江西面包帮：从深山小县到烘焙江湖的逆袭
近两年中国烘焙圈的分化格外鲜明。
一边是资本催生的网红品牌集体遇冷：虎头局陷入破产清算，拖欠款项超2亿；墨茉点心局退守湖南，省外门店全数关闭。
另一边却是本土品牌的逆势崛起：鲍师傅估值破百亿，单店价值超亿元；泸溪河启动“百城万店”扩张；詹记站稳安徽后剑指全国。
这些强势品牌，在烘焙圈还有个共同标签——江西帮。
今天我们就来聊聊江西烘焙业的故事。
01 江西帮的“资溪根”
江西帮的名号，源于这些品牌与江西资溪县的深厚联结。
资溪是抚州下辖的山区小县，人口仅10万，80%是山地，既不产小麦也不产面粉，却被誉为“中国面包之乡”。30多年来，这里走出4万多名面包师，在全国开出1.6万多家面包店。
街头常见的鲍师傅、泸溪河、詹记等品牌，创始人要么是资溪人，要么是资溪师傅的徒弟。
和虎头局、墨茉这类“开局即融资”的资本玩家不同，江西面包帮的起点充满艰辛。
资溪面包的源头，要从退伍军人张协旺说起。
1987年，张协旺与战友开了第一家面包店，首年就赚了3万元。消息传回资溪，老乡纷纷上门求教。这位军人没有收学费搞加盟，反而免费教手艺、帮选址、借钱助创业。靠着“亲带亲、邻带邻”，到90年代中期，资溪已有2万多人进入烘焙行业。
鲍师傅创始人鲍才胜的父母是张协旺的首批徒弟；泸溪河创始人黄进15岁就跟着张协旺当学徒，17岁创业时还得到他的帮助，后来以家乡河流命名品牌“泸溪河”。如今张协旺仍回资溪培训面包师，活跃在产业一线。
02 资本网红与本土品牌的冰火两重天
资溪面包的起步是“草根创业”，而虎头局、墨茉点心局则是典型的“资本玩法”。
2019年，虎头局在长沙开首店，创始人胡亭是复旦新闻系出身，擅长营销。品牌名“虎头局”就是为了打造超级IP，门店融合香港市井风与国潮元素，成了网红打卡地。通过小红书种草、跨界联名等操作，55平米的首店单月营收达157万，很快拿到红杉中国投资，A轮融资近5000万美元，估值超20亿。
墨茉点心局的路径相似。
创始人王瑜霄曾在天娱传媒工作，懂流量运营，仅两家店时就获得融资。
资本涌入后，便是疯狂扩张。
虎头局推出“百店计划”，墨茉从长沙进军多城，引发排队热潮。但好景不长，短短两年，两家品牌就大面积关店，从多地市场退出。
03 同乡同业：江西面包帮的底层逻辑
江西面包帮是“同乡同业”模式的典型——同一区域人群依托乡土网络，在外地从事同一行业，逐渐形成产业链。
这种模式往往源于“穷则思变”：资溪山多田少， locals需寻找新出路；有人掌握了有门槛却可传授的手艺，通过亲缘关系扩散，逐步吃透上下游。
江西面包人的创业路充满坎坷。
鲍才胜早年在郑州创业失败，负债100万，靠多年努力还清后，2004年到北京开了家30平米的夫妻店。直到研发出肉松小贝，发现其占销售额一半，才决定走“单品特色店”路线：砍掉华丽装潢，精简SKU，用档口模式降低成本，这与后来的零售趋势不谋而合。
泸溪河的黄进也经历过“睡地板当老板”的日子，15岁当学徒，多年打拼后才于2013年在南京创立品牌。
04 产品为王VS营销至上
江西面包品牌的创始人多是手艺人出身，懂技术、重产品。
鲍师傅的肉松小贝、泸溪河的创新桃酥，都源于创始人对产品的持续打磨。他们虽遇过资金压力，却未盲目资本化，而是积累经验找到适合自己的模式后再缓慢扩张。
反观虎头局和墨茉，创始人虽短暂学过烘焙（还是江西系的店），但更擅长营销。
靠资本加持，短短三年就追求规模与估值。资本逻辑里，亏损不重要，“开更多店”能解决一切问题，停下就意味着淘汰。最终两家因融资不顺走向下坡。
05 资本逻辑与本土价值的碰撞
资本曾把新中式烘焙当“新茶饮”来赌，导致玩法雷同：国潮装修、打卡营销、爆款逻辑。但烘焙是比茶饮更重的生意，新茶饮的神话没能复制。
有人说资溪面包品牌力弱、无护城河，但烘焙本就是连锁化不高的行业，中国的烘焙消费也未普及到主食层面。市场既需要精致面包房，也需要江西人开的社区夫妻店——能服务好一条街、一个社区，就是成功。
江西常被调侃为“阿卡林省”，存在感弱，不擅长搞流量，也不沾新消费的光。但价值不该只用流量衡量。
江西面包帮的故事，是“由下至上”的生长：没有资本加持，没有顶层设计，没有暴富捷径，只是手艺人传手艺，小店带小店。
1987年张协旺在鹰潭开第一家店时，不会想到30多年后，一个不产小麦的县城能走出四万面包师，一群山里人能占领大半个中国的街头。
这就是江西的基因——星星之火，可以燎原。
这句话写在江西，绝非偶然。
参考资料：
5个江西人，统治了中国面包界半壁江山——正和岛
江西帮统治中国网红糕点圈——五环外
国产江西面包帮30年浮沉——达浪商业笔记
资本只是在赌，新中式烘焙会跑出下一个“喜茶”——BBB研究所
本文来自微信公众号 “IC实验室”（ID：InsightPlusClub），作者：IC实验室，36氪经授权发布。
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