海底捞逐渐成为“打工人的火锅食堂”

出品/联商栏目

发文/周半仙

近两年来，餐饮市场竞争日益激烈，火锅跑道品类不断创新，快餐领域也在努力突破情景。各种品牌都致力于寻找新的增长突破口。近日，海底捞在22元工作日推出自助午餐的消息备受关注，从3个热菜和3个凉菜组合餐水果的丰富配置到12个。：00-15：每一个细节都体现了海底捞对午餐市场的深刻思考，从00的精准时间供应到“浪费罚款”的约束机制。

事实上，自2022年郑州门店试水15元盒饭以来，2023年餐车毛菜业务已经落地。直到今年4月，一人吃小锅改革，海底捞在“午餐经济”方面的规划形成了明确的脉络。为什么这个被称为“服务第一”的火锅巨头继续在农民工的午餐市场努力？

海底捞盯上农民工午餐，推出工作日自助餐。

最近，一些消费者注意到海底捞在一些商店推出了22美元的工作日自助午餐。这个套餐包括三个热菜，三个凉菜，一个水果，两个饮料和两个晚餐:热菜是土豆丝、豆腐和金针菇炒鸡蛋；凉菜包括黄瓜醋粉、豆芽面筋、海带丝等。

根据相关信息，供应时间为12。:00-15:00，实行无限供应但明确浪费约束机制——每次浪费20克，需要额外收取20元。据了解，为了保证菜品每天不重复，菜品轮流更新，包括很多晚餐、饺子和水果。

对于这一点，很多网友给予了好评：“终于可以在海底捞实现午餐自由了”，甚至有粉丝说“海底捞，你懂我”。

关于海底捞快餐化的尝试，今年也有类似的动作。今年4月，海底捞针对一人食物场景推出了小锅改革:一是将传统大锅餐台改造成“共享吧台”，一张桌子可以嵌入四个小锅；二是推出娃娃菜、水晶粉、腐竹海鲜卷等小份菜，价格在4.9元到24元左右；第三，服务时间设定为工作日11:00-21:00，主动绕过周末和晚餐的高峰。

事实上，海底捞布局的打工人午餐市场早如影响。由于疫情的影响，郑州海底捞凯旋广场店于2022年3月推出11-15元盒饭业务，满足周边上班族的需求。这项业务选择了定制的包装方式，包括西红柿炒鸡蛋、鸡翅、米饭、粥和橘子等，支持自取和配送服务。资料显示，该盒饭业务每天平均销售300份(工作日)，周末也可达100份，并接受超过5份外卖订单。

从2024年开始，西安、郑州等地的海底捞将盒饭、早餐、毛菜业务与餐车相结合，推向街头场景。根据小红书用户的分享，一些店铺外面放着印有“海底捞盒饭毛菜”字样的餐车。15元一份的盒饭含有两肉一素，搭配鸡腿，吸引了大量周边客户。

与此同时，海底捞联合推出了“晚餐火锅菜”系列，选择了“5肉6素”的科学比例，推出了10款“毛菜”，如毛菜、滑牛午餐肉毛菜、豆花毛菜等。 “米饭”组合套餐。该系列提供两种形式:干拌和烫菜。汤菜包括黄油和麻辣番茄。干拌配有干菜、蘸酱和饮料和饮料选项。

为什么海底捞坚持深耕“午餐经济”？

这位曾经以“服务第一”为基础的火锅巨头，为什么要继续下注打工人的午餐盘？这反映了餐饮业的生存逻辑。

另一方面，填补办公楼周围的“快餐真空带”，补充传统火锅晚餐的社交场景，构建品牌“第二增长曲线”。

在疫情的冲击下，人均收入增长压力很大。为了增强抗风险能力，消费者的行为越来越理性，决策逻辑向传统倾斜。在这种背景下，消费决策模式发生了结构性的变化:渠道选择更注重性价比，商品偏好从“品牌溢价驱动”转变为“价格敏感导向”，社会属性同步减弱——聚会频率明显下降，单人用餐比例持续上升。

这种市场变化催生了鲜明的两极格局:对高端餐饮和强大社会属性的需求持续疲软，而性价比高的快餐品类则迎来爆发式增长。随着交易多元化趋势的推动，“午餐经济”成为行业新的增长点。根据美团2025年行业白皮书数据，火锅类午市订单占45%，客户数量保持在68元区间。核心客户聚焦“快速、高效、经济、社会化”的用餐需求。

