酸汤火锅，开始“退热”

出品/联商栏目

发文/周半仙

今年以来，酸汤火锅的受欢迎程度明显下降，微信指数中“贵州酸汤火锅”的峰值越来越稀疏，搜索量一路下降。更尴尬的是，海底捞悄悄下架了雷山酸汤锅，山姆超市的酸汤火锅牛肉拼盘也消失了。很多曾经风靡一时的酸汤火锅品牌不断关门。曾经备受期待的加盟品牌滇牛、黔三，现在也陷入了增长乏力的困境。

这种过山车般的兴衰轨迹不禁让人想问:酸汤火锅这种非常受欢迎的火锅怎么了？今天就来说说这个创作背景，看看它是如何从流行走向“退热”的，能给餐饮业带来什么启发。

酸汤火锅，开始“退热”

自去年以来，酸汤火锅一直很受欢迎，人气一直在上升。抖音中相关话题的播放量已经超过16亿大关；小红书上有70多万张相关笔记；根据美团搜索数据，“贵州酸汤火锅”关键词搜索量同比增长11倍以上。

随着人气的飙升，许多企业家纷纷涌入这条跑道。2024年第一季度，中国有8700多家含有“酸汤”字样的餐厅。与2023年相比，增长了40%以上，涌现出100多个加盟品牌，如黔夺夺、多山夺取、黔三一、山外等。此后，云南酸菜火锅和海南糟粕火锅相继加入，进一步推动酸汤火锅赛道的人气持续上升。

酸汤火锅能爆红，其核心优势体现在三个方面：

一是将人均消费保持在80元左右，低于川渝火锅的平均客户单价，准确切入下沉市场，在消费分级趋势下成功构建价格优势；

第二，酸汤火锅的味道比较清淡，酸汤富含有机酸，具有开胃助消化的作用，符合当代顾客“追求味蕾享受与保健平衡”的饮食需求；

第三，酸汤火锅以“香辣可口”为独特的风味标志，打破了传统火锅“香辣重油”的单一口味限制，为消费者提供了差异化的口味体验。

但是，从今年开始，酸汤火锅的热度逐渐下降，行业也逐渐“退热”。

1、增长放缓，热度不如以前了。

与“酸汤火锅”搜索量上亿的热度和指数级增长相比，今年的热度相对平缓，呈下降趋势。微信指数显示，“贵州酸汤火锅”的峰值频率越来越稀缺，搜索量明显下降。

随着人气的下降，“贵州酸汤”开店数量逐年减少。根据企业调查数据，截至2025年4月30日，今年全国新增“酸汤”相关餐饮行业471家，较去年同期的522家餐饮行业同比下降近10%。

以“雷山鱼酱酸”为核心推出雷山酸汤锅的海底捞，也纷纷下架酸汤系列锅底。小红书上很多网友反映，他们城市的海底捞店已经下架了贵州酸汤锅底，引起了“心碎”、“还我酸汤”、“我真的哭死了”等遗憾的声音。

此外，眼尖的博主发现山姆等超市也纷纷下架了与预制底料相关的酸汤。一位北京网友在某山姆店打卡时，发现自己喜欢的酸汤火锅牛肉拼盘被下架，甚至给客服反馈，呼吁再次上架。

2、许多品牌开始关闭商店，增长乏力。

假如把角度从行业转变为具体品牌，就会发现很多以酸汤火锅为主，曾经寄予厚望的加盟品牌，正在悄然关门。

我们来说说夏励酸汤火锅。其背后的芜湖千椒餐饮管理有限公司，在酸汤火锅走红时，通过路演发表了自己的豪言壮语，称要给出100家门店，实现用户超过500万，估值达到8亿。不到一年，一些门店就被贴上了红色通知，直接指出“企业不投资一分钱，私下拉合伙，做假账，涉嫌合同诈骗和职务侵占，呼吁广东人举报”。

在美团和大众点评上搜索相关店面可以看到，多家店铺已经关门，更多的消费者反映商家无法联系，售后无人看管。

在北京，“黔大器贵州地摊酸汤火锅”和“黔作贵州酸汤火锅”来自广州。今年5月，关闭的消息传出，两个品牌开店不到一年。

此外，黔三、滇牛等知名加盟品牌也表现出增长乏力的迹象:2023年5月，滇牛开了第一家店，2024年上半年迅速开了70家店。原本计划一开始有120多家门店，但很多网友发现它在个别城市的门店相继关闭；从窄门数据来看，黔三的门店数量从巅峰时期的100家急剧下降到60多家，扩张到其他省份的计划一直没有动静。

