绝味推“鲜卤超市”，近百款低价产品来袭！

绝味开设了首家售卖鲜卤的“超市”！

出品/职业餐饮网

作者/小鱼

近期，绝味在长沙悄然测试新模型，推出一家兼具零售与餐饮功能的“超市型”门店。

该店在运营模式上有重大改变，完全取消传统的称重计价方式，全店商品采用“一口价”模式。

门店主打鲜卤，强调“日清 + 短保”机制，素菜类产品坚持当天售完，荤菜类销售周期控制在 3 - 5 天，过期就销毁；果汁饮料是在操作间现场制作，突出“现制、新鲜”的特点。

产品结构也进行了升级，整体 SKU 多达 90 + 款，除经典卤味外，还引入了零食、饮料、水果等品类。值得一提的是，零食类占比超过卤味本身，形成“卤味 + 零食”双轮驱动的业态。部分卤制品价格低至 7.6 元。

作为绝味在业态融合方面的重要尝试，这家门店不只是简单的品类扩充，更可能是其在休闲零食赛道深入布局的战略举措。那么，这家“鲜卤超市”有着怎样的运营逻辑呢？

01 模式上：绝味开首家鲜卤“超市”，抢滩“便利店生意”！

最新数据显示，绝味鸭脖过去一年关闭了超四千家门店。在此背景下，绝味不断尝试新业态，寻求跨界突破。此前，职餐曾报道绝味在长沙低调开设全国首家 “juewei 绝味 plus 休闲餐厅”，以“休闲”场景探索餐饮堂食新模式。

近日，职业餐饮网记者发现，绝味又有新动作，在长沙高流量商场“方圆荟”G 层，开设了首家“绝味鲜卤店”。

该商场靠近马广地铁站（步行约 10 分钟），有大量亲子业态和家庭客群。门店选址与“金粒门”等零食品牌相邻，明显是要切入休闲零食主战场。

在空间体验上，该店颠覆了传统绝味门店形象，以“超市型”场景重塑购物体验。门店面积比传统绝味门店大，入口配有购物车，顾客可自行推车选购。

店内以白、灰为主色调，搭配绿色点缀，呈现出清新明快的现代风格。大量使用金属框架和玻璃展柜，增强了空间通透感和精致度，也能直观展示产品。

商品结构更加复合，涵盖卤制品、干果零食、烘焙糕点、即饮饮品等品类。

购物流程支持线上线下一体化选购，顾客可以到店直接选，也能通过小程序提前下单、到店自提。结算有自助扫码机，选购完成后可自行扫码支付，方便高效。

02 产品上：SKU 达 90 + 款，构建“卤味 +”矩阵，打破品类单一困局

当前卤味市场竞争从品类内部扩展到整个休闲食品赛道。一方面，干果炒货、袋装零食和街边小吃分流了消费者；另一方面，卤味行业内细分出佐餐卤味、短保冷卤、线上卤味零食等业态，挤压了传统卤味三巨头的市场空间。

然而，“三巨头”仍过度依赖鸭货类大单品，相关业务营收占比普遍超 50%，绝味达 66%，周黑鸭接近 80%。产品结构单一、品类创新不足、重营销轻研发，成为制约其增长的关键问题。

绝味新开设的“鲜卤店”有力回应了这些痛点。虽店名保留“绝味鲜卤”，但实际业态突破传统卤味边界，构建“卤味 +”复合型产品矩阵，将 SKU 提升到约 90 + 款，拓宽了消费选择。

具体品类构成如下：卤制品作为基础品类有 30 + 款，延续绝味经典产品线，如鸭脖、鸭头、鸭锁骨、翅中、腐竹、藕片等，传统门店畅销单品基本都有；

干果零食类是店内第一大品类，有 40 + 款，包括奶芙枣、山楂条、香蕉片、锅巴等，占比近一半，可见品牌在零售品类上的发力；

烘焙糕点是新增板块，有绿豆糕、奶酪片、可丽饼、提拉米苏等产品，丰富了休闲零食选择；

饮料与水果补充即时消费场景，提供莓果芭乐、百香橙芒等 10 多款瓶装饮料，以及苹果、橙子等盒装水果。

这一布局打破了消费者对绝味“只有鸭货”的固有印象，实现了从单一卤味销售到“一站式休闲食品选购”的转变。

03 价格上：标品化按盒售卖，价格低至 7.6 元/盒，破解价格焦虑

当前卤味消费的一个核心痛点是顾客对价格敏感且不信任。社交平台上“贵得离谱”“随便一称几十块，不如买整只鸭”等吐槽很多，反映出卤味“高价感”带来的消费阻碍。

为解决这个问题，绝味鲜卤店摒弃传统称重模式，采用标品化、单元化定价。所有卤制品，不论荤素，都按盒售卖、明码标价。

比如腐竹、萝卜条等素菜 7.6 元/盒，鸭锁骨、鸭脖等经典产品 9.9 元/盒，鲜卤拼盘（含鸭脖、锁骨、鸭肠）定价 19.6 元，新推出的牛板筋、牙签牛肉等卤味零食也采用盒装或袋装销售。

除卤制品外，店内水果、零食、饮料等所有品类都不称重，全部标品化销售。这强化了“便利店式”的简洁购物体验，提高了运营效率，增强了品牌在价格和信任方面的竞争力。

这一策略简化了购买流程，清晰亲民的价格降低了消费者的决策门槛。目前市场反响良好，“实惠太多”的评价在顾客中广泛传播。

此外，门店还有开业充值优惠：充值 200 元得 240 元；充值 500 元得 680 元，通过优惠吸引顾客复购，为初期运营积累客源。

04 品质上：素菜当日售罄，现做果汁，以“短保 + 日清”重塑消费信任

产品品质和食安问题一直是卤味行业的关键问题。

对此，绝味在新店采取系统性管控机制。据店员介绍，店内卤制品由绝味统一供应链配送，严格执行分类保鲜和限期销售制度：素菜类产品当天售完，荤菜类销售周期 3 - 5 天，过期产品销毁。

店内果汁饮料是在操作间现场制作，不是预包装产品，强化了“现制、新鲜”的标签，降低了跨日销售的食安风险。

这些举措回应了消费者的痛点，提升了绝味在门店精细化运营和供应链协同方面的能力，通过“短保 + 日清”机制重塑顾客对品牌品质的信任。

职业餐饮网小结：

绝味的“鲜卤超市”新模型不是简单的门店升级，而是针对品类单一、价格模糊、品质信任等行业痛点的系统性解决方案。

通过“卤味 + 零食”复合业态、标品化定价和短保日清机制，探索卤味品牌在休闲食品赛道的新可能。

这种融合零售逻辑和餐饮基因的“便利店”打法，为处于红海竞争的餐企提供了跨界创新的参考。

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