小火锅市场激战：近千亿规模下的洗牌与升级

出品/餐饮老板内参

作者/月半

01 餐饮“正规军”，围猎小火锅

如今，小火锅赛道竞争愈发激烈。这次“卷王”海底捞推出旋转小火锅“举高高”，以大牌做低价，在“质价比”上大做文章；“麻辣烫鼻祖”杨国福也在青岛试点自助小火锅，定价同样为59.9元。

往前几个月，庆丰包子铺、新辣道等也跨界涉足小火锅生意。小火锅正被众多头部大佬“围猎”。

实际上，不少小火锅品牌近一年来开始发力甚至爆发。比如“围辣”，从下沉市场起家，2023年新增门店300多家，2024年新增600多家，目前有1300多家门店走向全国；“一围肥牛肉小火锅”，2023年8月创立，不到两年就开出一百多家直营店；农小锅初入北京市场时在近郊开店，如今已“近郊包围二环”，在王府井、亚运村等商圈发展得如火如荼。

这波“小火锅热”有以下特点：

一是“正规军”加速围猎，千店品牌诞生，大牌纷纷进场。过去一年小火锅开店如雨后春笋，但多是单店或小规模连锁。今年，不少头部品牌从产品创新到供应链优化，对小火锅进行价值重塑，像海底捞、杨国福就是典型。

二是更多小火锅开在主流商圈，占据优势点位。如成都春熙路核心商圈有一家人均29.9元的“放肆吃自助”，包含锅底、油碟；北京王府井商圈也有39.9元包含锅底的自助畅吃小火锅。在很多核心商圈，小火锅品牌占据消费榜前列，受欢迎程度可见一斑。

◎同一家商场，农小锅和龙喜同层“对打”

农小锅占据更优的位置，招牌更为显眼

摄图：内参君

三是在价格敏感时期，强调性价比仍是小火锅的“揽客密码”。内参君发现，北京近期新开了不少低价自助小火锅品牌，如39.9元的葛记自助旋转小火锅、29元一位的蓉小锅、33.9元的阿里汉转转小火锅、39.9元的味尚瘾旋转小火锅等。这些新店很多开在“黄金商圈”，还频频登上消费榜单。不少品牌在门头上标明类似“19.9元锅底”“29.9元畅吃”等广告语，有的店甚至直接叫“xx29元/位自助旋转小火锅”。

◎小火锅的价格展示，越发简单明了

摄图：内参君

◎北京新开的一些小火锅店

02 从草台班子激进创业到专业玩家实力较量

近两年，小火锅发展势头迅猛。青岛有龍歌、喜家，郑州有农小锅、鹊小锅，西安有蛮涮、乐开心、锅有度。借着“性价比”的东风，小火锅遍地开花。

天眼查数据显示，近五年我国新增小火锅相关企业2.3万余家。2020 - 2024年分别新增4700余家、4800余家、3500余家、4700余家、4200余家，2025年截至6月新增1600余家。2022年短暂回落后，2023、2024年迎来开店热潮。

据公开数据，2024年火锅市场规模达6175亿元，同比增长5.6%，高于餐饮行业整体增速，预计2025年将达6500亿元。其中，小火锅占比约10%，创造了近千亿市场规模。

去年，餐饮创业热度高涨，很多创业小白盯上了小火锅。原因很简单，火锅受欢迎，一人食是趋势，小火锅既能满足需求，又能控制投资成本。

在价格战的影响下，小火锅定价陷入混乱。全国出现不少9.9元锅底 + 调料的门店，还有“锅底免费，百种菜品都是1元”的品牌。这使得小火锅利润空间进一步压缩。美团数据显示，2024年火锅午市订单量同比暴涨162%，客单价却下降23%。

由创业小白组成的“草台班子”，让自助小火锅品类发展失控。最终，创业小白成了炮灰，小火锅市场陷入几败俱伤的局面，“一个商场四五家店火拼，商家不赚钱，顾客吃了一嘴合成肉”成了普遍现象。

2024年盛夏，#小火锅为什么不受欢迎了#登上微博热搜，社交平台上也有“小火锅脏不脏”的讨论。网友戏称“什么自助小火锅，不如叫科技小火锅”。在微博投票中，近一半投票者认为“食材品质下降”是主要原因，其次是“价格过高”“口味单一”。

口碑崩塌加速了小火锅品类的出清。从事二手设备回收的狗哥表示，今年入局小火锅的人比去年明显减少，年初他们回收的小火锅店较多，大多是开业半年到一年左右，有的甚至刚开一个月就闭店。这也印证了小火锅“高举高打，高出清率”的现实。

“围辣”创始人张萧表示，小火锅承接了消费下行时期的红利。如今入局者更专业，很多新入局者开商场店，这有助于提升品类势能，重塑小火锅形象。总之，那些“炮灰”虽已消失，但培育了市场，为小火锅迭代升级打下了基础。

03 告别混战阶段，小火锅何去何从？

2025年，小火锅开店热度有所回落，创业者更理性，但“头部效应”越发明显。自助小火锅品类诞生了第一个千店品牌，还涌现出不少黑马品牌，各有优势，做出了差异化。

围辣主打“极致性价比”，18款锅底2 - 3元任选，上百种食材不超过5块，人均二三十就能吃饱；一围肥牛肉小火锅承诺100%真牛肉，发布十万字报告自曝食材用料，把“真品质”做成招牌；举高高直接展示“海底捞旗下品牌”，强大的品牌势能让门店未开业就备受关注。

这些品牌努力打破小火锅同质化瓶颈，寻找自己的特色。此外，华南市场一些定位高价值的小火锅品牌逐渐火爆，如福建的朱富贵火锅、广州的有米粥料·海鲜粥底火锅等。这些品牌人均消费100元左右，但体验好、食材新鲜，在广州很受欢迎。

实际上，自助小火锅定价正被“正规军”拉高，海底捞、杨国福都是59.9元。曾经40元餐标的小火锅竞争激烈，出清率高。不少品牌意识到，与其低价竞争，不如提升品质。

一些火锅从业者认为，小火锅将出现分层。一部分品牌会继续打价格战，以规模效应占领市场，在40元左右价格带竞争；另一部分品牌会聚焦食材品质，撕掉低价标签，在60 - 80元区间进行高阶竞争。《2025中国火锅产业发展报告》也提及，30元以下人均区间市场集中度将提升，面临极致效率竞赛；人均51 - 80元区间则面临消费价值和市场价格的博弈。

由此可见，海底捞、杨国福等头部餐企进军旋转小火锅赛道，将对该价格带的小火锅进行价值重塑。一位业内人士分析，小火锅进入全品牌大战时代，下一步可能更聚焦“某个爆品”或“小火锅 + 鲜”，在品质和精细化方面进一步提升，比如有料自助小火锅、海鲜小自助火锅等。

告别草台班子时代，自助小火锅升级在即，但还需时日。

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