49元“烘焙版烧饼夹肉”，年轻人抢着买！

在烘焙圈，新品总是层出不穷，最近又有一款新“顶流”——恰巴塔火了起来。抖音上，#恰巴塔有7.8亿次播放，像#滑蛋恰巴塔、#中式恰巴塔等话题均超千万次播放；小红书上#恰巴塔词条下，也有高达4.3亿的浏览量和117.2万的讨论量。

在上周末举办的北京国际面包节上，内参君在不少摊位都看到了恰巴塔的身影。

◎摄图：内参君

这些餐点就是把食材放入切开的恰巴塔中，做法类似肉夹馍，看起来像烤饼夹菜，吃起来营养搭配均衡，很有饱腹感。意想不到的食材混拼，吸引了不少消费者前去尝鲜。尤其是贵州酸汤牛肉恰巴塔，摊位在进场就能看到的“黄金位置”，配色鲜亮，和隔板的贵州冰浆一起，吸引了不少消费者，平均排队40分钟。

价格方面，烘焙圈有自己的价格体系，恰巴塔也不例外。在面包节上，钵钵鸡恰巴塔、贵州酸汤牛肉恰巴塔等原价均为49元/个，关注店家的小红书账号可减10元。

◎摄图：内参君

有消费者和朋友吐槽：

“买48串钵钵鸡，再花1块买个烧饼，也是这个价。”

“不至于，你买48块的钵钵鸡，烧饼店家都直接送了。”

健康化、在地化，为何主理人们都青睐恰巴塔？

尽管恰巴塔在烘焙“圈内”很受欢迎，但对很多消费者来说，如果不是资深烘焙爱好者，单看恰巴塔可能会觉得它很普通。它外表不修边幅、坑坑洼洼，和当下流行的精致、漂亮毫不沾边，甚至因为形状扁平，还有个“拖鞋面包”的诨名。

其实，这款面包原名Ciabatta，在意大利语中的本义就是“拖鞋”。但也正因如此，恰巴塔与当下消费者追求的“松弛感”很契合，它麦香味足、吸水性强，独特的口感让它在烘焙圈独树一帜。

一位摊主介绍：“普通面包的含水量可能在50%，但恰巴塔的含水量更高，能达到90%，这让它内里气孔更丰富，烘焙后外皮酥脆、内部湿润、组织细腻，具有浓郁的麦香。”

恰巴塔最早展现出成为大单品的潜力，是因为打出了健康牌。制作一只恰巴塔，只需要面粉、水、盐、酵母与少量橄榄油。而且由于含水量高，制作过程中仅需折叠静待发酵，甚至简化了揉面的过程。其原料极简、制作简单，与当下市场对天然、健康的饮食需求相契合。比法棍更轻盈的口感，加上碳水带来的饱腹感，让它成为了不少中产健康生活的一部分。

不过，恰巴塔的“高光时刻”，还是抓住了其强大的“食材包容度”，以在地化创新切入了主食赛道。面包主食化已不是新鲜事，如今面包已登上了许多人的餐桌。英敏特曾在《中国烘焙市场创新趋势》主题分享中提到，在中国，有三分之一的消费者每天至少购买一次烘焙食品，且消费时段日趋全天候。

在此背景下，烘焙主理人们通过“恰巴塔+在地创新”的方式，创造出独特的“中式恰巴塔”产品。

售卖钵钵鸡恰巴塔的摊主表示，恰巴塔本身风味不强烈，几乎能与各种食材搭配；内部疏松多孔的结构能保证汤汁微微渗入，又不至于让面包软塌。这种极强的食材包容度，甚至衍生出了“万物皆可恰巴塔”的说法。

面包创新“学”餐饮，是好路径吗？

恰巴塔的流行，为烘焙提供了一个创新的新路径：跨界学餐饮。比如前文提到的贵州酸汤牛肉恰巴塔、新疆辣皮子牛肉恰巴塔，本质上是把餐饮里的地域特色食材、成熟的风味体系，直接移植到面包载体上。这些口味经过了市场验证，比自己研发新口味更省力，消费者的接受程度也更高。

但这种方式也有弊端，它无法形成品牌护城河，容易陷入同质化内卷。当“万物皆可恰巴塔”成为潮流，所有烘焙店都扎堆做“地域餐饮恰巴塔”，最终会让消费者审美疲劳，失去新鲜感。

此前烘焙圈流行的大单品，如脏脏包、黄油年糕，在爆火之后迅速销声匿迹，就是因为部分店铺只是跟风模仿，没有形成自己的核心竞争力，流量过后就难以为继。

说到底，面包创新学餐饮，不是简单的风味嫁接，而是要真正做到以用户为中心：先了解消费者需要什么场景、什么口味，再结合面包的载体特性做适配。“学其长补己短”，才能让跨界创新不再是昙花一现，真正落地。

本文来自微信公众号“餐企老板内参”，作者：内参君，36氪经授权发布。

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