此外，大量个体经营的酸汤火锅店生存周期不到一年。相关研究数据显示，全国60%以上的酸汤火锅店生存周期不到8个月，各大品牌很难从“开店打卡”转变为“长期回购”。

行业“退热”，多品牌闭店，生存不到一年。

究竟“酸汤火锅”怎么了？

酸汤火锅兴衰的本质在于，它的发展背离了商业的本质规律，即不是以消费者的实际需求为核心构建可持续的竞争力，而是陷入了流量依赖、盲目扩张和同质化竞争的陷阱。

另一方面，过度依赖“流量爆红”，依赖懒惰的开发过于单调，导致热度下降，回购率不足以维持长期利润。

酸汤火锅的流行主要归功于社交媒体的“羊群效应”和“麻辣可口”的独特口味。在社交媒体“羊群效应”的影响下，博主和品牌围绕酸汤的口感、特色装饰、鲜红锅底等元素产生了大量内容，为酸汤火锅创造了巨大的声音。许多食客在好奇心的驱使下，在一定程度上忽视了商品本身的价值，以获得社交货币进行消费。

自然，也有不少食客被酸汤火锅“香辣可口”的味道所吸引。但是，这种味道在与川渝火锅的竞争中处于劣势，尽管麻辣两层的味道可以强烈地刺激味蕾，但只停留在表面味道上。许多食客反映，酸汤火锅“缺乏回味，食材难以入味，酸味单一”。尤其在大量食客多次尝鲜后，对单一酸味的满意度逐渐下降。如前所述，大多数商店很难实现长期回购，低回购率使得酸汤火锅很难依靠回头客来保持稳定的利润。

因此，在好奇心逐渐消退、酸味单调等因素的共同作用下，酸汤火锅的“边际社会效应减弱”，需求的时效性降低，“网络名人效应”的脆弱性开始暴露出来。由于长期稳定的回购难以形成，其长期盈利的稳定性必然存在疑问。

另外一方面，为了占领市场盲目扩张，进行低价竞争，导致利润率不断缩小。

当“酸汤火锅”的受欢迎程度上升时，很多品牌为了占领市场，在供应链无法支撑前端门店，运营管理能力不足的情况下加快店铺扩张，导致门店数量超过公司运营负荷，难以保证质量控制标准。同时，为了抢占客户，行业掀起了一场价格战——比如深圳“黔财地摊火锅”将人均客户数量压低到30元，部分品牌推出“18元套餐”获取流量。

这一策略导致成本持续增长，利润率受到极大挤压，特别是当热度下降，客流减少时，商店陷入“固定成本陷阱”：即使停业，租金等硬性成本仍然需要支出；如果继续经营，收入不足会加重损失，最终被迫关闭商店。

最后，酸汤火锅由于进入门槛低，大量资金迅速涌入，竞争迅速升温，行业成长期大幅减少，直接进入稳定期。

酸汤火锅相对于其它火锅品类而言，在门店成本竞争中具有明显的优势。第一，酸汤火锅锅底的制作工艺比较简单，只需将鲜红辣椒、毛辣果等原料碾碎，然后在罐子里加醇，没有繁琐复杂的工艺。所以不需要高薪聘请专业厨师做锅底，有效降低了人工成本。其次，其装修风格多以简约为主。通过选择常见的木桌椅，结合银饰、染色挂布等具有民族特色的装饰，可以营造出相应的氛围。与追求豪华装修的火锅店相比，装修成本大大降低。第三，鲜红辣椒、毛辣果等酸汤火锅的主要原料并不是昂贵的食材，市场上酸汤底料供应商众多，竞争激烈，促使酸汤底料价格贴近百姓，采购成本可控。

鉴于酸汤火锅基础店成本低的特点，很多主要推广酸汤锅底的品牌都坚持“带来主义”，迅速加入占领“酸汤火锅”市场的行列。有一段时间，酸汤火锅品牌在市场上如雨后春笋般涌现。