午餐消费市场具有三个核心特征:作为日常高频消费模式，构成了职场群体的基本生活需求；超过一半的客户形成了每周5次以上的稳定午餐消费习惯；主流消费预算集中在15-30元的价格带。

面对午餐经济的战略机遇，火锅品牌加快了这条高频跑道的布局。以海底捞为代表的龙头企业，通过系统化战略抓住市场机遇:

一是以极高的性价比切入跑道，通过“规范化品控制”，推出22元工作日自助午餐和11-15元定制盒饭。 “无限供应”震撼职场群体“饱腹、实惠、安心”的核心诉求；

第二，促进情景重构创新，突破传统火锅“多人聚餐”场景局限，通过“共享吧台”小锅改造和一人餐套餐设计，单桌服务效率提高3倍；

第三，实施品类转换战略，开发“冒菜 “晚餐”、“火锅菜拌饭”等组合产品，将火锅食材体系转化为适合午餐场景的“晚餐形式”，兼顾口味记忆点和食用便利性；

第四，精确卡位时间空白，聚焦12:00-15:00午市黄金时段，填补办公楼周边高性价比餐饮供应缺口，与晚餐社交场景形成差异化互补，构建品牌第二增长曲线。

另外，海底捞将火锅业务的人力、供应链和配料优势重新运用到午餐业务中，实现股票优势向增量潜力的转变。

在传统的火锅业态中，海底捞午市的客座率普遍不到40%，但门店租金、人力等固定成本仍需全额承担。核心客户的消费时间集中在晚餐上，早市、午市和一些晚市的空间利用率长期处于低位。

为了在非高峰期分担成本压力，海底捞通过午餐业务构建了三重资源复用系统：

一是物理空间复用：将火锅餐桌改造成午市“共享吧台”，单桌服务效率提高3倍，充分激活闲置座位资源；

第二，人力资源复用：准备午市空闲厨房团队投入盒饭生产，通过工作动态调度提高人效率，减轻人工成本分摊压力；

第三，供应链资源复用：依托中央厨房标准化生产系统，直接使用火锅食材(如金针菇、土豆等)，采购成本降低15%以上。

这种“在业余时间创收”的方式，不仅可以通过午餐业务提高非高峰期收入，还可以借助资源再利用机制平均分摊整体运营成本，实现店铺效率与人类效率的协同优化。

最后，核心是打破千店一面的困境，探索店铺的个性化增长路径。对于海底捞来说，目前最突出的困扰在于所有门店和产品体系都趋于同质化，导致门店模式对消费者的吸引力明显下降。因此，海底捞近年来一直在探索门店个性化的解决方案。正如张勇所总结的那样，连锁餐厅过去在于规范运营，未来必须将个性化布局纳入战略规划，从而占领新客户的核心市场。

基于此，海底捞将决定权通过门店放权机制下沉到区域负责人层面，使其能够依托资源整合能力，充分配制人力、食材、市场测试数据等因素，根据当地市场特点探索区域差异，构建适合当地消费者需求的个性化门店模式。

“门店试点、单点突破、验证区域化门店模式的全国复制可行性”成为此过程中的关键路径。在此背景下，许多店铺开启了火锅快餐方式的探索:一方面进行业态创新，推动火锅快餐转型，打破传统火锅的社会属性，延伸到一个人的饮食场景，以覆盖更广泛的快餐需求；另一方面，引入了市场验证的成熟模式，如盒饭、餐车和自助快餐，深度覆盖了周围白领的午餐消费模式。

可以说，海底捞这一系列的快餐尝试，不仅是探索店铺个性化发展、探索区域差异、精细研磨地方食谱的具体实践，也是权力下放后推动个性化店铺建设的必然衍生成果。

写在最后

目前，随着餐饮市场竞争的激烈，海底捞围绕“午餐经济”的一系列布局，实际上是对市场趋势的准确判断和战略转型的深入实践。

面对消费需求向高性价比和社会化的转变，海底捞成功填补了写字楼快餐市场的空白，构建了品牌的第二增长曲线，通过极致性价比商品、情景创新、品类转换和时间段精准卡位；同时，依托资源再利用体系，有效盘活闲置产能，实现成本优化和人效提升的多重目标。但在个性化发展方面，以午餐业务为实验场，通过权力下放机制，推动区域多元化探索，打破同质化困境，为连锁餐饮未来发展开辟规范化、个性化协同的新路径。

这个系列的行动不仅展示了海底捞强大的战略调整能力，也为行业应对市场变化提供了极具参考价值的样本。

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