西贝陷“预制菜”风波，行业焦虑待解

一句“恶心”，或许会让一家餐饮企业多年的积累与员工的骄傲毁于一旦。一句“预制菜”，更可能让整个行业背负沉重的误解。

近日，西贝贾国龙和罗永浩因“预制菜”引发一场口水战，迅速登上热搜。一边是罗永浩的犀利指责，一边是西贝的极限自证，舆论场上对立之声不断。而这场风波背后，核心问题或许只有一个：食材的预处理，究竟算不算预制菜？这不仅是关于顾客认知的争议，更是对餐饮业信任与生存逻辑的拷问。

01 贾国龙回应“一切”：没有预制菜，一定会起诉

9月11日晚间，西贝创始人贾国龙面对媒体，手举水单，情绪激动。当西贝被罗永浩“全是预制菜”“恶心”送上热搜时，他正在新疆喀什陪家人旅游，闻讯后连夜飞回北京，与团队彻夜复盘，是菜品未按标准制作，还是服务出了问题。最终结论是，门店出品中规中矩，严格遵循工艺流程，没有一道菜是预制菜。

于是，贾国龙在罗永浩曾就餐的包间门口，面对媒体和镜头做出回应：

1、罗永浩造成商誉伤害，“我们一定会起诉他，一定一定会起诉他！”

贾国龙直言，罗永浩说西贝恶心非常伤人，特别是对于做餐饮的人。他强调这种行为超出普通消费者范畴。正常消费中，若顾客觉得菜品不好吃，西贝有“不好吃不要钱”承诺，服务员会立刻退菜、换菜甚至免单，出餐超时还会半价收费。但当前行为已超出正常消费维权界限。贾国龙表示不会与他对骂，会用法律武器维护权益。

2、“西贝的中央厨房只是负责预加工”，不是预制菜

贾国龙强调，西贝中央厨房负责预加工，如羊排切割成标准形状、原料初步处理等，与预制菜不同。预制菜是成品，将熟食加工好冷冻，拆包装后加热直接食用。西贝根据门店实际运营和销售情况，实行差异化配送周期，配送频次每周3 - 5次。冷藏配送食材在符合标准的低温环境下，品质可稳定保持48至72小时。

西贝曾在2020年发展“功夫菜”业务，2023年起逐步收缩，今年已完全停止。贾国龙表示，西贝目前不用预制菜，但不黑预制菜，认为国家支持预制菜是正确的，支持标注预制菜，这是诚信经营的表现。

3、公布13道菜品制作过程， “我们没有秘密了”

9月12日，西贝发公开信称罗永浩指责不实，并公布13道菜品制作过程。贾国龙宣布，9月12日起全国370家店全面开放，上架“罗永浩同款菜单”，将厨房、原料、工艺透明化，消费者可参观后厨菜品制作。西贝还将陆续开放原产地、央厨工厂等产地源头参观，并及时公布相关信息。

02 最核心的争议：食材预处理，到底是不是预制菜？

罗永浩不仅直言“恶心”，还悬赏征集西贝使用预制菜的证据，询问检测“食物是何时烹饪的”技术手段。事件焦点转向：到底什么是预制菜，食材预处理是否算预制菜。

1、国家规定：餐企央厨出品不是预制菜，但消费者有“信息差”

从国家规定看，主食类、央厨制作的菜品不算预制菜。去年年初，六部门联合印发通知，明确预制菜定义和范围，主食类食品、净菜类、即食类和中央厨房制作配送的菜品不属于预制菜。官方强调，连锁餐饮企业中央厨房制作并配送的菜肴，应符合餐饮食品安全要求，不纳入预制菜范围。

贾国龙也强调预制工艺与预制菜不同，如中央厨房炒好、冷冻鱼香肉丝再到门店加热出餐是预制菜，而只提前切好肉丝，完整炒菜环节在门店完成则不算预制菜。但消费者仍难以理解其中区别，有“接近罗永浩”的人士称，大家认为中央厨房、食品工厂出来的菜都是预制菜。

2、顾客们误认为预处理=预制菜=料理包，概念混淆

公众对预制菜有各种“认定标准”，如商场无明火、不能免辣、非新鲜菜、使用冻肉、撕袋子调味、菜品复热等都被认为是预制菜，这暴露了消费者与餐饮企业的信息差。食材预处理并非降低品质，只是提前做菜流程，像年夜饭很多大菜提前“预制”，预处理是厨房常态。西贝冷链配送食材品质稳定，与长期冷冻、撕袋复热的预制菜有本质区别，但行业缺少对消费者的宣讲。

3、外卖料理包反噬，推高了行业整体负面印象

消费者的认知误差可能是外卖极端化发展的负面产物。部分餐饮商家为降成本、提效率，大量使用“料理包”，其口感与现炒差距明显，让消费者形成“撕袋子就是预制菜”“外卖就是料理包”的联想，舆论将预制菜与料理包混为一谈，消费者难区分中央厨房预加工与料理包成品复热，甚至将连锁餐饮标准化操作都归为预制菜、料理包。

03 商家深受“预制菜”舆论影响：西贝抗雷，谁会是下一个？

“预制菜”是舆论高压词，商家深受其害。老乡鸡发布食品安全公开信，公开菜品溯源等；乡村基关闭中央厨房以摆脱预制菜标签。西贝维权获不少餐饮老板认可，但也有人认为此时表忠心是火上浇油。

9月12日下午，罗永浩放话直播会提到其他餐饮企业，让行业神经紧绷。胖东来CEO于东来声援西贝，认为企业家和企业团队付出心血不易，不应让企业家灰心。

职业餐饮网小结：

人心中的成见难以消除。当消费者将预制菜和料理包划等号，西贝贾国龙的自证就很难成功。这场风波中，贾国龙和西贝为连锁餐饮“抗雷”。若不解决消费者“认知鸿沟”，类似危机还会重演。餐饮人能做的，只有坚持品质和透明，让时间和市场回应质疑。

出品/职业餐饮网

作者/张铎

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