开家赚钱餐饮店，难度远超考编上岸！
出品/餐观局
作者/局哥
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如今考编上岸的难度究竟有多大呢？
2025年国考有340万人争夺4万个岗位，不少职位竞争激烈到2000人争抢一个名额。
然而，和开一家赚钱的餐饮店相比，考编的难度简直是小巫见大巫。
考编只需专注练习那几门功课，属于术业有专攻。
但开店成功的老板必须成为装修工程、商品采购、市场营销、产品研发、人力资源等多个领域的专家。要是达不到专家级水准，迟早会赔钱关门。
作为有过几家餐厅经营失败经历的“餐饮人才”，“局哥”就以最近很火的某东七鲜小厨为例，来做个底层逻辑分析。
02
某东宣称要拿出10个亿征集1000道招牌菜合伙人，说白了就是花钱买配方。
在业内人士看来，这简直就是做冤大头。
因为在餐饮行业，产品很难形成竞争壁垒。
不管是汉堡、披萨、炸薯条，还是毛血旺、水煮鱼、回锅肉，亦或是烤鸭、烧鹅、盐焗鸡等，只要是水平尚可的厨师，都能复刻出别家餐厅菜品的味道，只是时间问题罢了。
一道菜能否成为招牌爆品，并非取决于配方或秘籍，而是食材的品质、配料的优劣、火候的掌控，以及厨师是否用心。
比如费大厨的辣椒炒肉，只要使用同款的黑猪肉、辣椒和配料，会做饭的人在家多尝试几次，甚至几十次，也能做出相同的口感和味道。
就算是佛跳墙、小米辽参、避风塘龙虾等高档菜品，只要舍得投入成本，在家多练习，也能做出大酒店的味道。
所以，某东花10亿买配方，对于能否开出1万家外卖店，更多的是省去了研发环节，仅此而已。
03
靠低于市场规律的价格，能否开出1万家店呢？答案显然是否定的。
疫情过后，“局哥”敏锐察觉到经济下行背景下，消费者对低价餐饮的需求。于是前年在北京开了一家客单价10 - 20元的快餐店，有肉有菜，米饭管够，纯素菜5块钱就能吃饱一顿饭。
当时南城香、超意兴的客单价都在25元以上，全北京的连锁品牌，包括夫妻老婆店，都没有“局哥”的快餐店价格便宜。
但从开业到关门，这家店一天都没赚过钱，半年时间反倒赔了几十万。
原因很简单，就是效率不足。
房租、人工、食材等成本高昂，如果想用极低的价格和利润来分摊成本，就必须有极高的效率，即堂食顾客不断，甚至需要排队，外卖订单也源源不断。
而提高效率往往需要增加人力、面积、水电等成本，增加成本又得提高销售额，如此循环就形成了恶性循环。
所以，低价策略本身没问题，但绝不能违背市场规律定价。
七鲜小厨的外卖定价在10 - 30元之间，目前优惠后能达到10 - 20元的价格区间。
这样的价格对于纯素菜来说还可行，比如土豆丝、醋熘大白菜等，但对于鸡鸭鱼肉等高成本的肉菜，明显低于正常市场价格。
某东的初衷是好的，想做安全健康且性价比高的外卖，但如果不盈利，任何初衷在现实面前都毫无意义。
04
在做七鲜小厨之前，东子接受媒体采访时提到过酒旅业务的商业模式，意思是前端不赚钱也可以，只要在供应链上盈利就足够了。
这套商业逻辑在其他行业或许可行，但在餐饮行业却行不通。
电商平台和其他行业的定价权掌握在平台手中。比如淘宝自营要卖一本书，定价5块钱，总会有人愿意合作，因为平台是真正的主导者。
但餐饮行业不同，定价权不在餐饮老板手里，而在供应链手中。
以辣椒为例，国内最大的辣椒企业是四川翠宏，优质辣椒资源基本都被它掌控。从育种、种植到加工，翠宏拥有完整的产业链。
今年辣椒的价格、优质辣椒的产量，主动权都在供应链手里。餐饮老板想从供应商那里赚钱？那只能自己去种植了！
这就是萨莉亚能够低价盈利的原因，从育种、种养殖、加工、运输到餐桌，全产业链都能自主把控，不给中间商赚差价的机会。
如果七鲜小厨想低价盈利，就必须对主要原材料进行全产业链建设，理想才有可能实现。
而这个过程不仅需要投入上百亿资金，可能还需要几年甚至十年的时间才能完成。
所以，做一个前端不赚钱，靠后端供应链盈利的餐饮品牌，可能性微乎其微。
05
决定一家餐厅能否盈利的因素主要有两个：专业和效率。
对于夫妻老婆店这种单店模式，想盈利只能依靠专业能力。
选址、装修、采购、营销、人资等工作，都得靠餐饮老板一人完成，真可谓是独自战斗。
只有熟悉每个领域并达到专家级水平，才能开一家赚钱的餐饮店。
当年“局哥”经营失败的那几家餐厅，不是在装修上出了问题，就是在采购环节踩了坑，每一次教训都是用几万甚至几十万的真金白银换来的。
等“局哥”终于成为专家级“人才”时，本金也赔光了。
就拿最后倒闭的那家快餐店来说，“局哥”当初为了找到价格便宜且品质好的食材，跑遍了北京的批发市场。
好不容易确定了几个供货商，价格和品质都还合适，可两周后，供货商们却集体要求涨价。
后来一位餐饮行业的老大哥说，连锁品牌之所以不在批发市场找货源，是因为其中有套路。前期供货商可能不赚钱供货，但等你习惯使用后就会立刻涨价。如果想换供货商，就得先关门几天去找新货源。
一个人单枪匹马想开一家赚钱的餐饮店，真的比考编还难。
06
对于连锁餐饮来说，效率是盈利的关键因素。
以七鲜小厨为例，每份外卖都现炒，这是一种效率极低的模式。
炒一份辣椒炒肉和炒五份、十份，难度差异不大，但却体现了效率的高低。
消费者点外卖主要看重价格、安全、口味、及时这四个指标，其中价格和及时最为重要。
七鲜小厨的低价策略自然能吸引众多外卖用户，但如果因效率问题导致卡餐，影响及时配送，那么好不容易用低价吸引来的顾客就会流失，之前的努力也就白费了。
餐饮的效率还体现在运营能力上。
比如萨莉亚，一家250平方米左右的门店，正式员工只需3 - 4人，其余都是计时工。
在没有外卖业务的萨莉亚门店，三四名正式员工和十几名小时工能创造4 - 5万的营业额，相当于每人每小时创造200块以上的人时效率。
这种效率高得惊人。
所以，一个餐饮品牌无论是开100家店，还是1万家店，最终比拼的都是效率。
以某东的实力，让七鲜小厨开出一万家店并非难事，砸钱就能做到。
但如何让门店盈利，或者说让大部分门店盈利，才是真正的考验。
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