西贝事件成预制菜行业转折点，从业者需思考的要点
在预制菜的发展历程中，2025年9月注定是一个关键节点。网络大V罗永浩一句“西贝几乎全都是预制菜，还那么贵”的言论，在餐饮行业引发了巨大震动，让预制菜再次被推到舆论的风口浪尖，也暴露出预制菜市场光鲜背后的深层矛盾。
出品/联商专栏
撰文/云栖居士
编辑/娜娜
当西贝开放后厨自证时，18个月的冷冻鱼、24个月的西兰花保质期标签，与消费者对“现做”的期待形成强烈反差，导致品牌日损近300万元。这场争议不仅是一家企业的危机，更反映出整个预制菜行业在工业化进程中面临的身份认同危机：中央厨房的标准化生产与消费者对“锅气”的情感执念相冲突，预制菜的未来该何去何从？
一、规模与悖论：高速增长背后的行业困局
预制菜市场的扩张速度超乎想象。2024年中国预制菜市场规模突破6000亿元，占全球市场的27%，是全球增长的重要引擎。全国已有618个县（市、区）重点布局预制菜，形成青岛、成渝、广州等六大产业基地，广东省连续三年领跑全国产业指数，2024年出口金额达1732亿元，占农产品出口额的27%。
然而，繁荣背后存在结构性矛盾。市场规模快速增长，但行业集中度极低，前五大品牌市场占有率仅为15%，呈现“大而不强”的格局。这种分散导致同质化竞争加剧，速冻水饺、方便汤品等常规品类陷入价格战，企业利润空间不断压缩。中国连锁经营协会数据显示，70%的外卖商家使用料理包，知名连锁餐饮企业预制菜占比超80%，但多数企业对预制菜信息进行模糊处理，成为行业“潜规则”。
商业模式也存在巨大反差。西贝因预制菜定价过高引发争议，而萨莉亚和米村拌饭凭借“透明化低价策略”取得增长。这两家企业将预制菜的成本优势转化为消费者可见的实惠，与西贝的“模糊溢价”形成鲜明对比。这揭示出预制菜行业的核心悖论：工业化生产本应提升效率、降低成本，但信息不对称使消费者无法享受应有价值。
二、认知的鸿沟：消费者期待与行业现实的碰撞
预制菜争议的本质是消费者认知与行业标准的巨大差距。西贝事件中，双方争议焦点最初是“什么是预制菜”。西贝依据六部委通知，将中央厨房配送的半成品排除在预制菜范围之外，而消费者认为“非现场制作即为预制”。这暴露出行业标准滞后于消费现实的问题。
消费者对预制菜的抵触，源于多重心理预期的落空。价格上，罗永浩晒出的21元“古法戗面馒头”与便利店1.5元同类产品的价差，引发大众对“预制溢价”的不满；健康上，24个月保质期的儿童餐冷冻西兰花让家长担忧营养流失；体验上，标准化生产失去的“锅气”和“火候”，让消费者觉得价格与烹饪价值不匹配。这种不满在社交媒体上放大，形成“谈预制菜色变”的焦虑，甚至出现对整个行业的污名化。
不过，消费者对预制菜的态度并非一致。米村拌饭“3元穷鬼套餐”的流行，说明当预制菜透明、低价时，能获得市场认可。调研显示，国内预制菜渗透率达12%-18%，年轻消费群体对便捷性的需求正在改变饮食观念。萨莉亚公开采用中央厨房模式，70%以上菜品定价在20元以下，因其坦诚获得“打工人食堂”的美誉，与部分企业既想享受成本优势又想维持现做溢价的矛盾心态形成对比。
技术进步与情感需求的博弈，使认知鸿沟更难弥合。一方面，冻干技术、高压杀菌等工艺能实现预制菜无防腐剂长期保存；另一方面，消费者对“新鲜现做”的情感偏好难以改变。安井食品等企业的冷冻调理菜肴制品增长，证明技术能解决部分口感问题，但无法替代现场烹饪的仪式感。这要求行业重新思考：预制菜应是传统烹饪的补充，在效率与体验间寻找平衡。
三、破局之路：标准化与透明化的双向奔赴
预制菜行业的健康发展需要标准化与透明化。西贝事件后，预制菜制度建设加快，企业必须在原料来源、加工方式、保质期等关键信息上保持坦诚。
