生吃有毒却成餐饮新宠，魔芋能否登顶食材顶流？

雪王、卫龙都在押注！魔芋会是下一个顶流食材吗？

如果把食材市场比作舞台，魔芋绝对是最会“变装”的演员之一。

从细长的魔芋结、褶皱遍布的素毛肚，到纤细爽滑的魔芋面……魔芋以千变万化的姿态，征服了大众的味蕾。在餐饮领域，大到中餐馆、火锅店，小到烧烤摊、奶茶铺子，都能看到魔芋的身影。

比如，中餐馆的经典下饭菜“魔芋烧鸭”，轻食店的魔芋面，火锅店的涮煮食材“魔芋粉”，还有消费者喝奶茶常加的小料脆啵啵……这些都是魔芋的变身产品。

你以为的小众食材，其实早已站在风口，成为众多餐厅和食品企业的心头好。

01 生吃有毒的食材，却是餐桌常客

走上餐桌前，魔芋要经过一系列工序，因为生吃魔芋是有毒的！

魔芋属于天南星科，含有草酸钙针晶等有毒成分，会刺激人体的黏膜和消化道。生魔芋全株都有毒，尤其是主要食用部位块茎的毒素最强。若生食未加工的魔芋，会出现呕吐、腹泻、喉咙肿痛等症状。因此，食用魔芋前，需要先处理掉草酸钙针晶等物质，以确保食用安全。

作为魔芋主产国，我国食用魔芋的历史已有上千年，也研究出了多种给魔芋去毒的方法。

比如，把魔芋块茎去皮擦碎，用清水漂洗掉草酸钙成分，再放入草木灰等碱性物质煮熟凝结；或者将魔芋晒干磨粉后，加入碱水煮到凝固。如今，市面上的魔芋基本都是加工过、去除毒素的产品。

除了加工程序复杂，魔芋开花时还会散发出腐肉般的刺鼻气味，魔芋家族的巨魔芋甚至有“尸花”之称。

尽管生魔芋有毒，但这并不妨碍它在餐饮圈爆火。

在餐饮店，用魔芋做的主食很多，像魔芋粉、魔芋面、魔芋凉皮、魔芋饺子等。因为魔芋富含葡甘聚糖（一种可溶性膳食纤维，吸水后能大幅膨胀），这种物质不易消化，能让人产生明显的饱腹感，且热量低，所以魔芋也是轻食店常用的食材。

清代赵学敏曾在《本草纲目拾遗》中描述魔芋：“一芋所煮，可充数十人之腹”，一个魔芋煮好后够10多个人吃，可见魔芋的饱腹感之强。

此外，高纤维的特性让魔芋制品有了弹脆的口感，魔芋也因此在茶饮店、零食圈越来越受欢迎。

像奶茶店常用的小料脆啵啵，滑溜又有嚼劲，给消费者带来独特的咀嚼体验，魔芋粉就是重要原料。相比木薯淀粉做的珍珠，魔芋做的小料热量更低，使用时还不用再次加工。麻辣烫店的素毛肚、打工人喜欢的零食魔芋爽，它们Q弹有嚼劲，魔芋原料是主要功臣。

因为魔芋本身没味道且耐煮，能充分吸收其他食材的味道，容易吸附汤汁、调味品，成就了很多经典菜肴。烧烤摊的烤魔芋，凉菜摊的凉拌魔芋，关东煮里的魔芋丝，川菜里的魔芋烧鸭……可以说，魔芋既能当主角，也是完美的配角。

02 “西南土疙瘩”的工业化之路

虽然魔芋已经走进了万千餐厅，吃法多种多样，但很多人不知道，魔芋的产业化之路走了很多年。

公开资料显示，魔芋主要生长在海拔偏高的地区，集中在云南、四川、贵州等西南一带。我国魔芋栽培、食用历史悠久，已有上千年。

但过去很长一段时间，我国的魔芋仅以种植和初加工为主，常见于房前屋后的野生、半野生状态，加工方式也以传统手工作坊式生产为主，魔芋的应用主要是作药引和磨浆加碱制作魔芋豆腐食用。

而邻国日本，虽然是从我国引入的魔芋（相传唐朝时魔芋自中国传入日本），但其魔芋产业化加工之路却比中国早。

1776年，日本人中岛藤右卫门研发出了将魔芋块茎切片晒干制粉的加工工艺。18世纪中叶至19世纪中叶，日本又逐渐从魔芋球茎中分离出葡甘聚糖颗粒物（魔芋精粉），开启了对魔芋的深加工之路。

慢慢地，魔芋成为了日本的大众化美食，是家庭常见食材。日本魔芋协会数据显示，早在1991年，日本人均魔芋消费金额已达1150日元（约合人民币54元）。

而在中国，大概到20世纪80年代，魔芋工业化才开始起步。

1979年，西南农学院（西南大学前身）教授刘佩瑛注意到魔芋的经济价值，开展了对魔芋的系统研究。1986年，她带领科研团队成功研制出中国第一台魔芋精粉机，解决了魔芋产业化发展的设备难题，我国魔芋产业也进入了工业化时代。

