老北京记忆里的卖酪人

"酪——喂 ! "

老北京胡同里的卖酪人，是我童年记忆中抹不去的印记。尽管只尝过一次那碗奶酪，可卖酪人的模样却清晰如昨。春夏交替时，胡同里常会出现一个壮实的汉子，挑着两只二尺多宽的大木桶，桶面紧绷白布，桶里码满兰花白瓷小碗，碗间用木板隔开，碗中盛着白润如玉、嫩似豆腐的奶酪，清爽香甜，是老北京春夏时节的稀罕小食。

奶酪以鲜牛奶加凝固剂和糖制成，冷却后凝如粉冻，吃起来非喝非嚼，口感独特。它本是草原牧民的日常饮品，清入关后宫廷仍保留饮酪习惯。道光年间《都门杂咏》就有竹枝词赞它：

闲向街头啖一瓯 , 琼浆满饮润枯喉。

觉来下咽如脂滑，寒沁心脾爽似秋。

词中还提到前门荷包巷曾有知名酪铺，足见其当年盛誉。那时北京牛奶稀缺，平民鲜有饮用，奶酪更是奢侈零食，一碗价抵一斤棒子面。我幼时在胡同玩耍，幸得父亲友人相赠，与同学分尝一口，那清甜至今难忘。如今的杏仁豆腐、果冻虽制法相似，却少了老北京奶酪的独特韵味。

卖酪的汉子约四十岁，高个长脸，总是笑眯眯的。他穿蓝布长衫，腰系青布褡包，衣襟掖在里面，肩头垫厚毡。四五十斤的担子在他肩上轻若无物，走累了还能换肩前行，颤悠悠的姿态像戏曲演员般利落。前阵子在新东安市场老北京街，见到"酪魏"后人的摊位——这带姓氏的称呼，是老北京对地道小吃的认可。当年卖酪人吆喝的"酪——喂"，竟与"酪魏"同音，莫非他正是魏家先辈？

塞北奶品入中都，酪干奶酪共一呼。

门框胡同老字号，"酪喂"酪魏一骊珠。

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