预制菜风波：如何重塑购物中心餐饮生态？

近日，罗永浩和西贝引发的“预制菜”争议，演变成了餐饮行业的深度讨论。事件核心从预制菜本身，扩大到消费者知情权与连锁餐饮工业化生产的长期矛盾。

据第一财经9月13日报道，国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案已通过专家审查，即将向社会公开征求意见。预制菜“身份”将有统一说法，餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。

这场争论看似“告一段落”，但餐饮行业效率与责任间的艰难平衡仍待解决，即餐饮工业化不可逆与消费者对“知情”的渴望。填平认知鸿沟，靠的是信息透明和真诚。

对于餐饮业态平均超30%（超80%是连锁品牌）的购物中心来说，餐饮生态将发生深层变化，转向更加多元、透明，注重体验和情绪价值的新阶段。这对消费者、重视消费者的餐饮品牌以及保持长期吸引力的购物中心而言，或许都是好事。

01. 一场关乎消费者知情权的信任博弈

西贝与罗永浩关于“预制菜”的公开争论，本质是关乎消费者知情权的信任博弈。

起因是罗永浩指责西贝“几乎全是预制菜”，西贝创始人贾国龙强硬回应“没有一道是预制菜”。分歧关键在于双方对“预制菜”定义不同。

从西贝角度，严格遵循国家六部委2024年发布的《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》规定，西贝菜品不属于预制菜。只有在工厂将整道菜全部做熟、封装，送到门店后，用水浴、微波炉或蒸箱加热后就食用的才是预制菜。中央厨房配送的净菜、半成品不纳入预制菜范畴。

大众对预制菜的认知更主观。只要不是现场新鲜现炒，即便只是预先加工处理、提前准备好配送，再加工制作的菜品都属于预制菜，这与他们对餐厅“现场烹饪”的期待相差甚远。

这场争论引发广泛共鸣，核心诉求如罗永浩所说：“重要的是知情权”。

凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳认为，争议根源不是预制菜好坏，而是消费者知情权与心理预期的匹配问题。“消费者认为昂贵菜品不应是预制菜，没在厨房完整做出来的就是预制菜。支付价格与菜品制作方式落差大，会导致用餐体验不佳。”

林岳指出，从消费体验和品牌口碑角度，餐饮企业应主动告知菜品制作方式、生产日期、配料等信息，让消费者自行选择，这是解决信任博弈的关键。

02. 预制与“锅气”，连锁餐饮的根本矛盾？

西贝预制菜风波引发大波澜，是因为触及现代连锁餐饮业核心结构性矛盾，即工业化生产的后端需求与消费者“锅气”体验的前端期待的冲突。

中央厨房和预制技术是连锁餐饮发展的必然路径。据赢商网综合报告，该模式能保证食品卫生安全和连锁品牌出品稳定性，提升运营效率，降低超30%人力成本，提升出餐效率4倍。对于追求规模和成本效益的连锁品牌，这是必选。

预加工不仅降本增效，更是复杂菜品在连锁餐厅呈现的基础。业内人士表示，很多“功夫菜”从生到熟需数小时，完全在门店操作，厨房面积和顾客等待时间都不允许。

中央厨房预加工解决了难题。但在消费者感知中，锅气和现炒代表新鲜、美味和独特餐饮体验。消费者抗拒预加工，源于对“科技与狠活”、防腐剂的担忧。

连锁餐饮企业大型中央厨房依靠冷链物流、真空包装和气调锁鲜等技术确保食材安全，违规添加风险和成本远高于小型餐厅。

林岳认为，“消费者抗拒预制菜，本质是担忧餐饮‘快餐化’和体验感缺失。餐厅环境和高客单价与简单复热菜品在一起，消费者会有价值失衡感。”

问题根源不是预制菜本身，而是品牌方未有效管理消费者预期。工业化生产现实与消费者期待冲突，又缺乏透明沟通，信任就会崩塌。

03. 透明化，将重塑购物中心餐饮生态？

当下预制菜知情权争论，推动着购物中心餐饮业态变革。

餐饮在购物中心的角色，不再是单纯解决果腹需求的“功能配套”，而是吸引客流、延长顾客逗留时间的核心流量引擎。

据赢商大数据统计，对比2022年业态结构，2022 - 2024年，24个城市600 + 优质购物中心餐饮业态占比从27.4%增至29.5%。购物中心餐饮品牌调整频次高，2024年餐饮业态开店、关店总计1.8万家，开关店比1.14，调整门店数占整体业态31%。

预制菜争议将倒逼餐饮品牌清晰披露菜品加工分类，明厨亮灶会成为购物中心引入餐饮品牌的重要考量因素，因为消费者信任是重要资产。

主动透明菜品制作工艺

对餐饮企业来说，主动透明沟通是赢得市场的关键。老乡鸡是参考案例，它在门店公示菜品加工分类，用不同颜色区分。绿色代表餐厅现做，如生鲜、生切、生调类菜品；黄色代表半预制，如中央厨房或外采的半熟食材；红色代表复热预制，即中央厨房制作后冷链配送至门店、需加热食用的产品。

此外，老乡鸡还在官网等官方渠道披露每月自查自纠公示。

未来，餐饮企业规避争议，清晰区分并告知菜品制作工艺，让消费者选择，不仅合规，更是构建长期品牌信任之举。

林岳认为，“这种主动、清晰的信息披露，是餐饮品牌的底气，是树立公信力的最好背书。”

“现炒红利”和地方特色餐饮品牌崛起

风波为坚持现炒的品牌创造了机遇。部分品牌拥抱央厨预制时，主打锅气的餐饮品牌更受追捧。

例如，主打现炒的江西菜、湘菜等。像将开放式厨房作为标配的费大厨等品牌，预制菜争议后，“现炒”成为有吸引力的品牌标签。

今年8月，湘辣辣宣布将湘菜带入鲜炒时代，强调现炒且食材新鲜。

对于购物中心，要平衡连锁餐饮品牌稳定租金收入与差异化体验的矛盾。会引进有地方特色、独特口味或主打“本地新鲜食材”的餐饮品牌，提供差异化价值。

据赢商大数据统计，2025年第二季度，12个重点城市250 + 标杆购物中心餐饮业态中，新兴品牌是非新兴品牌的2倍多，活力强劲。

预制菜引发的餐饮价值重估，让购物中心和餐饮从业者思考效率与体验的最佳平衡点，以及如何与消费者诚实、透明沟通。

未来，无论拥抱央厨预制还是坚守传统烹饪，赢得消费者信任都是餐饮品牌和购物中心的重要命题。

本文来自微信公众号“赢商网”，作者：王梓旭，36氪经授权发布。

本文仅代表作者观点，版权归原创者所有，如需转载请在文中注明来源及作者名字。

免责声明：本文系转载编辑文章，仅作分享之用。如分享内容、图片侵犯到您的版权或非授权发布，请及时与我们联系进行审核处理或删除，您可以发送材料至邮箱：service@tojoy.com