除了解决设备难题，刘佩瑛和团队还陆续开发出魔芋面条、雪魔芋等20余种魔芋食品，组织人手收集魔芋资源，建立了中国第一个魔芋试管基因库，推动了我国魔芋产业链的发展。

后来，各地加大对魔芋产业的投入，魔芋的种植面积不断扩大，湖北长阳、云南富源、四川金阳等地逐渐成为魔芋的重要产区，同时也出现了一些魔芋加工企业。

不过，这一时期，魔芋主要用于出口，国内魔芋消费市场还处于起步阶段。

03 新茶饮的连锁化发展，为魔芋升温加了把火

大概2015年前后，大众消费者对魔芋食品的消费热情开始高涨，这背后“魔芋零食”功不可没。

卫龙创始人刘卫平曾透露，卫龙团队从火锅涮魔芋得到灵感，开发了魔芋爽。他们发现火锅里的魔芋吃起来Q弹爽口，便有了把魔芋做成零食的想法，并在2014年推出了魔芋爽。目前，魔芋爽已成为卫龙集团第二个年销售额超10亿元的大单品。

除卫龙外，盐津铺子、洽洽食品、三只松鼠、来伊份、劲仔食品等上市食品公司，也都推出了魔芋零食。这些企业销售网络完善，产品辐射范围广，涵盖商超、生鲜电商、便利店等主流渠道，大大提高了消费者对魔芋的认知和接受度。

此外，新茶饮的连锁化发展，也为魔芋的热度添了一把火。

过去几年，新茶饮竞争激烈，进入高度内卷阶段。挖掘差异化原料、拓展副业成为许多茶饮品牌的主流做法。蜜雪冰城、沪上阿姨等茶饮品牌纷纷将魔芋晶球作为特色小料推广，其低卡、Q弹的特性，迅速成为消费者喜爱的茶饮搭配。

魔芋生产企业敏锐地捕捉到商机，研发出魔芋晶球、魔芋冻等小料，还为茶饮品牌提供魔芋零食代工，魔芋逐渐渗透进新茶饮领域。

所以，我们能看到，茶话弄、蜜雪冰城等品牌在门店售卖魔芋爽零食。在很多连锁茶饮门店，魔芋晶球甚至成了标配小料，喜茶的“0脂脆波波”，蜜雪冰城的“脆啵啵”，沪上阿姨的“大多肉”“小多肉”“冻冻”等，主要原料都是魔芋。

新茶饮对魔芋的旺盛需求，让上游魔芋加工企业赚得盆满钵满。“魔芋第一股”一致魔芋近几年靠着茶饮小料获利颇丰。据其财报显示，今年上半年，公司的魔芋食品收入同比增长57.96%，主要是因为魔芋晶球产品在连锁销售渠道大幅增长。

值得一提的是，近几年，大众更看重食品的健康属性，魔芋低卡、饱腹感强等特点正好满足了这一消费需求，也为魔芋面、魔芋饭、代餐粉、魔芋蒸饺等主食替代品的兴起奠定了基础。

可以说，魔芋的火爆并非偶然，而是经过多年积累后的爆发。

04 产量下降，产业扩容还面临大考

据中信证券测算，魔芋食品行业规模过去10年复合年均增长率达20%，2024年，魔芋终端商品市场规模已达269亿元。在市场扩容的背景下，魔芋成为不少企业业绩增长的动力，势必会吸引更多玩家进入。

一致魔芋在投资者关系记录表中介绍，公司的茶饮小料（魔芋晶球、魔芋冻等）产能已达60000吨左右，未来将根据市场反馈逐步提升至80000吨。

但在市场扩张的同时，魔芋产业也存在危机。据中国魔芋协会数据，2021 - 2024年，魔芋种植面积已连续4年下降，2024年受干旱天气影响减产约20%。

魔芋是典型的轮作植物，一块地种一年就要歇几年，种植区域也局限于海拔250 - 2500米的山区，这些特性决定了魔芋种植面积和产能难以在短期内显著增长。这意味着，魔芋产品想要大面积、广泛推广，还不太现实。

供给受限，下游需求却在增长，这推动了鲜魔芋价格上涨。

今年以来，魔芋相关生产商都面临成本上升的压力。盐津铺子在2025年半年报中透露，2024年起国内鲜魔芋产量呈下降趋势，推动原料价格攀升至接近2018年历史高位。

可以预见，魔芋相关生产商的成本上升压力还会持续一段时间，传导到餐饮下游端，餐饮企业也将面临成本考验。换句话说，尽管魔芋菜品和魔芋小料还有探索空间，但餐饮品牌想靠此大赚一笔并不容易。

本文来自微信公众号“餐饮供应链指南”，作者：梁盼，编辑：景雪，36氪经授权发布。

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