用名“御灶四季”，脱胎于广州本地寿司品牌御前十七，据大众点评显示，目前在广州有9家店。
成都人彭磊7年前加入昊·来了寿司，从料理师傅做起，现为广州陈家祠扬韬广场店店长。该店今年8月营业，同商圈有寿司正传（主打中式寿司）、寿司郎等品牌。彭磊表示，门店每天能接待约200名客人，翻台率超6，最多时达8轮。
红餐网线下走访昊·来了寿司六运小区店，以及御小灶·中华热寿司位于时尚天河、琶洲保利广场的两家门店，发现饭点上座率都比较可观。
不过，放在整个日料大盘看，中式寿司仍很小众。
红餐大数据显示，昊·来了寿司2016年成立以来，近10年全国门店100+家，已是中式寿司赛道头部品牌，其余品牌门店数基本不超10家。
而N多寿司门店数超2000家，苍井寿司超500家，町上寿司、黑眼熊寿司等也超200家。
要从小众走向大众，中式寿司还面临几大难题。
中餐日料两头不讨好，受众转化难
中式寿司以创意取胜，但很多品牌往往创意有余，消费者却未必买单。
彭磊告诉红餐网，总部曾开发腰片寿司。腰片是川菜常用食材，受川渝人民喜爱，但引入广东门店后很快下架，因不被消费者接受，“一天卖不出几份”。
红餐供应链指南主理人大白指出，不少寿司品牌转型做中式寿司后，复购率低，原因也和产品有关。
“中式寿司形态是寿司，实际像盖饭，饭团上的食材可理解为盖码饭的码子。”他说，这使得中式寿司“中餐不像中餐，寿司不像寿司”，容易两头不讨好。
敏婷也表示，中式寿司口味不错，但吃多了会腻。作为日料重度爱好者，她基本每周都去寿司郎或滨寿司。
进一步说，中式寿司靠丰富菜品吸引部分日料爱好者尝鲜，但要将其转化为高忠诚度客群仍较困难。
如今，为平衡创意与消费者接受度，昊·来了寿司菜单每两三个月调整一次。“卖得不好、客人接受度低的菜就下架，上新菜。”彭磊说。
产品标准化低、供应链不成熟，规模化扩张难
品牌规模化扩张通常需要产品易标准化、供应链成熟等条件，而目前中式寿司尚不具备。
首先是产品标准化问题。大白分析，中餐难标准化的特点，导致中式寿司也面临类似痛点。以毛肚寿司为例，生毛肚需现场烫熟无法预制，寿司呈现还要求师傅手工卷制，出品质量和效率易受影响。
供应链方面，因中式寿司市场规模小、产品形式新，供应链尚不成熟，从原料到出品多需人工现场操作。
传统日料长期发展中预制率已较高，即便强调新鲜的寿司，原料也会加工成方便出品的形式。“比如刺身基本是切好发货的，门店只需切些边角。”大白说。
产品难标准化、供应链不成熟等问题，还会推高中式寿司店的人工成本。彭磊介绍，他的店有8-9名员工，每人负责4-5款寿司，高峰时还有1位“全能师傅”控场。
而寿司郎等日本回转寿司品牌大量使用自动化设备，节省了部分人力。
同时，日料店客单价持续下探。《中国餐饮发展报告2025》显示，2024年人均消费50元以下的日料门店占比明显提升，达34.4%。
人均消费上，中式寿司与日式寿司不相上下。大众点评显示，寿司郎客单价约120元，滨寿司约80元，昊·来了寿司和御小灶均不到100元。
本文来自微信公众号“红餐网”，作者：红餐编辑部，36氪经授权发布。
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