“卤味刺客”集体“卖饭”，能否开启新局面？

曾经被嫌弃的“卤味刺客”们，如今正集体“卖饭”求生。

出品/职业餐饮网

撰文/三水

如今，休闲卤味正悄然“变味”。绝味鸭脖先后开出“plus餐厅”和“绝味煲煲”，以约25元的客单价进军全新餐饮市场；周黑鸭在武汉低调上线“3斤拌·小锅鲜卤”，目前已推出热卤套餐饭、小面等10多款产品；久久丫也开始售卖一人食快餐，最低只需20.9元。

在餐饮竞争加剧、休闲卤味增长遇冷的大环境下，卤味巨头们纷纷调转方向，瞄准“刚需型”消费场景，在“快餐”与“家庭餐桌”两大领域抢占市场。那么，这次集体转身能否为卤味品牌带来新局面和新增量呢？

开餐厅、增主食，卤味品牌集体“变阵”

休闲小吃们正努力向正餐靠拢。一心一味在热卤小吃基础上增加肥牛饭、土豆牛腩饭；盛香亭通过“热卤+主食”的组合，覆盖多时段、多区域用餐场景；西少爷将肉夹馍打造成快餐。

当这些小吃品牌向正餐转型时，卤味巨头们也开始涉足“刚需”市场。今年以来，许多卤味品牌拓展产品线，推出肥肠粉、米饭、面条、肉夹馍等主食品类，丰富了顾客的就餐体验，还带动了门店业绩增长。那么，它们是如何操作的？各品牌试水“刚需餐饮”又有哪些不同呢？

1、打法不同：新品牌探路VS主品牌试水

用新品牌探索新领域是餐饮企业常用的策略。比如，呷哺呷哺孵化“湊湊”，肯德基推出“炸鸡兄弟”，海底捞构建多品类品牌矩阵。如今，这一策略也被卤味品牌用于探索“刚需路径”。

今年4月，周黑鸭在武汉开设“3斤拌?小锅鲜卤”，目前已有两家门店；绝味鸭脖在长沙、深圳推出“绝味PLUS”与“绝味煲煲”两个新子品牌，针对不同用餐场景。

也有品牌选择主品牌直接试水。久久丫更新门店招牌，新增“火锅鲜卤”标识；重庆卤味区域龙头“麻爪爪”在重庆、广东等地推出“麻爪爪卤味厨房”集合店，以主品牌开拓新市场。

2、产品不同：增设产品线VS重构产品

转型后的品牌在产品策略上有明显差异。一类是在原有产品基础上增加新的产品线。

例如，麻爪爪的卤味厨房集合店，将产品从鸡爪、鸭脖等休闲零食卤味扩展到卤牛肉、卤鹅等熟食，实现从“休闲零食”到“佐餐熟食”的升级。久久丫部分门店在火锅鲜卤基础上，增加土豆肥肠粉、肉夹馍等主食，还推出多款20 - 30元的一人食套餐，有意向快餐转型。

“3斤拌”保留周黑鸭经典产品，同时引入香肠、肘子、米饭、拌面等，构建“卤味+主食”的用餐模式。

另一类是彻底调整产品结构，开发全新产品。以绝味为例，“绝味PLUS”与“绝味煲煲”店型的产品结构差异明显。

“绝味PLUS”保留传统经典卤味，以炸卤藕片、鱼豆腐等为主，搭配薄荷鸭脖等小吃，还有甜品、主食和啤酒，是典型的休闲餐厅。

“绝味煲煲”围绕“煲”展开，有绝味麻辣鸭煲等多种煲类，还有家常菜，同时推出鸭腿饭和卤味饭，客单价控制在30元以下。

3、场景不同：堂食餐饮VS外带佐餐

从门店模式能看出不同品牌的场景定位差异。麻爪爪卤味厨房定位“社区店”，如重庆鸳鸯云居山店等都在居民区周边，店内无专门堂食区，主打外带，是家庭佐餐的便捷选择。

相反，周黑鸭的“3斤拌·小锅鲜卤”和绝味的“绝味PLUS”“绝味煲煲”主要进驻商场与写字楼，切入高频快餐消费场景，提升品牌曝光度。这几家门店都设有用餐区域，主打堂食。

发力“刚需型”场景，能否找到新的增量市场？

越来越多的休闲卤味巨头开始转型，不管是开设子品牌还是主品牌亲自尝试，增加产品线还是调整菜品结构，都指向刚需型餐饮。为什么休闲卤味集体转型？背后又有怎样的趋势和机会呢？

1、休闲卤味增长见顶，需要新的增长点

近年来，休闲卤味赛道面临严峻挑战。从内部看，作为非刚需品类，在消费降级背景下，休闲卤味因定价高被贴上“卤味刺客”标签。调查显示，近八成消费者减少购买连锁品牌卤味的频次，部分甚至不再购买。

业绩也受到影响，今年上半年，绝味鸭脖、煌上煌、周黑鸭三大卤味巨头营收下滑、闭店收缩。以绝味为例，截至2025年8月15日，其在营门店数较2023年底峰值减少超三成。

从外部看，传统卤味增长乏力时，衢州鸭头凭借“高性价比、自选模式、轻资产规模扩张”快速崛起，全国门店近3万家，深受市场好评。在内忧外患的压力下，卤味品牌不得不寻找新出路。

2、打破休闲品类消费限制，抢占高频刚需场景

一些小吃品牌提供了突破的模板。云南的云小嬢将炸酥肉等小吃与米线等快餐组合，3年开260家门店；重庆莱得快的杂酱酸辣粉一年能卖超3000万份。它们将“小吃”与“快餐”结合，创造稳定需求，提高消费频次和客单价。

当下的休闲卤味也是如此。在行业下滑时，麻爪爪切入“佐餐”刚需场景，打破品类界限，进入大众消费市场。绝味煲煲定位工作日快餐，3斤拌、久久丫增加主食向快餐转型，强化“刚需性”。通过转型，卤味品牌拓宽消费场景，提升客单价和门店运营能力，为连锁化和可持续发展奠定基础。

3、围绕“卤味”做产品延伸，构建可复制的餐饮连锁模型

连锁化、规模化、品牌化是餐饮行业未来竞争的方向。卤味巨头们试图找到可复制的连锁化模型。

首先，向“刚需型”餐饮转型，让卤味成为“日常餐桌”必需品，实现品类革新。其次，利用品牌原有的味型认知和供应链基础，降低新品开发和市场教育成本，为规模化复制创造条件。以麻爪爪为例，重庆一家老店月销从五六万涨到二十万，部分重开门店月销稳定在十五万以上。截至目前，全国已有37家门店改造并实现盈利。

职业餐饮网总结：

餐饮业变革不一定要创造新需求，在成熟场景中也有新机会。卤味此次集体“转型”，在休闲小吃增长见顶时，进入“快餐”与“佐餐”刚需市场，挖掘业绩增长的可能性。这启示我们，品类边界可以重塑，增长的机会或许就在日常需求中。

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