海底捞入局小火锅，行业能否讲出新故事？

呷哺呷哺因大量关店让出单人小火锅市场，众多品牌如围辣、龍歌、农小锅、一围等纷纷布局，已拥有一定消费者认知度。7月，海底捞在长沙、南京、宁波试水自家小火锅品牌——举高高。

59.9元/位的价格不算便宜，消费者评价不一，有人中意，也有人觉得“差异化不大”。海底捞推出小火锅，瞄准家庭、同事聚会之外的场景和人群。大众关心口味，资本关注能否开出千店。业内人士认为，小火锅有20年历史，若只剩同质化下的性价比之争，行业难有出路。

海底捞自助小火锅，引多元评价

周末，长沙某商场负一层的“举高高”回转自助小火锅迎来客流高峰，等位近两小时。若不是媒体报道和围挡提醒，很少有人会想到背后是海底捞。

这里没有“甩面”表演、美甲、擦鞋、生日歌，也没有宽敞卡座和热情招呼，只有转动的传送带、咕嘟作响的小锅和紧凑的单人吧台席位，“陪吃熊”仿佛失业了。

长沙青年林泽逛商场时看到这家小火锅，等了两小时。他觉得举高高与商场常见回转小火锅差不多，价格处于自助小火锅常规区间——59.9元，不算贵也不便宜。

作为火锅店常客，林泽从细节看出海底捞新店的“经营术”：“百道畅吃”主打丰富性与性价比；榴莲披萨与应季水果提升感知价值；迷你汉堡和猫咪造型餐盘通过多巴胺配色制造视觉记忆点。

林泽选了金奖牛油锅，菜品分生熟两类，用不同颜色夹子夹取。传送带上有油黄鸡、午餐肉、嫩牛蛙、卤鸭腿等各类肉品及调理制品，还有大量饱腹的炸物、烘焙甜品和水果。饮品在角落自取，有柠檬水、AD钙奶、可乐、奶茶等。

卖点之一的榴莲披萨和高手汉堡需扫码下单，现点现做，由服务人员送上桌。

图| 林泽拍摄的高手汉堡

不过，林泽吃着吃着发现一些小细节影响他再来的意愿。传送带缺乏保温措施，炸物失温，转了一圈也没看到牛肉，服务员提醒“打卡送一份牛肉”。

该门店在长沙自助餐热门榜排第二，综合评分4.2。评论区标签有“排队长”“菜品很多”“环境好”，也有人认为“中规中矩”“不太惊艳”“不会再来”。

对林泽来说，举高高在小火锅店里没有新物种的探索感和技术含量，他不禁疑惑：海底捞为何要做这样“看上去平庸”的产品？

海底捞盯上小火锅，意在打造副牌

这些年，海底捞主品牌扩张放缓，专注于“打造不一样的海底捞”。2019至2021年上半年新开的门店陆续改造，夜店风、露营风、鲜切工坊等轮番登场，靠非标化设计和主题更新刷新品牌形象，守住人均百元的火锅主阵地。

图源网络，夜店风海底捞

增长压力、模型创新与下沉市场开拓等任务转移到“副牌”上。2024年8月，海底捞推出“红石榴计划”，鼓励员工创新，但不少副牌未成功。这些副牌门店规模不小、装修投入大、人力成本高，多为火锅变体，服务人群变化不大。

“举高高”是个例外，它针对预算有限、时间紧张的打工人、学生党、家庭客，以及三四线下沉市场，即更看重性价比、不愿为服务买单的消费者。

与其他副牌相比，“举高高”成本模型更轻。门店小、人力需求少，传送带配自助系统，一个服务员能管十几人。以冷冻食材为主，出品快、损耗低，选址灵活，可在商场B1、街边铺、下沉市场开店。

它不依赖强服务和氛围营造，消费闭环短，只注重跑量和提供恰当价值品质感。若该模型跑通，具备“千店潜力”，能成为海底捞主店之外的好牌。

值得注意的是，“举高高”并非海底捞内部团队主导，而是与外部成熟团队合作。据透露，其操盘者是“一围肥牛小火锅”的创始人，该品牌全国有百余家门店，有稳定小火锅模型。长沙这家门店由原“一围”改造而来，大众点评有顾客提及。这更像是一场“拿来即用”的整合实验，对海底捞而言，引入外部能力，跳出自建“自有体系”的局限，为副牌系统提供现实解法。

小火锅竞争激烈，能否讲出新故事？

小火锅看似是好生意，但竞争激烈。2025年，全国小火锅门店超5万家，占火锅整体门店数的十分之一。不同模型不断涌现，围辣、龍歌等品牌扩张，呷哺呷哺也开放内部合伙人。

然而，真正的好生意不靠热度，结构决定成败。从火锅行业发展看，小火锅流行反映消费周期。从前是潮流，后来是一人食情绪容器，如今留在市场的理由只剩“性价比”。

但低价既是小火锅入场券，也是危险变量。

首先是价格战挑战。平台团购价格不断降低，品牌比拼“谁更便宜”，靠极致控本与规模摊薄支撑，但并非所有品牌都有此能力。低价无法带来复购时，商家压成本，导致锅底寡淡、菜品差、门店冷清，失去用户信任。部分消费者认为一些小火锅品牌肉质一般，复购意愿低。

其次是模型效率挑战。标准化曾是小火锅优势，如今成了“易卷”陷阱。SKU趋同、装修和流程相似，品牌辨识度降低。同时，高SKU导致高损耗，低客单对应高租金，自助带来卫生和翻台率问题，“轻模型”往往流于表面，对系统能力要求极高，任何一个环节出错都影响盈亏。

最后是加盟扩张挑战。“低门槛+高热度”使小火锅易成招商工具。不少品牌只提供锅底和Logo，加盟商自负盈亏，导致品牌基础松散、门店品质不一、供应链不稳，甚至出现数据造假与虚假宣传。真正能控质控效的品牌稀少。

目前，赛道中唯一全国性品牌是呷哺呷哺，主要市场在北方，近年发展受限，让出低价市场给新品牌。但新品牌大多只占据价格带，未构建真正品牌，难以定义品类。

即便海底捞的“举高高”，模型常见、价格普通、体验无太多新意，特色细节也易被复制。它若能跑通、开千店，是海底捞能力体现，非小火锅胜利，只是靠强大体系和资源优势挤走竞争者。

如果小火锅未来只有“性价比”，注定没有未来。

本文来自微信公众号“真故研究室”（ID：zhengulab），作者：谦昂，编辑：龚正，36氪经授权发布。

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