日本预制菜发展与管理：四点启示解析

目前，国内消费环境、产品技术、营销引领变化迅速，在以预制菜为代表的食品安全领域，消费者困惑增多，消费信心不足，言行趋于脆弱。本文将介绍日本预制菜管理及市场情况，以供参考。

出品/联商专栏

撰文/潘玉明

编辑/娜娜

1、缘起于法、成市于英、普及于日

预制食品最早的代表是罐装食品（罐头）。其储存技术原理由法国人尼古拉阿佩尔在1794 - 1804年研究开发，他用金属罐、玻璃瓶保存食品并实验成功。当时法国政府悬赏解决陆军军需食品储存问题，阿佩尔完成课题后获拿破仑1.2万法郎奖励。

1810年，英国彼得·杜兰发明制造了常见的马口铁罐头，随后布莱恩·唐金在英国建立世界上第一家罐头工厂，罐头产业在英国发展壮大。1821年，工业化罐头生产进入美国，南北战争使罐头作为军用食品需求剧增，美国凭借丰富资源推动罐头食品行业快速发展。

日本罐头食品生产起步也早，1871年长崎的松田雅典在法国技术指导下制造出油渍沙丁鱼罐头，1877年日本第一家罐头工厂北海道石狩罐头所诞生。

20世纪50年代，美军因后勤及航天食品需求，促使罐装预制食品向软包装产品转型。60 - 70年代，欧美推广预制食品，但民用市场因冰箱普及、美国食品医药品管理部门不同意等因素，推广并不顺利。

日本是较早开发民需预制菜的国家。1968年大塚食品工业开发的袋装咖喱酱料，1969年全国发售，宣传“加热三分钟即可食用”，成为快餐食品。此后，咖喱酱料、块料销售额在预制食品市场占比稳定在三分之一左右，其业绩走向是日本预制菜行业的主要风向标。

日本预制菜市场总体呈增长趋势，但增速缓慢。2004 - 2023年保持平缓，2011年东日本大地震后，2012年有所加快，之后波动。2024年总生产量达49.9万吨，咖喱酱料16.1万吨，占三分之一，主要因预制菜定义修改，目标商品品类增加。需注意，2008年后罐装食品市场除罐装瓶装饮料外呈下降趋势，且日本相关协会统计常不包含罐装瓶装预制食品或饮料。

咖喱制品作为预制菜主要品类，市场变化受关注。随着轻食等需求转变，咖喱饭在中老年群体中受欢迎，年轻一代消费热情低。重大风险预警时，咖喱制品市场会增长，可视为大众生活和食品安全保障项目。

2、识别特征是已完成、再加热

去日本考察的商超从业者会发现超市有惣菜区。日本惣菜协会定义惣菜为市售的可在家庭外立即食用、不能久置的烹饪食品，即“中食”，与预制菜不同。惣菜是现加工副食，购买后可直接吃，包含米饭类、调理面包、料理面条、一般熟食、袋装食品等。

餐包为家庭烹饪提供一站式宅配服务，包括一般生鲜食材、半加工食材、预制食品（预制菜）、定制服务四种类型。国内认为半加工食材和熟食都属预制菜，而按日本商品使用功能界定，预制菜是已完成的餐饮熟食。

预制菜包装形式有金属罐、瓶装、塑料及铝箔软包装。其特别之处在于可作为防灾储备食品，如日本9月防灾月，永旺集团预制菜产量有望大增。预制菜食用方法多样，一般用热水浸泡或微波炉加热，部分需转用适当餐具。已完成烹饪、预包装处理、加热即食是预制菜简单识别标准。

3、核心关注点是控制添加剂

预制菜在日本称レトルト（retort）食品，是经高压加热杀菌处理的产品，常见有咖喱酱料等。按包装和材质可细分，除罐装、瓶装外，基本包括五大类。

数源：日本罐装瓶装预制食品协会 整理：潘玉明 制图：联商网

日本食品质量安全法规始于1947年的《食品卫生法》，2018年大幅修改。2000年发布《レトルトパウチ食品品質表示基準》，2003年制定《食品安全基本法》。2022年规范食品添加剂标识，2024年发布《食品添加物公定书》，形成食品安全闭环法规体系。

法规中加热杀菌核心指标是食品中央部120℃持续4分钟，但处理后的食品并非无菌，且加热不当会损失营养和风味。预制菜虽在规范操作下可避免食物中毒，但仍有中毒和腐败变质事件发生。

外包装标识除特定营养成分外，还需标示“热量”等5种成份，部分认证添加剂可不标注。越来越多产品标注营养成份，企业也在开发无添加预制菜。日本对消费期和赏味期有明确区分，预制菜保质期一般为1 - 2年。

1982年日本食品添加物协会成立，开展食品添加剂相关工作。预制菜加工禁止使用指定添加剂，需用合规包装材料，严格法规是保障安全的前提。

写在最后

日本预制菜行业发展给我们四点启示：

其一，国内对预制菜内涵和外延理解不统一，应尽快升级、统一认知和运营理念。

其二，日本预制菜功能多样，法规规范，能保证食用安全和营养，是大众生活必备。

其三，日本预制菜市场发展并非高速全面，相对生鲜市场较小众。

其四，国内预制菜关注焦点是添加剂使用、包装物和加工合规问题，解决好这些问题，预制菜才能在大众菜谱中立足。

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