今年自制的辣菜

老詹小注：

陶国峰是我的同事，退休后喜爱写文章。他写的全是日常小事，读起来饶有韵味，俨然有汪氏风格，着实了不起。今天他说的是辣菜，让人看了直流口水，看完后都想立即动手做一瓶犒劳自己。

今年的辣菜

陶国峰

打开瓶盖，芥末的辣味直冲鼻子，我便知道，今年自己做的辣菜成功了。

所谓辣菜，实际上就是芥菜疙瘩丝。

我小时候，晚上正在睡觉，母亲把我扒拉醒，往我嘴里放了一点冰凉的东西，那就是辣菜，母亲有点故意逗我玩的意思，因为在场的人都笑了。这是我对辣菜最早的记忆，如今我70岁了还清晰记得。

但很久都没再尝到这种味道独特的辣菜了。直到我住在北京厂洼时，附近有个玲珑塔早市，我在地摊上看到了芥菜疙瘩，随口说了句：这个东西能做辣菜，可惜我不会。旁边一位慈眉善目的老太太搭话说，这容易，我教你。老太太接着详细告知了做辣菜的方法。回家后我试着做了一次，还比较成功。

其实，用芥菜疙瘩制作咸菜在北方极为普遍，所有咸菜店里芥菜疙瘩都是主角。像酱疙瘩、水疙瘩、熟疙瘩、玫瑰大头菜等，原料都是芥菜疙瘩。但同样以芥菜疙瘩为原料的辣菜却没有卖的，有一种山东产的芥菜疙瘩丝，没有辣味。辣菜都是北方家庭自己制作的。

这种东西虽普通，特色却很明显。芥菜疙瘩和萝卜相比，质地更致密，不像白萝卜那么松脆。另外就是它特殊的辣味。这种辣味不同于辣椒，虽有刺激感，但不燥热干辣，而是比较醇厚。辣椒辣得人疼痛，芥菜则主要刺激鼻腔。如果感冒鼻子不通，千万别吃辣椒，但芥菜和芥末的辣能让人猛打喷嚏，把鼻子打通。芥菜的种子就是芥末，二者辣味相同，和绿色的辣根很像。

不过，芥菜和芥末的辣有个突出特点，就是必须在密封的容器里“闷一闷”，辣味才浓郁。芥末即芥菜的种子需要“闷一闷”，芥菜疙瘩也得“闷一闷”，否则就不辣。我买过一瓶芥末粉，使用说明写得很清楚：必须在锅里蒸过后“闷”半个小时才有辣味。制作辣菜最关键的步骤也是在密封容器里“闷”至少一夜时间。

明代张岱说：人无癖好不可交。意思是人得有癖好才能做朋友，食物或食材大概也是如此，得有点特殊之处，比如芥菜芥末要“闷一闷”才好。拿一个芥菜疙瘩，切成细丝，放锅里炒半熟，装到密封的容器里“闷”几十个小时，就能得到那种特有的辣味，至于放不放花椒大料，放多少香油咸盐，倒也无关紧要。

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