伴随着众多商家的涌入，“酸汤”不再稀缺，其应用范围日益广泛。从火锅店到饺子店，包子店，甚至奶茶店，都推出了各自的酸汤产品。比如袁记云饺子推出了酸汤饺子，为传统饺子增添了新的口感；老北京风味的紫光园还在菜单中加入了酸汤酥肉，丰富了菜肴的选择。这种快速而激烈的“酸汤之争”大大加快了酸汤品类的发展周期，大大缩短了原本需要很长时间的投资周期和爆发周期。那些因产品模式不稳定，只靠热度走红的店铺和品牌，在激烈的竞争中被大规模退休，而能够经历品类周期的品牌却被保留下来。

酸汤理性回归

增量发展向多样化迈进

酸汤火锅的盛衰印证了一条核心规律：在市场机制下，任何脱离“客户实际需求”和“企业核心竞争力”的商业扩张，最终都会回归本质。

另一方面，一开始不要把扩张的视线投向全国市场，而且要先深化区域市场，特别是要建立稳定的供应链体系，然后再寻求全国范围的发展。

酸汤火锅的流行，让很多品牌窥探其中蕴含的商机。很多品牌在开始不充分的时候就贸然开启了全国扩张进程。这种盲目措施造成了很多问题:一方面是供应链问题，供应链难以实现全国门店的稳定覆盖，导致后续运营能力不足；另一方面是产品体系问题，无法满足全国客户的多样化需求，难以形成长期回购率。

因此，火锅品牌要想实现稳定发展，就要采取明确的策略——先聚焦区域市场，深入培育，在建立完善运营体系后，规划扩张，而不是盲目推动全国扩张。

那什么是正确的区域深耕策略呢？当产品在区域市场积累了丰富的经验，拥有庞大稳定的供应体系，并在商品模式上奠定了坚实的基础时，就应该通过密集开店的方式继续辐射和覆盖区域周边市场。在此基础上，建立区域集中配送中心，可以大大缩短运输距离，减少食品运输的耗时。与此同时，区域市场可以根据客户需求更加灵活地调整经营策略，不断验证产品模式，夯实发展基础。

在拥有稳定的供应体系和良好的品牌形象后，我们可以开始扩大全国市场。根据不同地区市场的特点，可以灵活复制和优化在地区深度培育中积累的成功经验。例如，在华北地区，酸汤的酸值可以适当降低，甜度可以增加一点，味道辛辣，风味醇厚，然后逐渐推向全国市场。

另外，借助供应链创新，可以保证酸汤的稳定性，缩短开店周期。为了增加酸汤的储存周期，许多酸汤公司试图将传统的酸汤醇转化为标准化的发酵过程。为了适应中国不同地区的口味，许多企业还开发了适合酸汤地区的商品。

然后，“酸汤” “探索远不止于此。目前很多创业者对酸汤火锅的挖掘，大多还停留在贵州酸汤、云南泡菜酸汤等主流口味。从酸汤的多样性来看，创业者对酸汤口味的增量挖掘仍然有限。

因此，许多企业家将注意力转向其他地区的酸汤，试图开拓增量空间。最近，果酸锅底在市场上也很受欢迎。一些火锅品牌更喜欢云南高原百香果，结合野生酸角、乳酸菌发酵酸萝卜丝和煮骨头汤，推出“酸为主，鲜为辅”的百香果酸锅底。

“酸汤，除了锅底创新，” “方法也延伸到其它类别，探索增量的可能性。Manner咖啡推出贵州酸汤海鲜泡饭，将酸汤与咖啡简餐相结合，探索酸汤在清淡饮食场景中的应用；白象开发酸汤面叶，创新酸汤口味的速食面跑道。2023年销售额达到3800万元，比2018年增长165倍；老北京紫光园新增酸汤酥肉，通过酸汤解闷，满足北方小吃需求。

小吃和卤菜领域也不乏酸汤创新。袁记云饺子推出酸汤饺子，将传统饺子与酸汤底料相结合，提升味蕾水平；老北京紫光园推出酸汤酥肉，以酸汤解闷，符合北方小吃的特点；齐砂锅粥推出无花果清远鸡锅，将酸汤与广式锅相结合，吸引健康客户。“酸汤”在零售领域 “方法也有所突破，如噜咪啦开发贵州酸汤味薯条，年销售额达2-3亿元，根据地域特点实现差异化竞争。

由此可见，未来酸汤品类仍有很大的增量空间。虽然这些创新大多停留在菜单的新阶段，但它们为企业家提供了大量的市场样本。对此感兴趣的企业家可以通过系统的方式或细分的方式开拓新的场景、新的市场和新的轨道。

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