构建“透明化金字塔”体系是破局关键。基础层面，即将出台的国家标准将统一术语定义与分类标准；中间层面，企业要建立“中央厨房+门店现做”的合理配比机制；顶层设计上，区块链溯源技术可实现全流程可视化，让消费者扫码查看食材来源、加工时间等信息。
产品创新是打破同质化困局的核心。当前预制菜市场集中于重口味川菜、肉类制品，限制了消费场景，加剧了竞争。有远见的企业开始探索差异化路径，如国联水产聚焦烤鱼单品，紫燕食品发展B端业务，汉寿和田甲等企业开发小众水产预制菜。同时，低脂、低糖、药膳等健康属性的预制菜正在兴起。技术创新也很关键，安井食品通过速冻调制技术提升口感，实现核心品类两位数增长。
产业生态的完善需要全链条协同。生产端，预制菜产业基地应突出区域特色；流通端，冷链物流技术升级可减少损耗、拓展配送范围，如江西省制定的相关标准；消费端，企业要重建信任机制，胖东来“透明厨房”的经验值得借鉴。政府、企业、消费者三方合力，才能让预制菜成为“放心选择”。
三、破局之路：标准化与透明化的双向奔赴
预制菜行业的健康发展需要标准化与透明化。西贝事件后，预制菜制度建设加快，企业必须在原料来源、加工方式、保质期等关键信息上保持坦诚。
构建“透明化金字塔”体系是破局关键。基础层面，即将出台的国家标准将统一术语定义与分类标准；中间层面，企业要建立“中央厨房+门店现做”的合理配比机制；顶层设计上，区块链溯源技术可实现全流程可视化，让消费者扫码查看食材来源、加工时间等信息。
产品创新是打破同质化困局的核心。当前预制菜市场集中于重口味川菜、肉类制品，限制了消费场景，加剧了竞争。有远见的企业开始探索差异化路径，如国联水产聚焦烤鱼单品，紫燕食品发展B端业务，汉寿和田甲等企业开发小众水产预制菜。同时，低脂、低糖、药膳等健康属性的预制菜正在兴起。技术创新也很关键，安井食品通过速冻调制技术提升口感，实现核心品类两位数增长。
产业生态的完善需要全链条协同。生产端，预制菜产业基地应突出区域特色；流通端，冷链物流技术升级可减少损耗、拓展配送范围，如江西省制定的相关标准；消费端，企业要重建信任机制，胖东来“透明厨房”的经验值得借鉴。政府、企业、消费者三方合力，才能让预制菜成为“放心选择”。
四、从技术和社会价值维度看预制菜的明天
预制菜的未来，在于在工业化效率与人文温度间找到平衡点。
从技术维度看，人工智能用于配方研发可加速产品迭代，冻干技术能提升口感和保留营养，区块链与物联网结合可实现全流程追溯。这些技术创新能解决信任危机，拓展应用场景，如延伸到户外露营、应急储备等领域。
从社会价值看，预制菜具有“厨房民主化”的意义。标准化生产降低烹饪门槛，让年轻人便捷用餐；工业化加工提高食材利用率，减少食物浪费；中央厨房模式更节能环保。在人口老龄化背景下，预制菜能为独居老人提供便捷餐食。此外，广东预制菜出口增长表明，标准化中餐预制菜有望成为文化输出的新载体。
写在最后
西贝事件是行业转折点，其意义远超企业危机公关。事件后西贝承诺做“透明的西贝”，预示着预制菜行业“暗箱操作”时代的结束。当企业像萨莉亚和米村拌饭一样坦诚，市场才能成熟。未来预制菜标签应标注“中央厨房加工”或“门店现做”等信息，让消费者自主选择、明码消费。
预制菜是食品工业发展的必然产物，承载着提升餐饮效率、保障食品安全、促进农产品增值等使命。西贝事件引发的争议将推动行业进步，促使标准完善、企业诚信经营、消费者理性认知。当预制菜实现“便捷不减质、高效不降标”，工业化生产与人文关怀达成平衡时，这个产业将迎来光明未来。预制菜的未来在于直面问题，而非在争议中迷失。
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